Як готувати бешамель - робимо соусправильно!
Соуси виявляються цікавими та дивовижними з багатьох причин. На перший погляд може здатися, що вони створювалися виключно для того, щоб тішити людей максимальною різноманітністю смаків. Насправді все виявляється набагато банальніше і практичніше: їх створювали для того, щоб маскувати запах і присмак несвіжих продуктів. Адже варто розуміти, що в Європі, а особливо у південних її регіонах, були великі проблеми з холодильниками, і тому кухарям доводилося викладатися на повну, щоб зберігати у відносній свіжості м'ясні, рибні та інші страви. Ще в Стародавньому Римі почали використовувати соус гарум, який робили із ферментованої риби, і він чудово перекривав будь-який запах.
Соус бешамель може бути як самостійним соусом, так і основою для приготування інших.
Сьогодні, зрозуміло, соуси використовують зовсім не для маскування несвіжості, а для того, щоб посилити смак, зробити м'ясо ніжнішим, а часом вони стають безпосереднім середовищем для приготування того чи іншого продукту, страви.
Бешамель - це один з базових «материнських» соусів, з основної п'ятірки, аткуальної для європейської кухні.Він може бути як самостійним соусом, так і основою для приготування інших. За своїм складом він досить простий - як і всі інші соуси. Створюється він із молока, яким розлучається суміш борошна пшеничного та олії або будь-якого жиру. Ця суміш називається французькою ру, і до того, як її винайшли, згущували соуси звичайним хлібом, що було не так вже й смачно і незручно. Досі невідомо, хто саме винайшов бешамель, а щодо версій винаходу – їх сьогодні існує чотири. Хтось вважає такий італійський соус за походженням, інші фахівці відносять його до французьких винаходів.Доводиться також чути, що винайшов його Бешамель, фінансист-гурман, який жив у 17 столітті. Проте більшість людей схильні вважати, що винайшов його П'єр де ла Варен, королівський шеф-кухар, адже саме він написав рецепт у своїй книзі.
Як приготувати бешамель?
У минулому бешамель був долею людей заможних, бо готувати на свіжому молоці могли далеко не всі. Оскільки сьогодні зберігати свіже молоко може кожен, проблема відпала, і соус став загальнодоступним. У приготуванні цей соус дуже простий та швидкий. Потрібно лише дотримуватись правил, і все буде виконано без проблем.
Щоб приготувати соус бешамель, варто взяти борошно пшеничне, вершкове масло, мускатний горіх, сіль і молоко. Щодо пропорцій – все залежить від необхідного обсягу. У розрахунку на літр треба брати 5 чашок молока незбираного, 13 чашки з борошном, 6 ст. ложок олії розтопленої. Для невеликого об'єму варто взяти по 40 г олії та борошна (співвідношення цих інгредієнтів завжди має бути однаковим), 0.5 л. молока, мускатний горіх та сіль за смаком. Додавати можна і перець, в ідеалі – білий, щоб колір соусу не було зіпсовано. Потрібні також дерев'яна лопатка та каструля, бажано з товстим дном. І спочатку потрібно приготувати ру - суміш олії і борошна.
Щоб приготувати соус бешамель вам знадобиться пшеничне борошно, вершкове масло, мускатний горіх, сіль та молоко
Для цього слід розплавити олію на середньому вогні, проте не кип'ятити її. У олію додається борошно, і суміш необхідно заважати кілька хвилин.Якщо суміш стане золотистою - це нормально, проте доводити до коричневого кольору її не можна.У такому випадку доведеться робити все знову.
Далі необхідно зняти з вогню каструлю, і почати вводити обережно і помаленьку молоко,помішуючи все при цьому і уникаючи утворення грудок. Щодо температури – тут суперечки навколо молока не зупиняються, і в той час, як одні люди рекомендують лити холодне молоко, інші наполягають на необхідності його розігріву. Однак обидві сторони кажуть, що соус виходить тягучий, без грудочок, густий. Ви можете спробувати поекспериментувати з цього приводу та виробити власний підхід.
Таким чином,необхідно потихеньку ввести молоко і при цьому перемішувати соус, і довести на вогні до закипання. Тоді настав час додавати сіль, перець, мускатний горіх. Загалом, всі ці маніпуляції займають не більше 10 хвилин, тому соус складним або трудомістким у виконанні дійсно назвати не можна. Якщо в ньому все ж таки з'явилися грудки - тут врятує пропускання через сито і протирання, а часом - і просто використання блендера.
Маючи у своєму розпорядженні класичний бешамель, ви можете досхочу експериментувати. Так, якщо ви вирішите ввести до складу такого соусу сир, причому будь-який це буде вже соус Морне. Якщо соус готується для риби, половину молока варто замінити рибним бульйоном, якщо для м'яса - м'ясним. Дуже легко можна зробити з бешамелю гірчичний соус – потрібно додати лише кілька зерен гірчиці. Можна також використовувати і підготовлене заздалегідь молоко, витримуючи в ньому заздалегідь цибулину, зелень, прянощі, і прибираючи прямо перед створенням соусу. При цьому молоко отримує чудовий аромат.Бешамель добре підходить до білого м'яса, овочів та риби, макаронів та омлету.До подачі на стіл соус тримають теплим, на водяній бані, зверху ж кладуть невеликий шматочок олії, щоб на ньому не утворювалася плівка.