Кальвадос (Calvados) - гордість Нормандії
Кальвадос (calvados) - це один з найвідоміших міцних алкогольних напоїв на основі яблук. Виробляють кальвадос шляхом перегонки сидру. Фортеця напою становить близько 40%.
Справжній кальвадос виробляється тільки в Нормандії, провінції Франції, яка знаменита своїми фруктовими садами. Сонце Нормандії, рідкий бурштин, напій мрій – за свою п'ятисотрічну історію кальвадос мав багато яскравих порівнянь.
Кальвадос давно ставили в один ряд із найкращими коньяками світу. Але такої ж всесвітньої слави цей напій не отримав.
Однак, французи знайшли пояснення і про цей факт, вони кажуть, що коньяк вони надають на експорт, а кальвадос залишають для себе.
Історія створення Кальвадосу
Вважається, що сидр (напій міцністю лише 4 - 6 градусів) у Франції першими почали робити в XI столітті вікінги, що захопили північ країни. Вже тут були розкішні сади, і вікінги – ну, що з них взяти – варвари! - Стали робити з яблук не сік або варення, а брагу. Згодом брагу навчилися переганяти в яблучний бренді - eau de vie des pommes (вода життя з яблук).
Перша згадка про перегонку яблучного сидру була зроблена в 1553 сільським дворянином Жилем Піко де Губервілем (Gilles Picot, 1521-1578) у своєму щоденнику. Однак тоді результат цього не мав комерційного застосування, і кальвадос – новий напій із дистильованого яблучного сидру – вироблявся містечко у Нормандії. Там він отримав і своє «іспанське» ім'я від французької провінції Кальвадос.
Є думка, що назва провінції походить від назви корабля Кальвадо (El Calvador), одного з кораблів іспанської Армади, що розбився об скелі в 1588 році. Інші стверджують,що слово «кальвадос» походить від назви давньоримської гри Кальва. Суть гри в тому, щоб кидати камінням по рогах биків. Ця розвага пастухів пізніше переросла в національну гру півночі Іспанії, а роги замінили спеціальним шматком дерева, яке називалося кальвою. Очевидно, аналог українських містечок був популярним у Іспанії, а й у Нормандії.
Назву кальвадос напій отримав після Французької революції 1789, після перейменування та розподілу кордонів провінцій. Слідом за змінами імені області виробництва змінилося і ім'я напою, і до середини XIX століття популярність нової назви була підтримана численними паризькими кафе, в яких коньяк робітничого класу подавали в неабиякій кількості. Вже у XX столітті, після Першої світової війни кальвадос поширився по всіх європейських країнах, а завдяки Еріху Марії Ремарку набув романтичного ореолу.
Сировина для кальвадосу
Нормандії часто називають країною яблук. Тут понад 9 мільйонів яблучних дерев. Для виробництва сидру спеціально було виведено понад 150 сортів яблук. Слід зазначити, що односортового кальвадосу немає.
Неповторний букет кальвадосу виходить завдяки тому, що у певних пропорціях поєднуються солодкі, гіркі, гірко-солодкі та кислі сорти яблук. Солодкі (зазвичай 40%) дають напою цукор та алкоголь, гіркі та гірко-солодкі (також 40%) відповідають за таніни, кислі (зазвичай 20%) повідомляють кислотність та свіжість. Причому яблуні відразу висаджують таким чином, щоби виходило потрібне співвідношення – і сорти змішуються, коли збирають урожай.
Спочатку дивує те, що серед нормандських яблук багато дрібних. Але в цьому є свій секрет: чим менший розмір плоду, тим яскравішим є його аромат – і тим багатшим буде аромат напою…
Кальвадос, що виходить із перегоночного апарату, мало схожий на той сонячний напій, який розливається у пляшки: він безбарвний, а його міцність – 70%. Бурштиновий відтінок йому нададуть дубові бочки під час витримки, а градуси поступово знижуватимуться до 40%: по-перше, за рахунок природного випаровування, так званої частки ангелів (хоча бухгалтери компаній зазвичай кажуть, що це частка диявола), по-друге, за рахунок додавання дистильованої води. При цьому важливо зберегти всі аромати, домогтися того, щоб кальвадос, бочка та вода взаємодіяли.
