Як правильно варити яйця, щоб легкочистилися та були смачними
Перед вами ідеальне варене яйце. Овальне, гладке, еластичний білок, але не гумовий, жовток ніжний і яскраво-жовтий, розташований рівно по центру. Воно смачне та легко чиститься. З цієї статті ви дізнаєтеся, як отримати таке яйце круто у себе на кухні.
Відомий американський шеф-кухар, кулінарний блогер і письменник Кенджі Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), як випускник Массачусетського технологічного інституту, нерідко ставить науково-гастрономічні експерименти. Один із них стосувався варіння яєць.
Ступінь свіжості
Ви напевно чули від мам і бабусь, що яйця, що полежали, краще чистяться.
«Вік» яєць дійсно має значення, але тільки якщо вони дуже свіжі, буквально з-під курки. Якщо ви купуєте яйця у фермерів або самі тримаєте курей і не хочете мучитися при очищенні яєць, дайте їм полежати кілька тижнів у холодильнику.
Якщо ви купуєте яйця в супермаркеті, то вичікувати немає особливого сенсу. Поки їх розфасують на птахофабриці та розвезуть торговими точками, пройде достатньо часу — яйця встигнуть «постаріти». До того ж для кінцевого результату набагато важливіший не термін придатності, а спосіб варіння яєць.
В яку воду опускати
Більшість жителів мегаполісів зберігають яйця в холодильнику і варять одразу, ледь діставши, оскільки чекати, поки вони зігріються за кімнатної температури, немає часу. Зазвичай ми просто кладемо їх у каструлю, заливаємо холодною водою та відправляємо на плиту. І саме тому частина білка згодом і залишається на шкаралупі.
Щоб яйця швидко і легко чистилися, опускайте їх у киплячу воду.
Навіть якщо ви візьмете дво-, тритижневі яйця і варитимете їх у холодній воді, половина з них буде погано чиститися.Наступна картинка наочно демонструє переваги гарячого старту перед холодним.
На думку Кенджі, тут як із стейками: якщо покласти шматок м'яса на холодну сковороду і повільно нагрівати, то почнеться процес згортання крові та сік, який має виділятися, просочуючи м'ясо, залишиться всередині. Нагріваючись разом із водою, яєчний білок готується повільно та міцно прилипає до підшкаралупової оболонки.
Отже, «гарячий старт» забезпечує легке чищення яєць. Але, на жаль, є зворотний бік медалі. Коли ви варите яйця в холодній воді та на повільному вогні, жовток залишається, як належить, у центрі; коли кидаєте яйця в вируючий окріп, вони крутяться і бовтають. В результаті, розрізавши зварене яйце, ви можете виявити, що нерівний жовток і розташований, м'яко кажучи, несиметрично.
Виходом зі становища є варіння на пару - в електричній яйцеварці або в каструлі на спеціальній решітці. Так простіше контролювати термічні процеси усередині яйця.
Що відбувається з яйцем під час варіння
Погляньте на цю фотографію. На ній вісім яєць: перше варилося одну хвилину, друге – три, третє – п'ять і так далі.
Погляньмо, що відбувається з яйцем, коли воно опиняється в каструлі і починає варитися. Спочатку розглянемо, як реагують підвищення температури білки.
- 0-60 ° С. Рідкий білок повільно нагрівається.
- 60 ° С. Деякі з білків, які називають глікопротеїнами, починають зв'язуватися один з одним, утворюючи матрицю. Білок набуває біло-молочного кольору та желеподібної консистенції (на картинці вище — яйце після трихвилинного варіння).
- 68 ° С. Глікопротеїни яєчного білка сформовані: він не прозорий, досить щільний, але все ще трохинагадує желе (див. яйце після п'ятихвилинного варіння).
- 82 °С. Виділяється овальбумін - це основний білок яєчного білка, завдяки якому він стає білим і еластичним (див. яйця після семи-і дев'ятихвилинного варіння).
- 82 °С і більше. Чим вища температура, тим сильніші білкові зв'язки. А чим довше час варіння, тим сухішим і твердішим, наче гума, стає білок.
У жовтків дещо інший набір температур.
- 63 ° С. Жовтки густішають і починають готуватися.
- 70 ° С. Жовтки затверділи, але вони ще ніжні і яскраво-жовті.
- 77 ° С. Жовтки бліднуть і стають розсипчастими.
- 77 ° С і більше. Жовтки починають сохнути, їхня текстура нагадує крейду. Сірка, що міститься в білку, вступає в реакцію із залізом у жовтку - виділяється сульфід заліза, який злегка забарвлює жовток. Подивіться на яйця, які варили 11 і 15 хвилин: між жовтком та білком утворився характерний сіро-зелений обідок.
Таким чином, щоб отримати ідеальне яйце, круто зварене, з еластичним білком і ніжним жовтком, яке при цьому буде відмінно чиститися, потрібно запустити його в киплячу воду, а через 30 секунд, коли затихлий кипіння знову активізується, зменшити вогонь і варити ще 10 хвилин . За перші півхвилини затвердіють і побіліють білки, а в час при потрібній температурі, що залишився, зваряться жовтки.
З температурою і часом розібралися, а як бути з тим, що яйця при варінні часом тріскають і витікають?
На пару та в духовці
При варінні по-старому, в холодній або гарячій воді, такі казуси, на жаль, нерідкі. Некрасиві потріскані і яйця, що витекли, зазвичай йдуть в салати та інші страви, де потрібна дрібна нарізка. Адже до столу їх не подаси і на Великдень непофарбуєш.
