Консерванти в лососевій ікре
Дякую Вам за цікаві, часом несподівані матеріали, які Ви публікуєте на сторінках журналу.
Будучи сама майстром ікорного цеху, а потім і технологом, який пропрацював понад 20 путін на Далекому Сході, я багато могла б розповісти про лососеву ікру. Однак хочеться не лише поділитися досвідом, а й продовжувати вчитися самій. Хоча я вже рік як на пенсії, але в путіні рідне підприємство знову викликає мене, і в новий сезон хочеться входити з новими знаннями та пропозиціями. Газет та журналів про рибну промисловість України небагато, і думаю, що технологи підприємств були б дуже вдячні, якщо у вашому журналі з'явиться рубрика для обміну передовим досвідом.
Скажімо, статті про технології рибної продукції переважно пишуть науковці, а не технологи з підприємств. Може, мій лист міг би стати першим «голосом із місць» у вашому журналі. З висоти власного досвіду мені хотілося б проаналізувати технології лососевої ікри та, незважаючи на обличчя, висловити про них свою думку та підказати технологам, як зробити солону зернисту ікру добре, якісно, смачно.
Безперечно, основа високої якості готового продукту – свіжа риба-сирець та ястик стадій зрілості. Ястик повинен потрапити до ікорного цеху не пізніше годин з моменту вилову риби, інакше доведеться рятувати положення (наприклад, використовуючи крутіший посол). Раніше тут рятував уротропін. Але про це трохи нижче.
Друга обов'язкова умова – чисте виробництво. Дуже втішно, що і на Камчатці, і в інших регіонах Далекого Сходу будуються нові рибопереробні заводи, які оснащені за високими світовими стандартами. І Ви неодноразово розповідали про це на сторінках журналу. Поки таких виробництв небагато, обладнання коштує дорого,але на інших виробництвах давайте дотримуватись хоча б елементарних санітарних правил. Здавалося б, пишу великі істини, але, на жаль, побачити майстрів, які працюють з ікрою без масок і рукавичок — не рідкість. Потрібно змінювати таке ставлення! Мікробіологічну безпеку ікри слід забезпечити в першу чергу за рахунок чистоти технологічного процесу, а не додаванням сильних антисептиків.
Під сильним антисептиком я маю на увазі старий перевірений уротропін. Прямо скажу, він колись рятував. З ним і несвіжий сирець, і брудний цех — все байдуже. Закріплював зерно, вбивав усе живе. Але від появи сторонніх присмаків не рятував. Згадайте, як їли червону ікру і казали, що вона гірка. Так, гіркота була результатом додавання самого уротропіну та результатом окислювальних процесів, на які ні уротропін, ні сорбінова кислота за своєю природою діяти не можуть. Тут же згадаю, що уротропін дуже токсичний, і донедавна використовувався в Україні лише через відсутність безпечних для здоров'я альтернатив.
Два заміни уротропіну, що з'явилися кілька років тому: суміш бензоату натрію (БКН) і сорбінової кислоти, а також комплексна добавка Варекс-2, — це зовсім не антисептики. Наші випробування показали, що зростання показника КМАФАнМ в ікрі з цими препаратами сповільнюється, але значення КМАФАнМ не знижується. Саме тому зараз так важливо стало при виробництві ікри не внести мікрофлору: нічим її вбивати.
«Сорбінка + БКН». Уповільнити псування жирів (на які багата ікра) ці препарати не можуть, тому розраховувати на гарний смак і гарний зовнішній вигляд ікри з таким консервантом через 6, 9, 12 місяців зберігання не доводиться. Наші технологи це знають, кладуть більше солі. В результаті солоний смак забиває всі інші відтінки. Виходить нетонкий делікатес, а пересолена вобла (на смак).
Перевагою Варекс-2 в першу чергу вважаю кращу здатність ніж БКН зберігати органолептику ікри. Особливо помітний результат в ікрі з малою сіллю Малосольна ікра з БКН через 6 місяців суттєво змінює смак у гірший бік, а 12 місяців зберігання часто не витримує: псується, бомбардує. Ікра з Варекс-2 зберігається краще: органолептика близька до показників свіжої ікри, і залишається при температурі вище 0°С (зберігали при 0° - +2°С). Низька сіль і смак свіжої ікри протягом усього терміну зберігання - це, погодьтеся, мета для багатьох технологів. Досвід показує, що Варекс-2 краще допомагає досягти цієї мети, ніж БКН.
Мої колеги побоювалися працювати з Варекс-2, бо склад цього консерванту їм невідомий. Побоювань додали статті В.Воробйова. Рада, що спромоглася переконати керівництво нашого підприємства заготовити невелику партію ікри з Варекс-2 та перевірити її у зберіганні. Побоювання не підтвердились: заборонених речовин у Варекс-2 не виявили.
Козир суміші БКН та сорбинки – його дешевизна, Варекс-2 дорожчий. Разом з тим, заради інтересу я проводила «сліпу» дегустацію зразків ікри з Варекс-2 та БКН. Чим більшим був термін зберігання цих зразків, тим більше голосів було за ікру з Варекс-2. Наш відділ продажів підрахував, що собівартість однієї баночки ікри з Варексом збільшується всього на 1 рубль.
Думаю, що попит в Україні буде на різну ікру. Але ідея використовувати замість шкідливого антисептика харчову добавку, що діє комплексно, одночасно уповільнюючи і зростання бактеріального числа, і окислювальне псування, і денатурацію білків, видається мені як технологу здорової, прогресивної та перспективної.
Поки що ікорні бізнесмени всіляко пручаються збільшенню витрат, вважаютькопійки, далекоглядні виробники, що мають хороший свіжий сирець і чисте виробництво, можуть зробити ривок вперед і зробити якісно кращий продукт. Витративши на виготовлення банки один зайвий рубль, вони зроблять ікру вищого ґатунку і продадуть її суттєво дорожче.
Ще раз дякую Вам за хороший цікавий журнал.
Нові новини
Об'єкти аквакультури - перспективна сировина для виробництва рибної продукції з високою доданою вартістюАквакультура в усьому світі вважається одним із ключових факторів насичення внутрішнього продовольчого ринку. Якщо на початку років минулого століття за рахунок розвитку аквакультури задовольнялося лише 9 % усієї споживаної у світі риби, то останніми роками — понад 40 %.
Байкальський омульСьогодні в рамках рубрики «Риба на нашому столі» ми познайомимося з дуже незвичайною рибою - Байкальським омулем. Думаю більшість любителів риби чули, а то й куштували цей їстівний бренд прибайкальських регіонів. Щодо цього омулю дуже пощастило, унікальне озеро Байкал дало не лише місце проживання, а й загальноукраїнську популярність. Муксун, сиг, таймень, пижі. ці назви мало що говорять середньому українському споживачеві, а ось омуль — інша справа.