Кобринські таємниці
Перш за все нам не хочеться, щоб заголовок даного матеріалу сприймався як найпростіший маркетинговий трюк. Сьогодні, в умовах жорсткої конкурентної боротьби, кожне серйозне підприємство має свої справжні таємниці, що дозволяють йому працювати і розвиватися. Є свої секрети і Кобринський завод. Не можна сказати, що їх нам виклали на «блюдечку з блакитною облямівкою». Але в будь-якому випадку, «Продукт.BY» вдалося поспілкуватися зі спеціалістами, поставити їм запитання та отримати досить відверті відповіді, що дозволяють відкрити горезвісні «завіси над таємницями» цього досить цікавого підприємства.
2013 рік. Стадія будівництва нового сироробного цеху.
А так цех виглядає сьогодні — зовні
Парадоксальні дати
Коли влітку 1941 року Німеччина розпочала війну проти вчорашнього союзника — СРСР, завод швидко перейшов до рук інших господарів. Німецька влада дуже високо оцінила якість нового європейського сироварного обладнання, встановленого на Кобринському заводі. І його було в односторонньому порядку вивезено до Німеччини.
Сказано зроблено
Забігаючи наперед, скажімо. Абсолютно всі процеси в цьому цеху відбуваються в автоматичному режимі, контролюються технікою останнього покоління та зводять горезвісний «людський фактор» у виробництві кобринського сиру практично до нуля.
Незабаром і казка дається взнаки, і справа робиться
Не такий емоційний, але абсолютно об'єктивний головний інженер підприємства Едуард Грень: «Ми повністю задоволені комплексом нового обладнання — приймання та обробка молока, виготовлення сирного зерна, посолка та пакування готового сиру… Нам вдалося врахувати всі дрібниці, задіяти найкращі вітчизняні та європейські напрацювання,отримавши на виході те, чого спочатку прагнули».
За цими досить простими словами дуже багато смислів. Одне питання часу чого варте. Пошук постачальників ідеального устаткування майбутнього цеху зажадав близько п'яти (!) років. Проектні роботи – рік. Натомість процес будівництва та монтаж виробничого комплексу зайняли лише два роки. Ось і рахуйте. Але гра у будь-якому випадку коштувала свічок.
Едуард ГРЕНЬ, головний інженер ВАТ «Кобринський маслоробно-сироробний завод»
Партнерська думка
А ось що говорить сьогодні про реалізацію проекту в Кобрині голова представництва BERTSCH-Laska в Республіці Білорусь Олег Колос: «Історично один із секретів популярності бренду «Кобринські сири» за межами нашої країни — збереження класичних технологій і традицій. І керівництво заводу при створенні нового сироробного цеху, виборі обладнання «під нього» ставило передусім одне завдання: поєднати класику та сучасність. Необхідно було зберегти той неповторний смак сиру, який досягався тут за рахунок копіткої ручної праці, але при цьому впроваджуючи найпередовіші автоматизовані виробничі процеси. Нам здається, це завдання, дуже непросте, в результаті вдалося вирішити.
Реалізувати цей проект швидко та успішно нам вдалося за рахунок злагодженої спільної роботи з усіма фахівцями підприємства. Я особисто не пам'ятаю жодної байдужої людини. І майстри-сироделі, і заводські керівники всіх рівнів були готові працювати практично цілодобово. Такий підхід до справи, як правило, дозволяє досягти результату. Хіба не так.
Все найкраще, що запропоновано нами на інших підприємствах Білорусі, є і в Кобрині. Зокрема, задіяно універсальний прес, що дозволяє виробляти сири.насипом та пластом, українських та голландських груп. Водночас вдалося запропонувати та реалізувати оригінальні ідеї. Нам сподобалося, що на рівні проектування у новому цеху було передбачено прихований технічний поверх. У результаті всі комунікації вдалося заховати, винести їх за межі виробничого цеху, забезпечивши і естетику, і додаткову гігієну виробництва. Крім того, варто виділити CIP-мийку, оснащену сепаратором для очищення миючих засобів. Тим самим вдається серйозно продовжити термін їхньої дії. А це – зменшення собівартості для кінцевого виробництва.
І ось, що хочу відзначити ще. Я не так часто зустрічаю підприємства, які пропонують власну концепцію заквасок. З урахуванням цього було розроблено та запропоновано унікальне для Білорусі заквасове відділення».