Шлюбу можна уникнути, якщо готувати яйця на пару або в духовці. Але тут є нюанси.
Налийте в каструлю води рівня півтора сантиметрів, поставте на дно спеціальну решітку. Коли вода закипить, покладіть потрібну кількість яєць та увімкніть таймер на 11 хвилин. При приготуванні на пару білки виходять трохи жорсткіше, ніж при варінні, але не гумові.
Мультиварка або пароварка
Багато господинь пристосувалися варити яйця у мультиварці чи пароварці. При цьому на кулінарних форумах пишуть, що зварені в них яйця буквально самі вистрибують із шкаралупок, а жовтки у них не зеленіють.
Зазвичай пишуть, що яйце круто готується в мультиварці протягом 10 хвилин. Але на практиці багато залежить від моделі та потужності приладу, режиму приготування, кількості води, залитої в чашу. Щоб визначити ідеальне співвідношення всіх параметрів, часом доводиться винищити не один десяток яєць.
Крім того, при приготуванні яєць у мультиварці та пароварці, крім температури, на результат впливає тиск. Якщо при звичайному варінні у воді або на пару не так вже й важливо, яйце готуватиметься 10 або 11 хвилин, то у випадку з мультиваркою (пароваркою) кожна секунда має значення.
Порівняйте: на зображенні нижче яйця, які готувалися в пароварці протягом п'яти, шести та семи хвилин.
На п'ятій хвилині жовток ще рідкуватий, на шостій — саме те, ніжний, яскраво-жовтий, а на сьомий — уже пухкий, утворилася зелена оболонка.
Це популярний спосіб приготування яєць круто, який має ряд переваг. По-перше, він добрий, коли потрібно відразу багато варених яєць. По-друге, яйця не поб'ються одне про одного.
Щоб приготувати яйця в духовці, знаменитий шеф-кухар,телеведучий і кулінарний письменник Альтон Браун (Alton Brown) рекомендує намочити і добре віджати рушник, покласти його на решітку духової шафи, викласти на неї яйця і відправити все це в холодну духовку на півгодини, виставивши температуру 160 °С.
Як бачите, візуальний результат залишає бажати кращого: на шкаралупі з'являються коричневі плями. Ще більше ви розчаруєтесь, коли почистите яйце. Жовток зміщується до того боку, де лежить яйце, а білок у цьому місці сіріє. Якщо зменшити час приготування, зовнішній вигляд яєць з духовки буде краще, але акуратно очистити їх буде непросто. У цьому вся полягають основні недоліки цього методу.
Крім того, тут теж багато залежить від моделі духової шафи. Температура всередині духовки розподіляється нерівномірно: біля дверцят завжди холодніше, а біля пальників, які можуть мати різну конфігурацію, спекотніше.
Якщо вам потрібно приготувати багато рівних, гладких та смачних яєць, варіть їх на пару в кілька партій.
Багато хто перед варінням проколюють яйця з тупого кінця, там, де знаходиться повітряна камера (ляк). Продаються навіть спеціальні пристрої для цього.
Навіщо проколювати яйця? По-перше, вважається, що так менша ймовірність потріскування шкаралупи та яйця краще чистяться. По-друге, прокол допомагає уникнути утворення вм'ятини на поверхні яйця.
Чим старше яйце, тим більше ляка, тим більше вм'ятина буде при варінні. Іменитий французький кухар, телеведучий і письменник Жак Пепін (Jacques Pepín) рекомендує позбавлятися повітряної камери саме за допомогою проколу. Але проблема в тому, що в цю маленьку дірочку може затекти вода, і тоді поверхня яйця буде схожа на місячні кратери.
Є інший спосіб позбутися ями від ляка. Щоб яйце залишалося овальним, відразу після приготування помістіть його у крижану воду.
Кенджі каже, що «крижаний душ» працює як шокотерапія. Жовток та білок щойно звареного яйця ще пластичні. Коли ви опускаєте гаряче яйце в холодну воду, у повітряній камері утворюється пара, яка, у свою чергу, перетворюється на воду, а вона займає лише 0,5% початкового об'єму ляка. Таким чином податливі жовток і білок займають простір, що звільнився — яйце стає овальним.
Вирішальний фактор у питанні швидкого та легкого відокремлення шкаралупи від білка – температура.
Щоб яйця добре чистилися, вони мають добре охолонути. Тримайте зварені яйця протягом 15 хвилин у холодній воді, а краще залиште їх у холодильнику на ніч.
Сама по собі техніка очищення досить проста: добре роздавіть пальцями шкаралупу яйця, потім помістіть його під холодну проточну воду і обережно очистіть.
5 секретів бездоганних варених яєць
Підбиваючи підсумки, можна виділити наступну формулу ідеального яйця круто:
- Використовуйте яйця дво- чи тритижневої «витримки».
- Опускайте яйця не в холодну, а в киплячу воду або готуйте на пару.
- Через 30 секунд зменште вогонь до мінімуму і варіть яйця протягом 10-11 хвилин.
- Готові яйця помістіть у крижану воду щонайменше на 15 хвилин.
- Повністю охололі яйця чистіть під проточною холодною водою.
Дотримуючись цих правил, ви отримаєте майже бездоганне варене яйце: овальне, гладке, з еластичним білком, ніжним акуратним яскраво-жовтим жовтком, смачне, що легко чиститься. Такі яйця не соромно фарширувати та подати до святкового столу.