Кекс на сметані – елегантний смак у англійському стилі
Цей ніжний і водночас простий, вишуканий рецепт не поступається своєю популярністю іншим відомим десертам у світі.
Після зародження в Стародавньому Римі, кекс неодноразово здійснив навколосвітню подорож, вбираючи в себе з кожним разом нові цікаві деталі, властиві багатьом національним кухням.
Кекс на сметані – основні технологічні принципи
Деякі історики стверджують, що кекси, мафіни чи німецький штолен набули свого поширення лише у XVI столітті, завдяки появі цукру, який постачали з колоній Америки.
У Стародавньому Римі загальноприйнятим правилом у приготуванні кексів було змішування сухофруктів, різновидів горіхів, зерен гранату та інших інгредієнтів у збитій яєчній масі.
Англійці, які так вшановують свої традиції, випікають ласощі з пшеничного борошна, додаючи трохи солі, цукру та свіжих дріжджів із сирами, різними ягодами та пряними травами. Так, як англійці використовують борошно не високоякісне, то всі хлібобулочні вироби часто готуються перед подачею. В англійській кухні традиційно в рецептах приготування мафінів будь-які форми для випікання не використовуються; їх готують на деку. Немаловажним фактом у приготуванні англійських маффінів їх невеликий розмір.Величина не повинна перевищувати діаметра звичайної чайної чашки. Англійці вважають за краще їсти ці ласощі в "Five o'clock", в теплому вигляді, з джемом. Пізніше, вийшовши за межі Англії, випічка кексів набула широкого поширення по всій Європі та за її межами.
Німецький штолен - найдавніший традиційний рецепт у Німеччині. Першізгадки про нього було у XIV столітті, коли його приготували у дар єпископу. Традиційний німецький кекс готували виключно з рослинних продуктів, таких як вода, овес, борошно, великої кількості фруктів, пряних трав, поєднання різновидів горіхів і цукатів. І лише наприкінці XV століттяцерквою було дозволено, виключно для знаті, використовувати додавання вершкового масла за окрему плату. З того часу цей інгредієнт став традиційним у приготуванні Різдвяного кексу.
Набувши широкого поширенняна американському континенті, переважно в північній частині, кекс на сметані набув нових якостей і смакових відтінків. У кекси почали також додавати какао, шоколад, різні овочі та фрукти, горіхи, сиропи, ваніль, ароматні трави та соду (або розпушувач). Також їх почали випікати у паперових, силіконових та інших формах. Після таких змін, в американських рецептурах мафіни перейшли до розряду бездрожжових хлібобулочних виробів. Традиційний основний принцип приготування в американському варіанті такий: окремо змішують сухі та рідкі інгредієнти, після швидко змішують без використання міксера, щоб тісто не вийшло важким.
Тісто має мати густу, однорідну, наливну консистенцію. У рецептах кексу на сметані можна будь-які солодкі добавки. Добре, що суворі середньовічні заборони церкви залишились у минулому.
В Укаїни кекси здобули свою популярність не так давно, і також у них внесли доповнення та різноманітні нові смакові якості. Основним рецептом стала американська версія.
Рецепт 1. Кекс на сметані, з ягідами чорної смородини
Інгредієнти:
Олія (82,5%) 120 г
Порошок амонію 15 г
Цукрова пудра 350 г (у тому числі для присипки)
Чорнасмородина 250 г
Спосіб приготування:
З'єднайте в одній великій ємності борошно пудру (залишіть 50-70 г, щоб прикрасити готові вироби), амоній. У борошняну суміш додайте смородини ягоди, попередньо перебравши їх, помив і ретельно просушивши. В іншому посуді збийте яйця та жовтки, додавши до них, по черзі, сметану, розм'якшене масло. У сухій суміші зробіть поглиблення і, вливаючи рідку масу, поступово замішуйте тісто. Намагайтеся працювати лопаткою акуратно, щоб збита суміш залишилася пишною, і бульбашки повітря не зникли раніше часу.
