Кислотність меду
Наприкінці 70-х і на початку 80-х років минулого століття поширилася думка про те, що бджоли використовують свої жала як лопаточки, виліплюючи ними воскові кришечки на стільниках. Після закінчення роботи бджоли встромляють жала в кришечки і вводять в мед бджолину отруту, що складається з мурашиної кислоти. При цьому доводилося, що мед зберігається завдяки антисептичним властивостям цієї кислоти. Ця абсурдна теорія на той час висвітлювалася на сторінках низки бджолярських журналів. Поступово до друку проникло твердження, що мед містить отруту і тому непридатний для харчування. Деякі медики вважали, що саме мурашина кислота надає меду його особливий «присмак, що щипає».
Тепер доведено, що в меді містяться головним чином яблучна і лимонна кислоти і лише сліди мурашиної кислоти, занадто мізерні, щоб мати будь-яку дію. Яблучна кислота, безумовно нешкідлива, є в яблуках та інших плодах та ягодах, а лимонна – у всіх цитрусових плодах – апельсинах, грейпфрутах та лимонах. Співробітник агрохімічного відділу Міністерства сільського господарства США Джордж П.Уолтон вважає, що речовини, що зумовлюють кислотність меду, зазвичай становлять у ньому близько 0,1%. При цьому вважають, що єдиною кислотою меду є мурашина кислота. Насправді ж мурашиною кислотою обумовлена лише невелика частка загальної кислотності меду. Для технолога харчових продуктів показником кислотності найчастіше є pH, що виражає активну кислотність або лужність розчиненої речовини. Розмір рН меду зазвичай коливається від 3,6 до 4,2. Чим нижче за рН, тим вище активна кислотність. Крайні межі рН меду дорівнюють 3,2 та 4,9. Визначення величини рН меду відіграє при змішуванні меду з молочними продуктами.