Який стейк мені потрібний
На даний момент існує величезна кількість статей, схем, ілюстрацій, покликаних допомогти визначити яке ж м'ясо необхідно для стейку і як саме називається той чи інший висівок. Але після прочитання виникає вдвічі більше запитань, ніж отримані відповіді. Плутанина обумовлена відмінностями в найменуваннях стейків і відрубів, від регіону до регіону (від країни до країни), впливом культури споживання та лінгвістичними течіями. Постійно виникають нові назви, методи, страви, що ще більше може заплутати недосвідченого кулінара.
Спробуємо розібратися! Що таке стейк? Строго кажучи, стейком можна назвати будь-який шматок м'яса, розрізаний перпендикулярно до м'язових волокон, іноді з кісточкою. Більше того, в сучасному меню можна дуже часто зустріти стейки з овочів (стейк із капусти, з артишоку та ін.), але це все маркетингові ігри.
Сьогодні говоритимемо суворо про яловичину, незаслужено забувши про всі інші смачні стейки (свинина, баранина).
На даний момент є безліч схем обробки туші: італійська, німецька, голландська, датська, австралійська та південно-американська, не заглиблюватимемося в витоки професії.
Існує 8 основних видів відрубів: 1. лойн -loin (шортлойн (стриплойн тонкий край, між реберною частиною і вирізкою і вирізкою) 2. сирлойн (тазостегновий відруб) 3. риб (ребра);4.чак (шийно-лопаткова частина туші) >5. грудинка 6. пашина 7. задня частина туші 8. голяшка
На просторах Інтернету можна знайти величезну кількість схем обробки туші і щоразу назви будуть різними як українською, так і англійською мовами.
Отже, який відсік вважається ідеальним для стейка?
Висівки, що відносяться до преміум-класу, отримують тільки з м'язів середини спини,умовно розділеної на три сегменти: rib, short loin і sirloin.
Саме в цих місцях м'язи отримують найменше навантаження, а значить, це м'ясисті і ніжні місця бичка.
Різноманітність у назвах стейків також вражає уяву, перераховувати все немає сенсу, систематизуємо і пройдемося основним.
Л ВІН (LOIN)
- Шортлойн (поперек, філейний край)
- Топ-лойн стейк без кісточки – має величезну кількість назв, найбільш відомий під назвою Нью-Йорк Стріп стейк.
- Ті-боун стейк – з'єднання Портерхаус та філе міньйон за допомогою Т-подібної кісточки.
- Портерхаус стейк- дуже ситний стейк, що поєднує в собі два види м'яса тонкий край і вирізку, в народі його лагідно називають «королівським». Чим відрізняється королівський стейк від Ті-Боун? У портрехауса частина вирізки більша.
- Тендерлойн стейк (філе міньйон), найдорожче та преміальне м'ясо, відрізняється своєю винятковою ніжністю.
- Сірлойн (філе, поперекова частина спини)
У США розрізняють близько 11! видів стейків із цього відрубу, і 4 з них за назвою прилеглої кістки (не лякайтеся, ми розглянемо лише основні). Стейки з цього виду висівки мають більш концентрований яловичий присмак. Самій назві приписують як французьке походження- 'surloynge', так і англійське, згідно з легендою англійський король був настільки захоплений смаком м'яса, що назвав його сер Ло-ін.
- Сірлойн стейк – стейк на плоскій кістці, при видаленні кістки стейк називатиме топ-сирлойн.
- Сірлойн стейк - стейк на круглій кістці, неважко здогадатися, що стейк легко впізнається за наявності характерної круглої кістки.
- Топ-сирлойн стейк без кісточки - один із найпопулярніших видів стейку, не дивлячись на деяку жорсткістьм'ясо має виражений смак і соковитість.
- Три-тип стейк (трикутний стейк); - Санта-Марія стейк, Ньюпорт стейк класика Каліфорнії. Деякі називають цей вид стейку філе міньйон для бідних за поєднання смаку/соковитості та ціни,
РІБ (RIB)-реберна частина
- Риб стейк – стейк з жировими прошарками на кісточці.
- Рібай стейк - (те ж, що і риб стейк, але без кісточки) є "мармуровим" яловичим відрубом, в Астралії також поширена назва "Scotch Filet", в Америці іноді можна зустріти "Delmonico".
- М'ясо на реберцях - яловичі ребра мають мало спільного зі свинячими і мають деякі тонкощі в приготуванні, розрізняють короткі та довгі ребра.
ЧАК (ШИЙНО-ЛОПАТОЧНИЙ ВІДРУБ)
- Чак Топ Блейд – стейк з верхньої частини шиї, за смаковими якостями поступається тільки вирізці. Якщо видалити хрящ, що проходить через центр, отримаємо Флетт Айрон.
- Топ-блейд, Флет-Айрон - має велику мармуровість, альтернативні назви butlers' steak (UK) або oyster blade steak (Австралія, Нова Зеландія), свою устричну назву (oyster) стейк заслужив за наявність перламутрової плівки.
ПЛЕЙТ (ПАШИНА)
- скиртий стейк - діафрагма, є одним з найдешевших видів відрубу і вимагає маринаду (fajita steak, мачете).
– Hanger – м'ясистий край діафрагми, найбільш поширене французьке найменування – onglet або «стейк м'ясника», м'ясники залишали зазвичай цю частину собі, оскільки м'ясо має нетоварний вигляд, але не поступається до смаку іншим стейкам. І до цього дня цей вид відрубу знайти досить складно, часто плутають із фланком.
- Фланк стейк - нижня частина живота, саме цей вид висівки, шеф кухаря найчастіше рекомендують субачити (готувати методом сувід), щоб розм'якшитивнутрішні тверді волокна.
ROUND (ЗАДНЯ НОГА)
- Раунд стейк без кістки - досить пісний і вимагає маринаду, негаразд широко поширений, як й інші види стейка.
- Стейк Ай Раунд – антикризовий = економічний вид стейків, рекомендований для повільного приготування, пісний та дієтичний. У тонко нарізаному вигляді можна зустріти у складі різних сендвічів.
Це основні види стейків та висівок, звичайно ж є ще незліченна кількість назв. В Україні культура стейків зародилася відносно недавно, в меню і м'ясній лавці ви швидше зустрінете запозичені «заморські» найменування, ну або ексклюзивні назви, народжені фантазією шеф-кухаря.