Духовку не розігрівайте вище 180 ° С, незважаючи на те, що багато хто радить випікати кекси при вищій температурі. Нехай краще дбають повільніше – аби не були сирими всередині та горілими зверху.
Вилийте тісто в підготовлені, промаслені форми і відразу відправляйте в духовку, не менше ніж на півгодини. Втім, коли капелюшки підрум'яняться, спробуйте тісто проткнути дерев'яною паличкою. Якщо дістанете її сухий, то кекси готові.
Рецепт 2. Кекс на сметані, ромовий, з апельсиновими цукатами
Інгредієнти:
Розпушувач 15 г
Жирна сметана 200 г
Ваніль (порошок) 3 г
Апельсинова есенція, спиртова 5-10 крапель
Апельсинові цукати 150 г
Свіжий апельсиновий сік 2-3 ст. л.
Цедра свіжого апельсину 1 шт.
Приготування:
Розігрійте до 180 градусів духовку і підготуйте форми для кексів (великі або середні кільця).
Жовтки розітріть з|із| маслом|мастилом| і цукром, додайте|добавляйте| сметану, отдушку. У просіяне борошно покладіть дрібно нарізані цукати (можна використовувати не тільки апельсинові). Додайте також суміш амонію та соди. Зробіть поглиблення в борошні і частинами вливайте підготовлену рідку масу длякексу, на сметані. Однорідне тісто розлийте у форми, випікайте за середньої температури, годину або більше. Готовність перевіряйте дерев'яною шпажкою. Поставте пропечені вироби на вологу серветку, потім переверніть форму і викладіть кекси на блюдо. Збивайте білки до стійкої піни, до закінчення збивання додайте просіяну пудру, ваніль і трохи свіжого соку. Охолоджені, але не холодні кекси покрийте білковою масою, потім відразу ж посипте натертою цедрою свіжого апельсина.
Рецепт 3. Кекс на сметані, шоколадний, з мигдальними пластівцями
Інгредієнти:
Молоко згущене (8,5%) 450 г
Ваніль та ромова есенція (для віддушки)
Мигдальна стружка 250 г
Яйця (жовтки) 4 шт.
Порошок амонію 20 г
Шоколад (чорний та білий, для прикраси) 200 та 50 г
Приготування:
З'єднайте окремо всі рідкі та сухі інгредієнти тіста для кексів. Борошно та какао перед початком роботи просійте. Розітріть жовтки яєць зі сметаною і згущеним молоком. Якщо любите солодке, можна додати цукор. З'єднайте муку|борошно| і рідку частину тіста і додайте|добавляйте| до неї мигдальні пластівці. Розлийте тісто в підготовлені форми і випікайте. Тим часом розтопіть окремо білий і темний шоколад з невеликою кількістю молока (по 1-2 ложки) на водяній бані. Додайте в кожну порцію шоколаду по 2-3 цукерки (м'ятну карамель). Темною шоколадною глазур'ю покрийте поверхню готових кексів. Білий шоколад нанесіть малюнком зверху. Для цього можна використовувати кондитерський шприц, з тонкою насадкою або звичайний поліетиленовий пакет, зробивши в кутку маленький отвір і наповнивши його білою глазур'ю.
Рецепт 4. Кекс на сметані, із родзинками, у мультиварці
Склад:
Сметана 15% 400 г
Маргарін,вершковий 400 г
Цукор-пісок 400 г
Борошно пшеничне 4 ст.
