Кюммель - кминна настоянка для справжніх гурманів
Кюммель – найпопулярніший у Європі та несправедливо забутий у наших широтах гіркий лікер на основі кмину. Ось вирішив поділитися з читачами «Ромового» кількома цікавими та нескладними рецептами виготовлення кминової настоянки в домашніх умовах.
Кюммель – найпопулярніший у Європі та несправедливо забутий у наших широтах гіркий лікер на основі кмину. Адже свого часу настойка часто фігурувала у «винних картах» знатних українських будинків, а імператор Петро Великий настільки її любив, що навіть налагодив масове виробництво напою на батьківщині.
Кюммель відрізняє виражений аромат кмину з легкими нотками спецій та трав – анісу, кропу, цитрусових кірок. Цей лікер згадували у своїх романах Купрін, Хемінгуей та Ремарк – останній так смачно розписав його дивовижний смак та ефект від вживання, що просто неможливо не захотіти спробувати!
Особисто я покупний кюммель не пив – просто не зустрічав у продажу. Але домашній, приготовлений моїм товаришем, дуже сподобався своєю дивовижною оригінальністю - сміливо можна сказати, що нічого схожого у нас не продається і не виробляється. Ось вирішив поділитися з читачами «Ромового» кількома цікавими та нескладними рецептами виготовлення кминової настоянки в домашніх умовах.
Напевно, немає жодного іншого лікеру з такою суперечливою і суперечливою історією.
Масове виробництво кминової настойки було вперше налагоджено на заводі Болс в Амстердамі, на стику XVI та XVII століття. Але в історичних джерелах перша згадка кюммелю датується ще 1503 роком – на цей час належить задокументований рецепт лікеру, складений лицарем Лівонського ордена, який складавсяпереважно з германців (власне кажучи, «kummel» саме з німецької перекладається як «кмин»).
«А знаєш, яка моя улюблена горілка? Кюммель! Хочеш вір, хочеш ні. Старий, чесний кюммель!
«Час жити і час вмирати»
Лівонське походження кюммелю виглядає правдоподібно: на той час в орденські землі входила і сучасна Аллазька волость Латвії, де, на думку знавців, зростає найкращий, ароматний і взагалі незрівнянний кмин. До речі, на гербі Аллазького Погосту зображено кущик кмину та жорна, що якимось чином має символізувати «Allasch kummel».
З чиєю молодецькою головою
Ні допель-кюммель, ні мадера,
Ні навіть галасливе аї
Жодного разу впоратися не могли»
«Тут був кюммель, – сказав я. — Найкращий кюммель продають у таких пляшках-ведмедях. Його привозять з України»
Декілька рецептів домашнього кюммелю
Рецептів кминової настойки існує досить багато, вони часом значно відрізняються за складом та нюансами приготування.
Власне,кмин. Найпростіший європейський кмин сімейства «парасольні», а не так званий «чорний кмин», він же – калінджі чи чорнушка, і не кумін – він же зіра.
Аніс. Не забуваємо, що аніс і бадьян - зовсім різні рослини, хоч аромат у них і схожий. Аніс звичайний - теж представник "парасольних", а бадьян - родич лимонника.
Насіння кропу. Тут все просто. До речі, знову ж таки «парасольні».
І ще одна складність, яка може чекати кюммеледела-початківця – фіалковий корінь. Це не корінь фіалки, як було б логічно припустити. Це – ірис, найчастіше – жовта, красива така квітка. Його товчені кореневищавикористовуються як спеція та ароматична добавка.
Рецепт №1: Кюммель класичний
- Горілка (добрий самогон, 50% спирт) - 3.5 л.
- Кмин - 50 гр.
- Аніс – 50 гр.
- Насіння кропу – 20 гр.
- Фіалковий корінь – 20 гр.
- Помаранчева кірка – 30 гр. (беремо, відповідно, по 15 гр. кірку лимона і помело).
Всі інгредієнти подрібнюються в товкачку або кавомолці, поміщаються в банку та заливаються спиртним. Настоюється вся ця справа 2 тижні в теплому і - як водиться - темному місці, після чого проціджується через марлю і ватяний фільтр.
- Горілка (спирт, самогон) – 1 л.
- Кмин (насіння) – 6 столових ложок.
- Аніс – 2 ст.
- Фіалковий корінь – 3 ст.
- Насіння кропу – 2 ст.
- Лимонна кірка – 2 ст.
- Цукор – 0.5 склянки.
Корки та фіалковий корінь подрібнюємо, кидаємо всі інгредієнти у банку, заливаємо алкоголем. Ця кминова настойка готується 2-3 тижні, після чого проціджується через марлю. Після фільтрації до неї треба додати цукор і відстояти ще день-два, а потім - знову відфільтрувати через вату або щільну тканину.
Цей напій не можна назвати кюммелем, тому що в ньому не використовується аніс та фіалковий корінь. Його запах м'ятніший, з трав'яним відтінком.
- Горілка – 1 літр.
- Кмин - 50 гр.
- Бадьян – 50 гр.
- Фенхель – 25 грн.
- Насіння кропу – 12 грамів.
Все залити горілкою, наполягати 2 тижні, відфільтрувати, при необхідності підсолодити цукровим сиропом.
Цей рецепт кминової настоянки відрізняється від класичного кюммелю пропорціями, а також заміною помаранця лимоном.
- Горілка – 2 л.
- Кмин - 40 гр.
- Аніс – 50 гр.
- Кріп (насіння) – 50гр.
- Товчена лимонна кірка – 50 гр.
- Толчений фіалковий корінь – 36 гр.
- Цукор - 2 ч.л.
Усі інгредієнти змішуються, заливаються горілкою та настоюються тиждень. Після цього напій потрібно процідити, додати цукор і розмішати його до повного розчинення, а потім знову профільтрувати.