Як варити квасолю - Інформаційно-розважальний портал Владивостока, Примор’я
Чому іноді квасоля розварюється за 30 хвилин, а іноді більше за добу замочуєш і дуже довго вариш? Знають як варити квасолю правильно і смачно, попередньо її замочивши, на Сході. Багато рецептах зустрічається використання соди, хоча у “європейської” кулінарії написано, що вона погіршує смак бобових! І ставати цікаво, де ж істина!
Усім відомий факт, що якщо варити квасолю в кислому середовищі, то вона стане твердою. Це я до того, що при замочуванні квасолі потрібне нейтральне середовище, тому що в ньому багато білків, які в кислому середовищі коагулюють, як молоко зменшується. А наша водопровідна вода є кисла. І в такому середовищі білки при замочуванні виділяють органічні кислоти. І наше завдання розпадається на два шляхи — це позбутися шкідливих бактерій та нейтралізувати кислоти. Перше просто неможливо, тому що навіть повітря не ідеально чисте. Але перед тим, як варити квасолю, її все одно треба ретельно підготувати, перебравши і добре промивши. Зробити це можна за допомогою дуршлагу, підставивши сітку з мискою, і замочити на кілька хвилин. Потім квасолю обдати окропом або гарячою водопровідною водою. Це треба зробити тому, що квасоля покрита природним воском, який руйнується при зберіганні, але все ж таки його залишки можуть погіршити процес замочування квасолі, вода погано проникатиме всередину. Поки квасоля ще тепла, її треба промити холодною водою, це добре для мікроорганізмів. Квасоля виходить зі зморщеною шкіркою, але це так має бути.
Що ж стосується води, її необхідно брати тільки кип'ячену, вона м'якша. Це робиться для того, щоб не міняти її кожні півгодини, а ще в проточній воді квасоля буде, не помітно для вас, закисати, а це хоч для здоров'я і не так важливо, але для квасолі вагомо.На 2 склянки квасолі додавати треба води стільки, щоб повністю її покрила, і соди, залежно від погоди, чим тепліше, тим більше від четвертої частини до половини чайної ложки. Але ні в якому разі більше! Чому? Тому що по процесу осмосу вода буде спрямована до солі, а значить у квасолину, куди і треба.
Перед варінням квасолі необхідно виконати ще одну дрібницю, і нехтувати не варто, — це промити ще один раз і залишити у воді, розбавленій з содою — тут соди можна взяти більше, приблизно чайну ложку, і залишити на пару хвилин, а наприкінці ретельно все промити. Квасолю занурюють у воду, і першу воду, що закипіла, необхідно злити, а квасолю облити холодною водою. Це можна зробити кілька разів, тому що практика показує, що квасоля при цьому ніжніша і швидше розварюється, і навіть буряк може доваритися швидше, якщо обдати її холодною водою.
Квасолю варити треба в невеликій кількості води і можна використовувати метод перепаду температур і поступово, у міру википання додавати. У каструлю рекомендується додати трохи олії і не треба заважати квасолю ложкою під час варіння. І зауважте, що квасолю треба варити на слабкому вогні та у відкритій каструлі. Сіль додавати краще після варіння. А варити її з содою в жодному разі не треба, тому що це крім зіпсованого смаку, це ще не зовсім корисно для самого їжака. На цьому, мабуть, у мене все.