Як готувати Барабульку
Немає повісті кумедніше в "натурі", ніж повість про ДРУЗІ І БАРАБУЛЮ
- "Barabulya Club International", Україна, м. Москва, Таллінська вул. д. 26, 123458
- +7(916)6058013
- [email protected]
Якщо глибоко задуматися, то розумієш, що немає кохання більш щирого, ніж любов до свіжозловленої копченої БАРАБУЛЬКИ.
Зі Статуту "BaraCLUB international"
Як правильно готувати Барабульку?
Зовсім не перебільшу, якщо скажу, що існують сотні рецептів приготування барабульки та ще стільки ж варіацій на цю тему. Збирати тут всілякі рецепти, навіть найкращі, на мій погляд, немає сенсу - їх навалом на сторінках нескінченних кулінарних сайтів та сотня роликів на YOUTube.
Я краще розповім вам класику жанру. Тобто. саме той варіант, який одного разу зніс мені голову настільки, що й призвело, зрештою, до створення нашого Клубу.
Готують її скрізь і навіть там, де немає моря. У будь-якому супермаркеті великих міст легко можна зустріти барабульку у продажу. Вона зустрічається на ринках, її подають у найрозкішніших ресторанах. Але тут важливо відзначити, що барабулька і Барабулька – це дві великі різниці. Та, переважно невідповідно, велика барабулька, яку значно частіше ми зустрічаємо у продажу, в морі не була ні дня. Її вирощують у спеціальних ставках і загонах і годують комбікормом з додаванням гормонів росту (індустріалізація + глобалізація, "млинець"). Ну і результат зрозумілий – це просто інша риба із прісним сірим смаком. І якщо у вас досвід тільки такої риби, то ви ніколи не зрозумієте про що тут цілий сайт. І будете праві.
Щоб зрозуміти, власне, про що мова, потрібно летіти до Чорного моря, якщо ви, звичайно, не там живете.
У світі існує близько 50видів барабульок. Їдять здебільшого, з різних причин, лише дві – чорноморську та середземноморську. Але тут є різниця. Якщо у вас буде вибір та мінімальний досвід, то ви ніколи не купите середземноморську. Не знаю, як точно це пояснити, але я не знайомий з жодною людиною, яка знається на барабульці, яка б вчинила інакше. Мені зустрічалися кухарі, які під Барабулькою розуміють лише чорноморський варіант риби, а про решту кажуть, що це взагалі інші особини і тільки через непорозуміння чомусь так само іменуються.
Тепер, коли ми визначилися з поняттям «Барабулька» – лише дика і лише з Чорного моря, потрібно знати деякі важливі факти про цю рибку з погляду кулінарії:
1. Барабулька має особливість – вона не буває довго свіжою.
Максимум на добу, причому час з моменту лову, а не з моменту покупки, тому досить складно визначити залишковий термін зберігання. Але у нас правило: готувати лише рибку нічного чи ранкового лову і до кінця поточного дня. Тобто. трохи більше 12 годин. Тому, найкраще купувати її на ринку, до сніданку та з ознаками життя.
2. Морозива Барабулька не буває.
Якщо цю рибу заморозити, то ви розморозите «мило» а не Барабульку. Саме тому не варто псувати враження, навіть якщо ви зустрінете на ринку або в магазині чорноморську Барабульку, і при цьому магазин не на березі Чорного моря, вона з ймовірністю 100% розморожена і видається за охолоджування.
3. З усього різноманіття рецептів є два класичні, найпростіші і при цьому найправильніші.
Перший - гаряче копчення - найкращий варіант на сухій, мокрій (це не оксюморон, а саме із сухої але, вимоченої попередньо у воді) виноградній лозі, але й вільха цілком підійде, і Другий - гриль-шкара на вугіллі.
4. Нічого, крім риби та солі не потрібно і шкодувати її не треба.
І при цьому, ви навряд чи її пересолите, тому що після зняття луски, солиться вона хвилин 30. Про запас не солять. Тобто. Якщо пікнік починається через кілька годин, то барабульку можна заздалегідь почистити, а далі покласти в холодильник і дістати і засолити за 30-40 хвилин до початку готування. Промивати Барабульку перед смаженням не треба, потрібно лише струсити, без фанатизму, залишки солі. Будь-які інші спеції та витончення не потрібні. Рибка настільки самодостатня і геніальна, що будь-яке додаткове дійство з нею в результаті тільки псує. Перевірено неодноразово.
