Як приготувати ідеальний шашлик Інструкція для початківців та заблудлих

Від «А» до «Я»: детальний гід про те, як вибрати та нарізати м'ясо для шашлику, зробити true-маринад без зайвих інгредієнтів, вибрати шампури та мангал, і, що найголовніше, правильно приготувати продукт, що шукається.

З нього все починається, ним усе й закінчується. Бажаєте, щоб усе закінчилося добре? Дотримуйтесь просте правило - для створення якісного шашликупотрібне якісне м'ясо. Спроби «смухльовувати» — використовувати жилисте, мерзле, оброблене «як Бог на душу покладе» м'ясо і запекло замаринувати його в диво-маринаді — нічим добрим не закінчаться. Як говорив Воланд, осетрина другої свіжості є осетрина тухла.

Кращі відрізки для тих, хто любитьбаранину :

Баранії «котлети»-медальйони на реберцях;
Грудинка (шматки по 2-3 ребра у кожному);
Стегна (ріжемо кубиками);
Тазостегнова частина (висівка з кісточкою);
Сідельна частина (смажиться цілком).

Всі інші частини залишимо для любителів тушкованості.

Куриця ? «Піде» все — хоч грудка, хоч гомілка, хоч стегно. Тільки не забувайте, що для смаження різних частин курочки-ряби потрібен різний час, так що на одному шампурі/одній решітці їх краще не тримати.

Як різати?

Ідеальний варіант -розміром з сірникову коробку. На Сході ріжуть ще менше, але дуже легко пересушити м'ясо; крім того, воно дуже швидко остигає. Щодо форми шматочків, у більшості випадків має сенс відмовитися від нарізки у формі кубиків на користь паралелепіпеда. Та й ніяких звисаючих «вісюлек», «хвостів» та іншого — на вогні вони просто згорять.

Ключовий елемент гарного маринаду -цибуля. Його сікрозм'якшує м'ясо, а змішаний зі спеціями та м'ясом запах створює ефект відомого всім «шашличного» аромату. За бажання ви взагалі можете маринувати м'ясо «насухо» — лише цибулю, сіль та перець, без додавання будь-яких рідин.

Цибулю нарізають півкільцями і додають маринад у пропорції «один до двох», тобто. на 1 кг свинини вам знадобиться 0,5 кг цибулі. Смажити його не треба – все одно згорить. Просто залиште цибульку в каструлі.

До обов'язкових складових маринаду, як згадувалося, також ставлятьсясіль іперець. Доза на 1 кг м'яса - по чайній ложці і того, й іншого. Іншіспеції додаються вжепід конкретне м'ясо — для свинини це трохи меленого перцю чилі та паприки («тупо» для кольору). До баранини додають також зіру та коріандр. А ось розмарини / чебреці / гвоздики / лаврові листи і подібні до них в маринаді будуть явно зайвими. Повторимося - для базової версії маринаду цього достатньо!

За бажання ви можетепосилити смак страви (щоправда, при цьому доведеться частково пожертвувати смаком м'яса). Для цього м'ясо можна помістити у кисле середовище. "Кислоту" дає сік лимона, біле вино, якісний столовий оцет (тільки, заради всього святого, не бальзамічний, у ньому дуже багато "сторонніх" запахів). Півсклянки будь-якої з цих рідин, півсклянки води (ще крутіше — газованої мінералки) на каструлю — і маринад у його розширеній версії готовий.

Із загального ряду виділяється маринад для курки. "Першу скрипку" тут грає не цибуля, а рідини - наприклад, лимонний сік (його потрібно більше, ніж, наприклад, для маринаду свинини). Мед і соєвий соус додадуть «курочці» набагато багатший смак. Інший варіант - замочування курячого м'яса в кефірі або в нежирному кислому йогурті (соєвий соус, звичайно, за такого розкладу вже «впрольоті»). Більше можна додати і спецій – крім паприки/чілі також підійде куркума (індійський шафран), мелена кориця, розчавлений кардамон, імбир, часник.

Готовий маринад накривають тарілкою, зверху кладуть вантаж і відправляють на нижню полицю холодильника. Через годину перемішують м'ясо заново - щоб рівномірно розподілити сік, що виділився, по всьому об'єму. Час маринування -дві, максимум три години.

Шампури та мангал

Вкотре закликаємо не захоплюватися сумнівною творчістю. Вистругані з гілок прутики та шампури з дерев'яною ручкою немилосердно горять, на круглих "шпажках" м'ясо бовтається і його важко перевернути на інший бік, ковані рукояті розжарюються, так що за них без прихватки не візьмешся. «Наш» варіант — звичайні, гостро заточені тригранні шампури фабричної роботи з крученою ручкою. Довжина — максимум 60 сантиментів, інакше провисатимуть, і однаково просмажити всі шматки не вийде.

Щодомангалу, тут все ще простіше:

Не надто іржавий;
Отвори для притоку повітря у нижній частині;
Щоб поверхні вистачило на смаження шашлику для всіх їдців :).

Як варіант, можна зробити «по-старому» — викопати в землі і обкласти цеглою (або диким каменем). Вийде і красиво, і смачно.

Розпалюємо багаття

… чи купуємо деревне вугілля у магазині? Ми за перший варіант. Так і веселіше (вся ця метушня навколо розпалу багаття), і дешевше (не треба витрачатися), і здоровіше (навіщо шашлику «присмак» гасу?). Зрозуміти, коли вугілля «готове», дуже просто. Вони покриваютьсяплівкою попелястого кольору, через яку видно розпечену «серцевину». Постукайте по вугіллям — у відповідь пролунає легке «металеве» позв'язування . Як тількиви почули його - саме час виставляти на мангал шампури з м'ясом.

М'ясо смажиться на багатті під впливом трьох факторів:

Інфрачервоне випромінювання («жар») від вугілля. Створює на м'ясі апетитну «корочку», що дозволяє йому залишатися соковитим усередині;
Потік гарячого повітря, що піднімається з вугілля. Негативне явище - воно тільки сушить і псує м'ясо;
Копчення на диму — насправді малозначний чинник, його вплив на підсумкові характеристики продукту мінімально.

Наскільки жарко має бути у мангалі? Не влаштовуйте «пекельне пекло» - адже температура добре прожареного м'яса становитьвсього 70 градусів за Цельсієм. До речі, немає жодного сенсу підкидати на вугіллі дубові/вільхові гілочки - ніякого аромату це не дасть, а от обуглити м'ясо може запросто.

Стоїте над мангалом і люто махаєте картонкою? Співчуваємо — ваше вугілля вже, схоже, «видихнулось», і ви займаєтеся вже не жарким, а в'яленням м'яса. Щоб уникнути цього, перепалюйте в одному кутку мангала вугілля, щоб «у разі чого» підкинути їх до іншого вугілля. Бережіть шашлик від попадання золи та попелу.

Як часто слід перевертати шампури? Тут працює принцип«Не метушись». Не потрібно постійно «крутити» шампур – повертайте його тільки після того, як м'ясо над вогнем покриється «корочкою», щоб обсмажити й іншу сторону. Часті обертання шампура можуть загрожувати ефектом «вареного м'яса» — коли немає ні скоринки, і характерного кольору. Але один-єдиний поворот - не догма; якщо одна сторона не просмажилася, поверніть шампур на цей бік ще раз.