Як можна урізноманітнити смак однієї і тієї ж страви, Їжа та кулінарія
Коли я відкрила для себе цей секрет, чоловік просто не міг натішитися! Здавалося б, одна і та ж страва набувала різних смакових відтінків! Це дуже здорово!
Так що це? Соус!
А що таке соус? Це додатковий компонент до страви. Соус покращує його смакові якості. Дає різноманітність. Страва, яка подана разом із соусом — соковитіша і ароматніша!
Більшість різних соусів готується з борошном. Саме завдяки борошну соус набуває густої консистенції.
Також при приготуванні соусів можна використовувати кукурудзяний крохмаль. Соуси, до складу яких він входить, менш густі за своєю консистенцією, але не менш смачні!
Для початку потрібно навчитися робити борошняне пасерування. Вона буває як суха, і жирова. Ще борошняне пасерування можна розділити за кольором — червоне і біле. Є пасерування, яке готується без нагрівання. Її так і називають — холодне пасерування.
Почнемо з приготування червоного борошняного пасерування. Вона готується двома способами – з жиром і без жиру.
Для того, щоб приготувати сухе червоне борошно пасерування, потрібно просіяти борошно і розкласти його по сковороді шаром 3-5 см. Ставимо нагрівати. Поки борошно нагрівається, його потрібно безперервно помішувати, поки воно не набуде червоно-коричневого кольору. Правильно приготовлена пасерування має аромат гартованого горіха і легко розсипається.
Для приготування жирової борошняної пасерування на сковороді спочатку слід розтопити жир. Як жир можна використовувати маргарин і вершкове масло. Після того, як жир «розійшовся», в нього вводиться просіяне заздалегідь борошно. Також слід постійно помішувати, доки не зміниться колір. Колір повинен вийти червоно-коричневий.
Такупасерування використовують для приготування червоних соусів.
Для приготування білого пасерування використовується така ж технологія, як і для приготування червоної. Але тільки її нагрівають доти, доки вона не матиме кремовий відтінок (якщо готується з жиром) або світло-жовтий відтінок (при приготуванні без жиру).
Таке пасерування використовують у приготуванні білих соусів, сметанних або молочних.
Рідкою основою для соусів є бульйони (м'ясний, грибний, рибний), молоко, сметана.
Ще в соуси прийнято додавати різні спеції, прянощі, приправи. Це надає їм особливої пікантності, покращує смак і діє збудливо на органи травлення.
За своєю консистенцією соуси також мають відмінність. Їх можна приготувати рідкими для поливання та гасіння страв. Можна приготувати середньої густоти - для запікання та додавання в овочеві страви та фарші. А можна приготувати і густі — для фарширування та додавання як сполучна основа в деякі страви.
Основою всіх основ є червоний та білий соуси. Як їх правильно приготувати?
Соус червоний основний. Для початку потрібно приготувати бульйон та процідити його. У цей час можна приготувати червоне сухе борошно пасерування. Поставити її охолоджувати до 70-80 градусів (приблизно). Потім взяти моркву, цибулю, корінь петрушки та обсмажити всі разом протягом 10-15 хвилин. Коли борошняне пасерування охолоне до потрібної нам температури, її слід з'єднати з частиною бульйону до отримання однорідної маси. Решту бульйону ще раз доводять до кипіння і вливають у нього розведену борошняну пасерівку, закладають обсмажені овочі і варять всі разом протягом однієї години на слабкому нагріванні.
За 15 хвилин до закінчення варіння в соус додається сіль, трохи цукру, мелений перець та лавровий.лист. Коли соус провариться, його потрібно процідити через сито та протерти овочі. Потім знову довести до кипіння та додати вершкове масло.
Цей соус відмінно поєднується з м'ясними стравами та з картоплею. Також на його основі можна зробити багато інших оригінальних соусів.
Соус білий основний. Готується, як і червоний, але тільки бульйон розлучається білою борошняною пасерівкою. Також обсмажуються та додаються овочі. Наприкінці варіння (за 5 хвилин) до соусу додається лимонний сік, сіль, трохи цукру. Все доводиться до кипіння. Потім до соусу додається трошки білого сухого вина.
Цей соус також підходить до страв з м'яса, але найкраще поєднується з м'ясом птиці. На його основі також можна приготувати багато інших смачних соусів!
При правильному підборі соусу страва набуває більш апетитного вигляду, покращуються його смакові якості. Різноманітність приготованих соусів дозволить вам піднести ті самі страви зовсім по-різному!
Бажаю всім вам приємного апетиту та вдало приготовлених страв!