Більш ніж просто цех
Варто зазначити, що кобринське підприємство, так історично склалося, здійснює повний цикл переробки молока. Крім твердих та напівтвердих сирів, одержуваних у новому цеху, на ньому виробляються лінійка цільномолочної продукції, морозиво, олія, плавлені та м'які сири, сирна продукція, суха сироватка, сухе молоко тощо.
Однак ми невипадково сьогодні розповідаємо докладно про цех, що дозволяє випускати сири елітної групи. За рахунок цього підприємство отримує максимальну додану вартість та валютну виручку. На хвилинку сьогодні тверді та напівтверді кобринські сири на 90 % йдуть на експорт. Крім того, у новому цеху застосовано оригінальні для вітчизняного сироробства технологічні рішення, враховано досвід найкращих європейських профільних підприємств. Зокрема, у Кобрині сьогодні встановлені сепаратори із прямим приводом; Бактофуги, що дозволяють максимально зберігати білок.
Нарешті, впроваджено оригінальну енергозберігаючусистема теплової регенерації Вона дає можливість забрати частину тепла від підсирної сироватки і направити його на первинну обробку холодного молока, що тільки надходить на переробку.
Потужність цього цеху дозволяє випускати 30 тонн сирів на добу. Але з урахуванням планів керівництва заводу збільшити обсяги у півтора рази, до 45 тонн, багато дільниць цеху виглядають вражаюче. Що називається, на виріст. А якщо серйозно, то планування основних цехових підрозділів продумане із прицілом на завтрашній день.
Все було продумано заздалегідь
Перефразовуючи відомий вираз, можна сказати: все у цьому світі вирішують дрібниці. І під час будівництва нового цеху в Кобрині всі нюанси технологічного та іншого характеру були продумані заздалегідь. Саме тому досить непрості ідеї удалося досить оперативно реалізувати. Ось ще кілька прикладів, які сповнюють змістом цю думку.
- Сьогодні в Кобрині є можливість випускати сири різної форми - за рахунок додаткової функції різання, наданої лінії фасування. Крім традиційних сирних головок і блоків, є можливість запропонувати клієнтам сир брусом, квадратом і т.д. Донедавна такі операції на заводі виганялися вручну.
- Цех оснащений спеціальними камерами, призначеними для дозрівання певних видів сиру.
- Є також камери, де на сир наноситься латексне покриття.
Через двадцять років
На увагу заслуговує також і заквасочне відділення. Звичайно, всі таємниці на цій ділянці технологи не розкриють і під тортурами. Це секрет фірми, ще одне ноу хау. Проте можна сказати, посилаючись на директора підприємства Руслана Чіботаря, таке. Дане відділення влаштоване таким чином, що нові кобринські сири мають шанс напротягом мінімум 20 років зберігати постійний смак та рівень якості. «Для культур заквасок створено такі умови, які дозволять їм оптимально працювати багато років поспіль, — каже Руслан Іванович. — Враховано досвід німецьких, польських, голландських сироварних підприємств, де працюють саме так, оскільки вміють рахувати гроші та одночасно гарантують постійність смаку свого сиру».
Не можна сказати, що все було так просто і безхмарно у цій історії. До запуску нового цеху у фахівців було певне хвилювання. Так, нове унікальне обладнання, можливість застосування європейських технологій – все чудово. Але чулися скептичні зауваження від партнерів і покупців, суть яких зводилася до однієї запитальної фрази: «Ось ви вийдете на масштабний потік, а не боїтеся програти в результаті, адже це ж ризик?».
Провідні спеціалісти підприємства сьогодні в один голос кажуть, що при запуску нового цеху перед ними стояло завдання: зберегти смак і якість сирів, що на ній були на колишньому рівні, — як мінімум.
«Обираючи обладнання, ми також оцінювали, наскільки воно дозволить зберегти колишні технології, не відійти від якісних параметрів, зовнішнього вигляду сиру, – констатує Руслан Чіботар. — Можливо, нам їх вдалося навіть поліпшити за рахунок більш глибокої підготовки молока».
«Не стати як усі»
Сироделіє - фірмовий знак, символ Кобринського маслоробно-сирничного заводу. Це аксіома. Запуск нового цеху, повторимо, лише поглиблював, виводив новий рівень старе добру завдання: збереження колишніх якісних традицій. Фахівці підприємства зараз із усмішкою констатують: «Складалося відчуття, що за будівництвом нашого цеху стежили всі сировари республіки. Нас хіба що «пробували на слабко»: ось перейдете нанові технології, запустіть усі ці сучасні лінії - і можете втратити свою індивідуальність, обличчя».
