Кисломолочні продукти в домашніх умовах
Про користь кисломолочних продуктів для здоров'я та краси знають усі. І інформація про те, що користь приносять тільки натуральні молочні продукти, а не збагачені консервантами та барвниками для кращого збереження та придбання товарного вигляду, теж нікому не видасться новою. Однак, незважаючи на знання азів здорового харчування, ми продовжуємо купувати в магазинах гарні упаковки, у кращому разі, корисних йогуртів.
Основа будь-якого кисломолочного продукту – молоко. Чим вище жирність цієї основи, тим більшої жирності вийде кінцевий продукт. Віддаєте перевагу знежиреним продуктам - беріть в якості основи знежирене молоко.
Кисломолочні продукти – процес зброджування молока під впливом закваски. Який продукт вийде із молока, спочатку залежить від закваски. Як закваску можна взяти кисломолочні продукти з низьким терміном зберігання, наприклад, кефір, натуральний (не більше 7 днів зберігання) йогурт без фруктових чи інших добавок.
У багатьох магазинах пропонують суху закваску – сухий порошок, який містить різноманітні штами молочно-кислих грибків, ацидофільних паличок, термофільного стрептокока. Потрапляючи в живильне середовище (тепле молоко), мікроорганізми прокидаються і починають розмножуватися, створюючи з молока корисний молочно-кислий продукт.
Продаються закваски і в деяких аптеках, наприклад, молочнокислі бактерії «Наріне». Це гарантований за своїм складом продукт, де точно зазначено, які мікроорганізми в ньому присутні. Такий напій матиме певний набір корисних властивостей: про- або пребіотик, паличка, бактерія. Термін життя таких заквасок мінімальний, а користь таких напоїв – максимальна.
Отриманий в результаті сквашування молока продукт потім можна використовувати якзакваски. Однак до нескінченності робити це не вийде, якість кінцевого продукту з кожним разом ставатиме все гірше. Оптимально використовувати одну партію до чотирьох-п'яти разів.
Щоб лактобактерії, грибки та інші молочні мікроорганізми прокинулися, їм потрібна постійна температура. Процес сквашування відбувається приблизно за 40 градусів. Таку температуру відмінно підтримують спеціально розроблені для цього прилади – йогуртниці. Якщо йогуртниці немає, із завданням може впоратися звичайний термос.
Принцип виготовлення натурального кисломолочного продукту приблизно такий. В окремій ємності кип'ячене молоко остуджують до 40 градусів, додають туди закваску (суху чи натуральну), акуратно розмішують і виливають у термос. Термос закривають. Середній термін «дозрівання» препарату – 6 годин. Після закінчення цього часу отриманий продукт слід перелити в іншу ємність і поставити в холодильник на 3-4 години. У готовий продукт додають фрукти, цукор, сироп, горіхи – будь-які добавки до смаку безпосередньо перед вживанням.
Якщо кисломолочний продукт перетримати в теплі, то він вийде кислішим на смак. Якщо менше часу, то ви отримаєте напій, що нагадує за смаком підкисле молоко і тієї ж консистенції – молочнокислі бактерії не встигнуть розмножитися до необхідної кількості.
Таким чином готуються натуральні йогурти (як закваска беруть натуральний йогурт короткого терміну зберігання без добавок), кефір. Інші кисломолочні продукти можна приготувати інакше.
Кисломолочні продукти в домашніх умовах
Простокваша
Простоквашу по-іншому іноді називають сироквашем або самоквашем, тому що це продукт природного сквашування молока. Термін дозрівання кислого молока – дві доби. Процес можна прискорити,якщо в молоко додати шматочок чорного хліба та сметани (на один літр теплого молока необхідні один шматочок житнього хліба та три столові ложки сметани). У цьому випадку за 5-6 годин при температурі 38-40 градусів молоко скваситься до стану рівного згустку, що є індикатором дозрівання кислого молока. Дозрілий продукт потрібно поставити в холодильник на чотири-п'ять годин. Процес сквашування припиниться, і простокваша набуде того смаку, за який його цінують любителі.
Якщо готувати кисле молоко на основі топленого молока, то ми отримаємо класичний варенец. Досвідчені господині радять в основу – топлене молоко – перед приготуванням продукту додати вершки (півсклянки на кожен літр топленого молока). Тоді смак кінцевого продукту вийде ніжнішим.
Ацидофілін
Ацидофілін готується як кефір за класичною формулою. Однак як закваска використовується ацидофільна паличка (можна купити в молочному магазині промисловий свіжий ацидофілін), і тримати при температурі 40 градусів молоко доведеться як мінімум 10 годин.
Кумис – це кисломолочний напій з урахуванням кобилячого молока. Кумис надзвичайно популярний у південних республіках, проте його готують і в нас переважно знежиреного коров'ячого молока. Правильно приготовлений кумис є шипучим напоєм білого кольору.
Дуже важливо знайти хорошу закваску. Знежирене коров'яче молоко (не більше 1,5%) нагрівають до 40 градусів, додають цукор (4 столові ложки на літр молока) та підігріту до 40 градусів молочну сироватку (береться за кількістю знежиреного молока). Все міститься в термос на 8-10 годин.
Так як кумис утворюється в результаті змішаного бродіння - молочнокислого та спиртового, то в результаті утворюється газований слабоалкогольний напій.(кількість спиртів трохи нижче, ніж у пиві, і більше, ніж у квасі) з характерним смаком та легким спиртовим запахом. У Середній Азії кумис, до речі, вважається чудовим засобом для профілактики та лікування туберкульозу.
Мацони – кисломолочний напій родом із Кавказу. Для його приготування молоко нагрівають до 45 градусів та додають кислу сметану (на літр підігрітого молока – три столові ложки). Процес сквашування в термосі триває 6-8 годин. Потім приготований напій необхідно обов'язково охолодити перед вживанням.
Напої із молочної сироватки
Сироватка утворюється внаслідок згортання молока. Також сироватка виходить як побічний продукт при виробництві сиру та сиру. Молочна сироватка – це трохи каламутна білувата або трохи жовтувата рідина, яка містить у собі всі корисні речовини, що містяться в молоці, включаючи молочний білок. Сироватка знайшла застосування у приготуванні кондитерських виробів, її основі готують корисні кисломолочні напої.
Напої з молочної сироватки виходять різного смаку залежно від добавок. Якщо в підігріту сироватку додати квасного сусла, цукру та дріжджів, то вийде слабоалкогольний освіжаючий напій із кисло-солодким смаком, як у квасу.
Дуже смачний та корисний напій вийде, якщо змішати сироватку із томатним соком. Щоправда, у цьому випадку йдеться, скоріше, про коктейль.