5. Нічого з Барабулькою одночасно не їдять.
Випити можна. Краще пиво чи сухе вино.
6. Справжня Барабулька – сезонний товар.
7. Треба знати та відчувати міру.
Численний досвід готування та поїдання жаданої Барабульки показав, що незважаючи на дивовижний смак та дієтичну основу страви (свіжа риба, готується без олії, не заїдається нічим тощо), а також скільки б не брали риби (практично ніколи не залишається), Проте переїдати до опупения не варто. Траплялися випадки неважливого самопочуття вранці.
Процес приготування та вживання риби має дещо провокаційний характер, т.к. зазвичай її неможливо всю відразу приготувати, і вона подається частинами, через певний проміжок часу. І так як рибка дуже добре і швидко засвоюється, може і не прийти відчуття насичення. Тут треба виявити волю і вчасно зупиниться. Більше одного кг. готової рибки на дорослу людину на день їсти не варто, а дітям і 300 грам цілком достатньо. Особливо це стосується варіанта копченої риби (є протипоказання).
Далі, там же, купуєте крупної морської солі відповідно до обсягу риби. Приблизно 30-50 г соліна кілограм риби. Берете сухого вина та пива, вугілля та вільху для копчення і везете туди, де будете все це готувати.
По приїзді вино та пиво – у холодильник, якщо дуже спекотно – у морозильник. І далі займаємось лише рибою.
Не важливо, чи будете ви коптити або смажити на вугіллі, рецепт маринаду один і той же. Миємо і чистимо рибку прямо руками проти шкірки. Вона напрочуд дуже легко знімається. Потрошити барабульку не треба, у неї немає, в принципі, жовчного міхура і їсти її можна прямо з головою. Це найважча частина готування. Т.к. рибка дрібна (15-20 см), її потрібно не менше 20-30 шт. на особу для першого разу. А там як піде. Дуже рідко буває, коли лишається. Далі струшуємо залишки води і в мисці чи тазі, або відрі перемішуємо із сіллю та залишаємо на 30-40 хвилин.
У цей час розпалюємо вугілля на мангалі і коптильні і замочуємо тріску. Саме на це і потрібно 30 хвилин. Далі все дуже просто, коли вугілля і тріска будуть готові, спочатку розкладаємо рибку на грати коптильні, одну до одної і ставимо коптитись на середній жар хвилин на 20-30.
Все залежить від температури зовні та всередині, а також обсягу риби. Йдеться лише про гаряче копчення. І тут же викладаємо рибку на двосторонні затискні грати для смаження на вугіллі щільно, одну до одної, з невеликим перехлестом. Зазвичай процес смаження такий - хвилини 3-4 з одного боку, 2 з другого. Все – риба готова. Можна готувати шкуру і на відкритих гратах, але тоді рибку потрібно перевертати по одній і вона буде розвалюватися і "приставати" до грат і ви втратите шкірку, а вона дуже значна частина всієї композиції. Пересмажити - просто, але не варто. Після двох, трьох заходів відчуєте тимчасову та візуальну готовність. Знімаємо з мангалу, несемо до столу, відкриваємо пиво, вино та вперед,перша пішла. Рибка гаряча, пиво крижане. Всі мовчать. І ось уже готова копчена. І тут ви починаєте порівнювати і далеко не завжди відповісте собі, що ж краще, смажена або копчена.
Тут потрібно уточнити, що шкірку копченої рибки їсти не варто, по-перше шкідливо, а по-друге не смачно. Вона дуже легко відшаровується від тушки.
А ось запечену на вугіллі шкуру, тут і шкірка, і хвостик і пір'я йдуть у справу і навіть можна цілком з головою та кістками, але обережно!
Якщо все зійдеться, рибка у форматі і тільки з моря, кухар з розумінням процесу, погода в настрої та весела компанія, то буде вам щастя.
Деякі гурмани (я це роблю тільки якщо барабулька середземноморська) поливають оливковою олією з часником і видавлюють трохи лимонного соку і тільки на смажену і тільки на готову, але ніяк не в процесі приготування і ніяк на копчену.