Їстівні комахи - Афіша Daily
Їжа з комах скоро стане нормою?
Багато хто сьогодні впевнений, що їжа з комах скоро увійде до звички західного суспільства, і я згоден, що це можливо. Все залежить від того, про які саме види комах ми говоримо. Видів дуже багато. Це все одно що говорити про всіх ссавців як про їжу — звісно, ми їмо лише деяких із них.
Ця ідея виринала в останні роки в обговореннях як одна з умов концепції сталого розвитку майбутнього. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (FAO) наводила дані, згідно з якими до 2050 року на планеті проживатиме близько 9 млрд осіб. Щоб усіх прогодувати, обсяги виробництва їжі мають збільшитись приблизно на 17%. Говорячи про їжу, більшість має на увазі протеїн. А багато комах — чудове джерело протеїну. При цьому для їхнього вирощування потрібно набагато менше ресурсів — води та їжі. Вони виробляють дуже мало відходів набагато менше, ніж корови, вівці або кури. У мене є й свої сумніви щодо комах. Сьогодні всі так схвильовані цією ідеєю, але, якщо подивитися на картину збоку, можна побачити багато проблем.
Чим займається Nordic Food Lab
Я почав займатися дослідженням їжі з комах досить випадково. Взагалі, в університеті я вивчав літературу та філософію. Але у мене є також кулінарний та сільськогосподарський бекграунд: я вивчав стійке фермерське господарство, те, як вирощувати та готувати їжу. Тому я і прийшов працювати до Nordic Food Lab, організації, яка ініціювала проект.
Рятівна їжа з комах – це утопія?
В Уганді ми провели цілу ніч із збирачами коників — момент, до речі, добре показаний у фільмі; вони ловлять їх за допомогою дуже-дуже яскраві ліхтарі. На ранок ми взагалі нічого не могли бачити, просто засліпли — це було боляче. Ми знайшли лікаря і звернулися до лікарні, де було повно молодих людей із тими самими симптомами. Відчувши на собі, наскільки це жахливо, ми почали думати про інші виміри проблеми. На тій фермі з цвіркунами було все далеко не безхмарно. Ми повинні замислитись, як ці практики впливають на людей. Іноді гонитва за новим типом їжі може мати непередбачувані наслідки.
Чи противно їсти комах?
Варто уточнити, що я взагалі дуже люблю їсти. І був радий дізнатися і спробувати якнайбільше різної їжі, вивчити культуру, яка стоїть за нею. Мені жодного разу не було страшно чи гидко від цієї їжі. Чим більше ти пробуєш, тим швидше вона стає нормою для тебе. Просто тому, що всі навколо неї ставляться як до звичайної їжі, ти розумієш, що це зовсім не страшно.
Одне з питань, що рухали наш проект, було перенесення традиційної їжі з комах у новий контекст — ресторани Скандинавії. Іноді такі речі виходять, але іноді з тріском провалюються. Все залежить від того, наскільки знаючий і вмілий трапиться шеф-кухар. У деяких виходить зробити страви з комах близькими і зрозумілими навіть тим, кому така їжа в новинку.
Найсмачніші та найжахливіші комахи
Якщо вибирати найсмачніші, то це, напевно, була королева термітів. Вона є у фільмі. Також запам'яталися личинки пальмового жука-носорога — у них дуже солодкий і водночас пікантний аромат, а коли їх готуєш, вони ніби карамелізуються, стаючи липко-хрусткими, як бекон. Дуже смачні медові мурахи, які зберігають особливий сік у своїх черевцях. Іноді вони мають винний смак, іноді цитрусові.
Найсмачніші комахи, яких намдовелося спробувати, це ті, що виробляються промисловим способом. Ми пробували безліч різних цвіркунів, що живуть у диких умовах, — і вони мають складний приємний аромат. Але самі види, вирощені на фермах, на смак просто як картон. Це наштовхує на запитання: яку їжу хочемо отримати? Яке сільське господарство ми маємо для цього створити? Я думаю, що смачних комах можна виростити й у промисловий спосіб. Але як саме ми не знаємо.
У чому проблема продовольчої системи?
Якщо не реформувати продовольчу систему, а просто замінити нашу їжу на комах чи щось ще, ніяких фундаментальних зрушень на планеті не відбудеться. Подивіться, як розвивалася ситуація із соєвими бобами у XX столітті. Про них говорили те саме, що зараз говорять про комах: що це дешеве джерело протеїну, його вирощування не таке шкідливе для екології, як, наприклад, скотарство, що соя — традиційна їжа в багатьох країнах. Все це, в принципі, так і є. Але в результаті те, що сою вбудували в глобальну продовольчу систему, не покращило екологію. Соя була засіяна на тисячах гектарів вирубаних лісів в Амазонії. Ця дешева соя вирушає до США та інших країн і йде на корм худобі заради отримання дешевої та досить лайнової яловичини. Хіба це стабільна система? Вона знищує джунглі, через неї виселяють корінне населення або залучають його до роботи на фермі. І єдиний, хто від усієї ситуації отримує зиск, — це забезпечене західне суспільство. Ось що відбувається, якщо ми змінюємо вступні дані, але не враховуємо нерівності, які закладені в систему. Тож ми не вирішимо проблеми. Комахи мають відмінний потенціал, але все залежить від того, як саме ми будемо їх використовувати.
То як же харчуватися правильно?
Для мене«харчуватися добре» багато в чому означає «живитися розумно». Для початку нам варто відмовитися від кількості білка, який ми споживаємо сьогодні. Потрібно скоротити вживання тваринної їжі та їсти більше рослин. Можливо, варто залишити зовсім небагато високоякісного м'яса — трохи яловичини, трохи свинини, можна додати до цього комах. Але точно не потрібно їсти тварин за кожним прийомом їжі.
Якщо простежити за розвитком суспільства, ми побачимо, як наш раціон скорочувався: ми вживаємо дедалі менше найменувань їстівного. Наше сільське господарство заточене під дуже малу кількість продуктів, тому вся продовольча система є небезпечною — вона залежить від окремих рослинних культур. Вибір їжі, яку ми з вами щодня робимо, впливає на ландшафти нашої планети. Тому найкраще, що ми можемо зробити, — харчуватися якомога різноманітніше.
Чіпси з цвіркунів, батончики з жуків це їжа майбутнього?
Все це цікаві ідеї та перший крок до того, щоб люди могли звикнути, що комахи можуть бути нормальною їжею. Але я не бачу у цьому довгостроковій стратегії. Людина, яка стисне протеїновий батончик із комах дорогою до спортзалу, не париться і з'їсть стейк на вечерю. Мені б хотілося бачити те, як люди включають нові види їжі до свого раціону, а не просто використовують їх як перекушування. І це не обов'язково мають бути комахи - це можуть бути водорості, ферментована їжа, дикі трави та коріння. Вся різноманітність тієї їжі, яка глибоко сягає корінням у нашу культуру. Я знаю, що в Україні є цікаві традиції використання дикорослих грибів, рослин та ферментованих продуктів. Багато хто з вже існуючих продуктів ми недооцінюємо, і деякі ми маємо відкрити заново.