Розпушувач тіста 20 г
Приготування:
Викласти маргарин у чашу мультиварки, попередньо порізавши його на шматочки, та включити режим смаження. Після того, як маргарин повністю розтопитися, потрібно дістати його, дати охолонути при кімнатній температурі. Далі слід взяти миску, всипати туди цукор та розбити яйця. Інгредієнти необхідно ретельно переміщати до однорідної консистенції. Коли маргарин охолоне, влити його в яйця та цукор, додати сметану та розмішати. Для цього можна використовувати будь-який зручний для вас спосіб - міксер, блендер, віночок чи ложку. Головне, щоб склад був добре перемішаний. Після того як всі інгредієнти будуть розмішані, потрібно додати до них борошно, що просіює, ваніль і розпушувач. Борошно слід всипати поступово, при цьому розмішуючи тісто, щоб не було грудочок. Не слід забивати тісто борошном, воно повинно бути щільним. За бажанням можна додати ізюм. Для цього перед приготуванням його просто слід вимочити в теплій воді і під час вимішування додати в тісто. У чаші мультиварки, що залишився після розтоплення маргарин, розмазати по стінках і, як тісто буде готове, його потрібно перелити в чашу. Сметанний кекс слід випікати протягом 60 хвилин за допомогою режиму випічки. Коли мультиварка вимкнеться, буде краще поставити кекс ще на 10 хвилин в режим підігріву. Потім переверніть чашу на тарілку, таким чином виклавши кекс. За бажанням можна посипати кекс цукровою пудрою.
Рецепт 5. Кекс на сметані, з сиром
Рецепт цих кексів особливий. Його секрет полягає у використанні не пшеничного, а вівсяного борошна, що зробить кекс на сметані набагато кориснішим, а сир ще ніжнішим і смачнішим.
Склад:
Цукрова пудра 4 ст. л.
Олія рафінована1 ст.
Ванільний цукор 3 пакетики
Борошно вівсяне 6 ст.
Приготування:
Включити духовку та поставити розігріватись до 180оС. У великій мисці змішати цукор та яйця. Взяти блендер або міксер і збивати, доки яйця не утворюють білу піну. Потім додати соду, сіль та ванілін. Знову все перемішати. Влити олію, сметану, додати сир і ретельно перемішати, до утворення однорідної маси. Коли всі інгредієнти будуть ретельно перемішані, слід обережно додавати муку. Її слід потроху всипати, одночасно вимішуючи тісто, інакше в ньому можуть утворитися грудочки. Для того щоб борошно трохи набрякло, а тісто стало густішим, його необхідно залишити відпочити хвилин на 15-20 . Розкласти тісто в силіконові форми. Поставити випікати в розігріту духовку на 30-40 хвилин. Після того, як десерт буде готовий, його можна прикрасити, використовуючи для цього цукрову пудру.
Рецепт 6. Кекс на сметані, ягідний «Кольорові» з обліпихою, малиною, чорницею та зеленим виноградом
Складові інгредієнти:
Розпушувач 5 ч. л.
Ягоди (у рівних частках) 1 кг
Спосіб приготування:
Ягоди промити, протерти через сито (для видалення насіння) у пюреподібну масу, окремо – кожен вид ягід. Змішати борошно, що просіює, цукор, ваніль і розпушувач. В отриману суміш додати сметану швидко розмішавши. Тісто розділити на 4 рівні частини у різні миски; кожну з'єднати окремо із ягідним пюре. Розкласти окремо у форми, заповнюючи на третину її розміру. Випікати в розігрітій духовці, при температурі 140 - 160 ° С. Час випікання залежить від розміру форми, але не менше 15 - 20 хвилин.
Кекс на сметані – корисні поради тахитрощі
При випіканні, поки на поверхні кексу не утворюється скоринка, форми не можна пересувати в духовці; і дверцята відчиняти, щоб подивитися, теж не можна, щоб тісто не осіло.
Добавки із свіжих фруктів ретельно просушуйте після миття. У жирному тесті присутність вологи небажана.
Звертайте увагу на свіжість продуктів для випікання. Ця вимога стосується не тільки приготування кексу на сметані, але й будь-яких видів борошняних виробів. Їхня якість безпосередньо залежить від свіжості продуктів.