Як варити сальтисон

ПродуктиСвинячий шлунок - 1 штука Свиняча голова - половина (можна замінити рівною вагою свинячої рульки або свинячими ніжками + філе) Свинячий язик - 1 штука Свинячі нирки - 2 штуки (можна замінити ще 1 свинячим серцем) Свиняче серце - 1 штука Оцет 9% - 2 столові ложки Лавровий лист - 4 листи Часник - 7 зубців Цибуля - 2 голови Морква - 2 великі Сіль - 2 столові ложки Перець горошком - жменя

Як готувати сальтисон1. Свинячий шлунок замочити у холодній воді на ніч. 2. Промити свинячий шлунок, очистити від плівки - робити це варто руками і дуже акуратно, щоб не порвати шлунок. 3. Ножем зрізати жир зовні. 4. Покласти шлунок у миску, залити водою, влити 1 столову ложку оцту та 2 листки лаври, залишити на 1 добу. 5. Свинячу голову розрубати навпіл чи зрізати м'ясні частини, надлишки жирних частин видалити. 6. Поскребти голову шкіркою, вуха зрізати та прочистити зсередини та зовні. 7. Всі частини голови та субпродукти покласти в каструлю з холодною підсоленою водою, поставити на вогонь, злити перший бульйон, налити свіжу воду. 8. Варити свинину 3 години після закипання, за півгодини до кінця варіння покласти цибулю, моркву, сіль та перець. 8. М'ясо та жир з голови дрібно нарізати, язик очистити та порубати, вуха порубати дуже дрібно. 9. Начинку при необхідності досолити, приправити подрібненим часником. 10. Укласти начинку в свинячий шлунок, пошити краї шлунка щільною ниткою. 11. Покласти сальтисон в бульйон, що залишився, при необхідності долити води - важливо, щоб свинячий шлунок був повністю покритий бульйоном. 12. Поставити каструлю із сальтисоном на тихий вогонь, варити після закипання 1 годину. 13. Викласти сальтисон, поставитипід прес, охолодити та прибрати в холодильник під пресом на 12-15 годин. 14. Видалити прес, нарізати сальтисон і подати як холодну закуску.

Фкуснофакти

Сальтисон – це варені у свинячому шлунку субпродукти, рідше м'ясо чи фарш, дуже рідко – з додаванням овочів. Продукти зашиваються в обробленому свинячому шлунку ниткою, далі ця "ковбаса" міститься у воду і вариться 2-3 години (залежно від розміру. Свинячий шлунок під час варіння стискається, варені в ньому субпродукти варяться як би під пресом, і після варіння та охолодження виходить щільна, як ковбаса, нарізка.

При варінні сальтисон необхідно правильно вибирати свинячий шлунок: по-перше, важливий розмір, так як від нього залежить кількість інших продуктів: в середній шлунок може поміститися 1-1,3 вареної начинки, але можливі і відхилення. Тому начинки для сальтисона має бути із запасом, але й з урахуванням, що може залишитися. Надлишок начинки можна використовувати у салатах із субпродуктами.

Після того, як сальтисон начинений, свинячий шлунок слід зашити: робити це необхідно за допомогою голки та кулінарної нитки. Кулінарну нитку можна замінити на звичайну бавовняну.

Існує 2 способи варити сальтисон: 1. Спочатку відварюють м'ясопродукти, потім їх рубають і поміщають у свинячий шлунок. Готовий сальтисон варять ще півгодини, залишають під пресом та наполягають. 2. У свинячий шлунок поміщають сирі м'ясопродукти і варять до готовності 2-3 години. Вибір способу залежить від використовуваних продуктів. Якщо ви варите сальтисон з великих частин або м'яса на кістки, спочатку їх слід відварити. Якщо ж використовуються мови, філейні частини м'яса та фарш – то варити їх можна відразу в шлунку.

Інші назви сальтисону - сальтисон, колбик або ковбик.

Подавати сальтисон з аджикою,хроном, гірчицею та чорним хлібом.

Якщо для сальтисону використовується нежирне м'ясо, слід додатково використовувати желатин, щоб міцно застигла начинка і не розвалювалася при нарізці.

Якщо свинячого шлунка не виявилося, варити сальтисон можна в пакетах з-під соку або термостійких пакетах.