Їжа та кухня - Варення
Варення. Корисні поради
• Будь-яке варення краще варити у кілька прийомів. Залити гарячим сиропом ягоди чи фрукти, нагріти до кипіння. Варити 5-7 хв і залишити "відпочивати" на 8-10 год. Потім повторити 3-4 рази.
• Чи готове варення, можна визначити так: капнути трохи сиропу на листок промокального паперу, якщо навколо краплі не утворюється волога пляма, варення готове.
• Варять варення і на меді – у тих же пропорціях, що й із цукром. Медове варення не зацукрується. Зберігання варення. Розфасоване у скляні банки варення слід зберігати в сухому та прохолодному місці за температури 10—12°С.
• Банки з варенням, закупорені паперовою кришкою, не слід зберігати в сирому, погано вентильованому приміщенні (підвалі), оскільки за цих умов можливе зволоження верхніх шарів варення через гігроскопічність цукру.
• При закупорюванні банок з варенням жерстяними кришками його можна зберігати і у вологому приміщенні, а також і при вищій температурі, але жерстяні кришки треба обов'язково зверху змастити вазеліном.
• При всіх способах закупорювання слід зберігати варення в темному приміщенні, захищеному від прямих сонячних променів. Не можна зберігати варення при температурі нижче 0°С.
Вистойка та розфасовка варення. Варення перед розфасовкою зазвичай охолоджується в алюмінієвих або емальованих мисках або каструлях протягом 8-10 год. Приміщення, в якому вистоюється варення, має бути чистим, сухим, без сторонніх запахів, захищеним від попа прямих сонячних променів.
• Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром, можна розфасовувати і в гарячому вигляді, без попередньої вистійки (варення із чорної смородини, суниці, малини, журавлини).
•Розфасовувати варення для тривалого зберігання найкраще у скляну тару невеликої ємності 0,5; 1 або 2 л.
• При розрахунку потрібної кількості банок треба мати на увазі, що з 1 кг ягід орієнтовно виходить 2 кг варення. У кожну півлітрову банку входить близько 700 р домашнього варення.
• При розфасовуванні варення в гарячому вигляді банки не слід укороювати, тому що з варення виділятимуться водяні пари і на кришці будуть утворюватися краплі води, які стікуть на варення і розріджують його верхній шар. Варення з розрідженим верхнім шаром може легко закиснути та зіпсуватись.
• При розфасовуванні гарячого варення банки або інші посудини слід щільно закупорювати тільки після того, як варення повністю охололо. Укупорювати банки можна паперовими кришками, що складаються з нижнього шару — пергаментного паперу, середнього — картону та верхнього — пергаменту або іншого вологонепроникного паперу. Таку збірну кришку надягають на банку і щільно обв'язують мотузкою.
Види псування варення та способи їх усунення. У домашніх умовах найчастіше спостерігається зацукровування, пліснявіння та скисання варення.
• Зацукрованим вважають варення, у якому під час зберігання утворилися кристали цукру. Зацукроване варення виходить у тих випадках, коли взято зайву кількість цукру, або варення надто згущене (перетравлене) або зварене з плодів з недостатньою кислотністю. Тому для запобігання зацукрованню варення необхідно суворо дотримуватися дозування цукру, і не перетравлювати варення.
• При варінні варення з плодів з недостатньою кислотністю, наприклад, з груш, айви, корисно додавати 1,5 г (1/4 чайної ложки) лимонної або виннокам'яної кислоти на 1 кг цукру.
• Плісніння варення відбувається у тих випадках, колицукру належить менше норми або варення недоварене. Крім того, при фасуванні у вологу тару відбувається розведення цукрового сиропу, внаслідок чого послаблюється консервуюча дія цукру, на поверхні варення з'являється пліснява і варення псується. При виявленні плісняви банку з варенням треба відкрити, а плісняву (плівку) обережно і ретельно видалити, після видалення плісняви банку треба знову закупорити і варення пустити у вживання в першу чергу.
• Бродіння чи скисання варення викликається мікроорганізмами. При скисанні варення слід переварити з додаванням 200 г цукру на кожний кілограм варення. При переварюванні варення особливо ретельно слід знімати піну. Коли варення перестане пінитися, таз потрібно зняти з вогню і варення у гарячому вигляді розфасувати по банках, дати охолоне, закупорити і поставити на зберігання. Переварене таким чином варення гірше на вигляд і менш ароматично, ніж спочатку зварене. Переварене варення добре вживати для приготування киселів, компотів, мусів.