Як випробувати вино
Дозвольте запропонувати Вам експеримент, який покаже, яку різноманітність смакових відчуттів Ви можете отримати!
Наповніть п'ять склянок, одна - свіжою водою, друга - малиновим сиропом, розбавленим водою 1:5, третя - свіжим нерозбавленим лимонним соком, четверта - підсоленою водою (сіль на кінчику ножа на склянку води), а п'ята - тоніком, з якого вже випарувався вуглекислий газ. Вода на смак нейтральна, несмачна, не залишає ніякого післясмаку.
Як тільки ви опустите кінчик язика в розведений сироп, відразу ж відчуєте його солодкий смак. Кислота лимонного соку лоскотатиме задні бічні сторони язика. Солоний смак Ви відчуєте передніми краями язика.
У тоніку Ви спочатку розкуштуєте цукор, потім кислинку, якщо вона ще залишилася. Гіркота хініну проявиться тільки при ковтанні. Її зареєструє корінь язика, а післясмак залишиться на кілька хвилин.
Солодкий смак винаСолодким смаком вино зобов'язане різним видам цукру, що у сухих винах міститься 1 - 2 р на літр, у солодких винах - до 60 р і більше. Солодкий смак також у етилового спирту та гліцерину. Солодкий комплекс відповідає за об'єм, густину вина. У кращому випадку вино на смак шовковисте, соковите, м'яке, насичене. Якщо солодкий комплекс дуже сильно виражений, вино стає маслянистим, клейким, липким.
Надлишок алкоголю відчувається як смак, що нагадує перець, пекучий, різкий. Якщо у вина не вистачає концентрації, воно здається рідким, видихлим, порожнистим. Ніс у тисячу разів чутливіший за піднебіння. Мовою ми можемо розрізнити лише чотири смакові напрями: солодкий, кислий, солоний та гіркий смак, а носом – до 4000 ароматів.
Два шляхи нюху: ніздрями ми вдихаємо первинні, газоподібні запахи; ротом і ковткою, що сполучається з порожниноюноса, ми відчуваємо запахи, що проявилися під впливом тепла та слини в ротовій порожнині. 1. Ніздрі вдихають букет вина. 2. Нюхові колбочки в порожнині носа. 3. Мова зі смаковими сосочками. 4. Через задній відділ ротової порожнини запах віддається у ніс.
Кислий смак винаРізні кислоти надходять у вино частково з винограду, частково в процесі бродіння. При біологічному розпаді кислоти, який відбувається у більшості червоних вин і частково в білих винах, яблучна кислота перетворюється на молочну кислоту. Винкам'яна кислота на смак жорстка, яблучна кислота – зелена, лимонна кислота – свіжа, а молочна кислота – м'яка.
Бурштинова кислота має "винний" і одночасно злегка солонувато-гіркий смак. Оцтова кислота на смак агресивна. Червоним винам кислота повідомляє свіжість, характер та тривалий смак, а білим винам - ще й "скелет" смаку. Вина, в яких недостатньо кислоти, нудотно солодкі, невиразні, важкі, густі, а кислі вина діють освіжаюче, підбадьорливо, післясмак у них кращий. Занадто багато кислоти робить вино агресивним, нав'язливим, різким.
Солений смак винаВино містить від 2 до 4 г солей, мінералів та мікроелементів на літр. Вино рідко буває дійсно солоним, проте солі посилюють інші смакові якості, надають вину свіжості та повноті смаку.
Гіркий смак винаГіркоти вину надають різні дубильні речовини (танніни) і в'яжучі кислоти, в першу чергу з кісточок і шкірки винограду, а також з гребенів, якщо ягоди пресувалися разом з пагонами, меншою мірою - з деревини бочок, які використовувалися для витримки вина.
Гіркий смаквина супроводжується в'язким ефектом. Через кілька років або десятиліть таніни у вині розчиняються,і тоді вино стає ще більш об'ємним, ніжним, м'яким та соковитим. Грубі дубильні речовини з віком стають ще більш сухими та гіркими. Легка гіркувата нотка чудово підходить кожному вину, надає йому прянощі та повноти смаку, проте домінуючий гіркий смак може зіпсувати радість від вина та одночасно спотворити смак їжі, до якої вино подається.
Гармонійний смак винаСмак вина вважається гармонійним, врівноваженим, збалансованим, якщо всі чотири смакові елементи добре поєднуються, не перекриваючись. Однак гармонія не передбачає відсутності будь-якого зі смакових відчуттів. Чотириразова відсутність смаку – це теж гармонія, але тоді мова повинна йти про вміст склянки №1 нашого смакового тесту – про воду, а не про вино.
Географія мови показує, де на ньому розташовані сосочки, що розпізнають той чи інший смак. Кінчик язика сприймає солодкий смак, задні краї язика – кислий, передні – солоний, а корінь язика – гіркий смак.
Дефекти винаПробка. Неприємний різкий або затхлий запах пробки або вологої кори, іноді відчувається тільки на смак. Купується вином від дефектної пляшкової пробки. Таке вино не можна пити, воно не використовується навіть для приготування їжі.