Історія консервування продуктів
Зробив роботу учень 7а класу
Середньої школи №114
У 1795 році французький кухар Ніколя Франсуа Аппер переміг у конкурсі на найкращий спосіб тривалого зберігання продуктів. Він був удостоєний почесного звання "Благодійник людства" та нагороджений золотою медаллю. Кухар наповнив банки м'ясом, бульйоном та варенням, запаяв їх і довго кип'ятив. Через вісім місяців вміст банок виявився чудовою якістю. З того часу консервування з дива перетворилося на повсякденне поняття. За допомогою нехитрих прийомів - нагрівання (пастеризації) або кип'ятіння (стерилізації) - мікроорганізми (цвілі, мікроби) та ферменти (речовини, що сприяють прискоренню хімічних реакцій та біологічних процесів) руйнуються, а харчова цінність та смакові якості залишаються! Не порівняти зі свіжими продуктами, але все ж таки.
Подальша еволюція принесла не тільки знання причин розкладання, а й подальших біохімічних змін, пояснила значення продуктового метаболізму (обміну речовин), як вихідних речовин, так і потреби метаболізму людини, для якої цілком вистачає основних поживних речовин, таких як сахариди, ліпіди та білки та біокаталізаторів, насамперед, вітамінів, ферментів, речовин росту, пігментів та антибіотиків. Це дало можливість наукової спеціальності консервування продуктів, яка раціональним способом забезпечує довготривале зберігання продуктів, що важко зберігаються, насамперед, фруктів і овочів, для цілорічного вживання і в такій формі, яка найкраще зберігає їх первісний вигляд.
Природна дія проходить біля нас двома головними, основними групами. Одна включає ланцюгпроцесів, де прості органічні речовини та лементи, такі як, наприклад, кисень, азот, вуглекислий газ та вода, виникають для того, щоб за допомогою енергії створювати органічні сполуки. В іншій групі відбувається прямо протилежні процеси. Складні речовини прагнуть різними способами звільнитися від енергії та розкластися. Отже, у природі йде різноманітний кругообіг поперемінного звільнення та зв'язування речовини та енергії.
З усіх цих складних процесів для нашої уваги можна виділити просту і вузьку групу тих, при яких виникають рослинні продукти, які складають харчування людей. Ці продукти, звичайно, беруть участь у вище зазначеному кругообігу, підкоряючись природним процесам синтезу та розпаду.
Людина тому завжди вносила їх протягом тривалого часу в раціон свого харчування. Цивілізація та прогрес принесли принципове вирішення цієї проблеми. Сучасний спосіб життя змусив розвивати напрямок зберігання продуктів тривалий час не тільки у свіжому стані, а й у такій формі, яка найбільше збереже їхній природний стан. Консервуванням вважається кожен навмисний захід, який надає сировині форму, придатну для тривалого зберігання, і дозволяє зберегти його природні властивості.
Компоненти присутні у консервах
З історії радянського консервування
Для більш повного отримання корисних компонентів із сировини в СРСР також застосовують препарати, що дозволяють збільшити вихід соку на 7-10%. Однак їх використання стримується відсутністю дозуючих пристроїв, ферментаторів безперервної дії.
В даний час завершується створення ліній безперервної обробки сокоматеріалів ферментними препаратами, серійне виробництво яких планується розпочати з 1990 року.г. Проводяться також роботи з підбору та застосування мультиензимних композицій ферментних препаратів для освітлення соків. Застосування прогресивних технологій виробництва дозволить збільшити вихід соку з I т яблук на 15-20%. Заплановане збільшення в 1,5 рази обсягу переробки яблук на сік із застосуванням прогресивних способів його виробництва в масштабі всієї галузі дозволить отримати додатково продукції на суму близько 300 млн. руб. і відповідно прибутку близько 28 млн. руб.
У країні розроблено стрічкові преси безперервної дії, що дозволяють підвищити вихід соку до 75% проти 60% на пресах періодичної дії. Серійне виробництво їх заплановано освоїти з 1990 р.
У СРСР і за кордоном набувають широкого поширення плодоовочеві пастоподібні продукти: концентровані пасти на основі томатів до баштанних культур, овочеві закусочні та фруктові пасти. Це – натуральні продукти, отримані концентруванням протертого пюре під вакуумом за низької температури, що дозволяє максимально зберегти біологічну цінність сировини. Вони характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю, хорошими споживчими властивостями, технологічністю виробництва, зберігають властиві вихідній сировині смак, колір та аромат.
Наукове обґрунтування та виробництво консервів як продукту
Наукове обгрунтування консерви отримали тільки до кінця XIX століття, коли в 1873 знаменитий французький хімік Луї Пастер (1822 - 1895) відкрив світу невидимі форми мікроорганізмів, бактерій і дріжджових грибів, винних у псуванні продуктів. На його честь спосіб часткової стерилізації речовин (насамперед рідких) підвищеною температурою назвали пастеризацією.
Подальше вивчення призвело, з одного боку, до накопичення знань про придатні для консервування продукти,створення нових сортів овочів та фруктів, що найкраще відповідають вимогам консервної промисловості. А з іншого – до не менш цікавої еволюції консервної банки. Скляну банку консервна промисловість, що зароджується, визнала неміцною, і в
того ж 1810 англієць Пітер Дюренд отримав патент на застосування заліза і олова при виготовленні тари для консервування харчових продуктів. Перші консервні банки були ґрунтовні, важкі, з товстими стінками та інструкцією, яка радила використовувати для їхнього відкривання молоток і стамеску. Крім того, з'ясувалась одна дуже неприємна деталь: оскільки вміст закладали в банку через отвір у кришці, який потім запаювали, то якщо через недогляд робітників усередину банки потрапляв свинцевий припій, – консерви ставали смертельно отруйними. У другій половині XIX століття проблеми частково вирішилися - банки стали робити з м'якшої сталі, яку можна було розкочувати в тонкі листи; в 1859 році фірма "Wilson, Gzeen and Wilson", працюючи на замовлення "Du Pont Company" над проектуванням нових барил для чорного пороху, запатентувала бляшанку, у якої краї листа при з'єднанні покривалися вузькою смужкою металу без використання настільки небезпечного припою.
У XX столітті суттєво змінилися технології консервування харчових продуктів, насамперед у бік високого ступеня автоматизації та збереження корисних компонентів; з'явилися сучасні види багатошарової металізованої та неметалізованої полімерної упаковки; отримала друге народження та скляна тара.
Сучасна скляна тара виготовляється шляхом спільного відпалу (нагрівання до температури розм'якшення скла з наступним охолодженням) з пресуванням двох половин, відформованих машиною. ВідпаленаСкляна тара має привабливий вигляд, дуже стійка до ударів і придатна для механізованого навантаження-вивантаження. На сьогоднішній день однією з найперспективніших технологій закупорювання консервованої продукції у скляну банку є використання металевої штампованої кришки «твіст-офф» (tvist-off) з упорами для загвинчування. За допомогою спеціального різьблення прокладка, що знаходиться на внутрішній поверхні кришки, за 1-4 обороти щільно сідає на шийку банки, перешкоджаючи потраплянню всередину повітря і контролюючи витікання з неї рідини, що дозволяє тривалий час зберігати консервовану продукцію у свіжому вигляді.