Як іконьяк, кальвадос – результат купажування. Під час витримки напої продовжують змішуватись. Наприклад, до танінішого додається більш фруктовий. Після 10 років витримки вирішується, який кальвадос витримувати далі, а який менш цікавий змішувати з іншими. І майстри купажу поєднують у єдиний букет різні зразки, щоб досягти максимально гармонійного смаку.
Молоді кальвадоси, наприклад Fine – з витримкою менше двох років, зберігають яскравий аромат та смак свіжих яблук, а колір у них світлий, золотаво-жовтий. У міру дорослішання кальвадоси набувають глибини - і у відтінку, і в ароматі, і в післясмаку.
V.S.O.P. – витримані щонайменше чотири роки – стають темно-золотистими, а до підбадьорливих фруктових ноток приєднуються тонкі нюанси дуба.
Зрілі кальвадоси (ХО - з витримкою не менше 10 років, 15-ти і 20-річні) надзвичайно красиві - вони вже бурштинові, іноді навіть світло-рубінові, а в їхньому багатому букеті вловлюються різні тони: печеного яблука та ванілі, кава та спецій, шоколаду та смаженого мигдалю.
Існують два найменування кальвадосу контрольованого походження:
- кальвадос дю Пей д´Ож, що виробляється на обмеженій територіїна кордоні трьох департаментів, один з яких Кальвадос;
- кальвадос, що виробляється в Нормандському гаю (Бессен, Донфронте, південь департаменту Ла Манш).
Центром виробництва кальвадосу єПей д'Ож (Pays d'Auge). Тут виготовляють найблагородніший його сорт. Продукт перегонки яблучного сидру, отриманий за межами зазначеного району, відноситься до найменувань походження, що регламентується, і називається «О-де-ві де Сідр » (Eaux-de-vie de Cidre) або «О-де -ві де Норманді » (Eaux-de-vie de Normandie), «де Бретань » або «дю Мен » (du Maine).
Як пити кальвадос
Один келих кальвадосу рекомендується пити хвилин сорок - дуже маленькими ковтками, відчуваючи, як тепло повільно розливається по тілу, розслаблюючи і заспокоюючи. І супроводжувати його хіба що сигарою. Але, безумовно, це не єдиний спосіб подачі, та й належить він переважно до витриманих напоїв.
Молодий кальвадос – чудовий аперитив. Французи п'ють його просто з льодом чи у поєднанні з тоніком, 1:3. Подають кальвадос і в середині вечері чи обіду.
Якщо ви опинитеся за одним столом із великою компанією нормандців, вони обов'язково розкажуть, що таке trou normand – «нормандська дірка». І навіть зобразять. Традиційна нормандська вечеря не відрізняється дієтичністю - вона складається з двох закусок, двох видів гарячого - риби та м'яса, що нерідко супроводжуються зовсім не легким вершковим соусом, і, звичайно, десерту. Навіть загартовані місцеві жителі не в змозі подолати його в один присід, і щоб прискорити травлення, між змінами страв вони перекидають чарочку молодого кальвадосу. А перед тим, як перекинути, хором співають нескладну пісеньку про цю саму дірку. Знайома традиція – спів та випивання!
До, у перерві чи після – а отпід час обіду, із закусками та тим більше основними стравами, кальвадос пропонувати не прийнято. Він гарний сам по собі і гармонує тільки з французькими сирами, насамперед з нормандськими м'якими: ніжним камамбером, гострим ліваро, ароматним пон левеком. Їхній пікантний смак чудово доповнюється фруктовістю молодого кальвадосу, шанувальники французької «води життя» стверджують навіть, що це поєднання вдаліше, ніж традиційне з вином.