Проте все вийшло з точністю навпаки. Швидше за все, нинішній успіх став можливим навіть тому, що всі ходи при будівництві нового цеху були прораховані на 100%, а впевненість у собі ніколи не підмінювалася самовпевненістю.
Сьогодні марка «Кобринські сири» відома та популярна в Україні, Казахстані, Узбекистані, Туркменістані, Україні. Завод у Кобрині — найбільший імпортер білоукраїнського продовольства, реалізує свою елітну сирну лінійку не просто як білоукраїнський продукт, а як марочну продукцію преміум-класу. Виходить своєрідний подвійний знак якості. Не будемо навіть говорити про те, що це все дороге. І так зрозуміло.
Що можна зробити за кілька місяців
Отже, новий цех із виробництва твердих сирів працює трохи більше півріччя. У ньому вдалося реалізувати всі сучасні європейські тренди у сироробстві, не забуваючи про білоукраїнські традиції. Таке вдале поєднання дозволяє виробляти всі основні види української та голландської груп, а також елітні європейські сири. Яскравий приклад — нещодавно випущений на потужностях нового цеху напівтвердий елітний сир «Маасдам». Незважаючи на те, що сусіди Білорусі в тій же Україні активно переходять на випуск сирних продуктів (про що наш журнал неодноразово розповідав і ще розповість), у Кобрині роблять ставку на справжні натуральні сири, що найвищого, європейського рівня. Загалом — саме на тих, кого нині з об'єктивних і суб'єктивних причин не вистачає в Україні.
Кобринським фахівцям доводиться одночасно стежити за всіма основними тенденціями на ринку, реалізуючи найкращі з них. За останні кілька місяців на цьомуділянці виготовлені сири з європейськими смаками — і класична «Гауда», і благородний «Маасдам», і галантний «Едам», плюс ніжний «Вершковий «Тільзітер».
Отже, у Кобрині на ходу навчаються поєднувати емоції від завоювання медалей на престижних конкурсах із залученням найсучасніших стратегій просування на зовнішні ринки. Водночас, тут ніхто не забуває і не відмовляється від внутрішнього ринку. Втрачати його було б непробачною дурістю.
На що ще варто звернути вашу увагу? Мабуть, на що. Практично всі розробки сирів у Кобрині — справа рук технологів підприємства, а не просто узаконене творче запозичення, за гроші. Під усі нові продукти тут ретельно створюються документи, розробляються технології, використовуються певні комбінації компонентів, що дозволяють випускати оригінальні сири. За таким принципом працюють провідні європейські сировари. Приблизно так із семи нот створюються тисячі музичних творів. І ось за таким, абсолютно оригінальним законом жанру, творять кобринські фахівці — на новому устаткуванні, у новому цеху. У результаті кожен отриманий сир індивідуальний і неповторний. До речі, ніхто не має наміру зупинятися на досягнутому. На найближчу перспективу заплановано випуск фірмових, ексклюзивних кобринських сирів. Над ними саме зараз ведеться робота. Тож слідкуйте за нашими новими публікаціями.
Не дочекаєтесь
Як відомо, Россільгоспнагляд останніми місяцями виявляє підвищену увагу до білоукраїнського продовольства загалом і до сирів — зокрема. Ціла низка шанованих вітчизняних підприємств закривалася для постачання в Україну — з різних причин. Однак цей горезвісний наглядовий орган, незважаючи на великі обсяги постачання кобринських сирів в Україну та своюскрупульозність у сфері перевірок, за весь цей час не заборонив жодної партії продукції made in Kobrin для ввезення на територію України. Напевно, вже тому треба було тут створювати сучасний сироробний цех із усіма його таємницями.
Власне, ось і все, що хотілося сказати у рамках цього репортажу. Про специфіку пакувальних матеріалів, які застосовуються «тут і зараз» при випуску сиру, а також багато іншого ви зможете дізнатися з нашого наступного матеріалу.
P. S. Від щирого серця дякуємо директору ВАТ «Кобринський маслоробно-сироробний завод» Руслану Чіботарю та його першого заступника Миколи Токаря за допомогу в підготовці матеріалу. Ці люди практично цілодобово працювали над створенням нового сироробного цеху ще на стадії проектування (не кажучи вже про фазу запуску), а тому знають про нього практично і теоретично всі.
Елітні кобринські сири із нового цеху. Мудрі японці у таких випадках кажуть: ікебана. Справді — ідеальне поєднання, якщо перекладати цю думку українською мовою