Взагалі, у тих, хто робить і любить кальвадос, особливий погляд і на інші речі: наприклад, багато хто відкидає поширену думку, що подавати його потрібно в коньячному келиху. Справа в тому, що широкий келих для коньяку, що звужується догори, подвоює відчуття міцності і аромат, робить його грубішим. Краще краще для кальвадосу підійде чарка для граппи - невелика, тюльпановидної форми: саме така в Нормандії і використовується найчастіше.
Яблучні спиртові напої, які не мають права називатися кальвадосом, можуть називатися «яблучним бренді» або «aquardiente di sidre» (спиртовий сидр).
Вказівка на вік напою необов'язкова, але якщо витримка проставлена, вона повинна відповідати наступним правилам:
- "Труа цюаль" (Trois Etoiles - "Три зірки" франц.), "Труа помм" (Trois Pommes "Три яблука" франц.) - До трьох років витримки в дерев'яних бочках.
- "В'є" (Vieux) - "Старий", "Резерв" (Reserve) - як мінімум три роки витримки в дерев'яних бочках.
- "ВО" (V.O.), "В'єй Резерв" (Vieille Reserve) - як мінімум 4 роки витримки в дерев'яних бочках.
- "ВСОП" (V.S.O.P.) - як мінімум 5 років витримки в дерев'яних бочках.
- "Екстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж інконні" (Age Inconni) - як мінімум 6 років і більше витримки в дерев'яних бочках.
Кальвадос на кухні
Міцний алкогольний напій, отриманий шляхом перегонки яблучного або грушевого сидру, має досить яскравий смак для використання на кухні: у коктейлях, випічці, кондитерських виробах, у виготовленні соусів або для створення ефекту фламбе. Нормандські десерти обов'язково включають до свого складу трохи кальвадосу. Зрозуміло, для кухонних потреб використовується не високосортний кальвадос багаторічної витримки, а простий і найчастіше молодий, тобто витримці, що не піддавався.
У десертах
Гастрономічні властивості кальвадосу дуже добре виявляються у десертах та солодких стравах. У Нормандії абоБретані у кожного гурмана та любителя готувати вдома є на кухні пляшка кальвадосу. Цей улюблений французами напій використовується не менше вина, коньяку або бренді. Яблучний пиріг, суфле і навіть вершкове морозиво часто роблять із використанням кальвадосу.
У соусах
Найважливіший елемент французької кухні - соуси - не обходяться без додаваннявина, бренді, коньяку або кальвадосу. У Нормандії та сусідніх із нею регіонах дуже часто молодий невитриманий кальвадос використовують при приготуванні соусів. Слід зазначити, що з цією метою підходить будь-який кальвадос, але доречніше використовувати дешевий невитриманий.
Запікання та фламбування
Кальвадос використовується при запіканні птиці (як дичини, так і домашньої), риби, телятини чи свинини. Дуже ефектно виглядає фламбування за допомогою кальвадосу. Готову страву обливають порцією міцного спиртного та підпалюють. Крім ефектної «вогняної» подачі кальвадос радує нюх оригінальним ароматом.
Гарячі закуски та фондю
Є кальвадос і унікальне застосування. Так, приголомшлива гаряча закуска на основі камамберуз кальвадосом готується лише у Нормандії. До речі, нормандський камамбер – ще один подарунок гурманам у всьому світі, і таке поєднання одразу двох унікальних місцевих продуктів дозволяє по-справжньому відчути дух Франції. Ще одне «сирне» застосування кальвадосу – фондю. Стародавній винахід швейцарських пастухів у XX столітті, а особливо останні роки набув особливої популярності, і розплавлений у спеціальній ємності сир у киплячому вині, в який вмочують шматочки хліба, – це не тільки дуже смачно, а й надзвичайно ефектно. Кальвадос можна змішувати з вином у пропорції 1/3 і на останній стадії додати чарку незмішаного кальвадосу на фламбі. При свічках прикрасить будь-який святковий вечір або зустріч друзів.
Коктейлі
Найчастіше із кальвадосом роблять коктейлі. Особливості смаку чудового напою, багатого на яблучну кислоту, дозволяють поєднувати з ним величезну кількість соків, різні види бренді, віскі, джин, ром, ель і солодкі лікери.