Консервування цукром у домашніх умовах приготування варення, джему, повидла, желе, мармеладу
Варення - приготування варення
Варіння- це продукт, приготований з плодів, зварених у концентрованому цукровому сиропі таким чином, що вони повністю зберігають свою форму і повністю просочуються цукровим сиропом. Зберігання варення засноване на тому, що при високому вмісті цукру в розчині мікроорганізми, що викликають псування плодів та ягід, не можуть розвиватися. Тому, якщо цукру належить менше, ніж потрібно за рецептом, або варіння не доведено до кінця, то варення може забродити або запліснівніти. Те саме станеться, якщо варення розкласти у вологу, погано вимиту тару, а також при зберіганні в сирому приміщенні, яке не провітрюється.
Найкращим посудом для варіння варення є тази латунні, алюмінієві або з нержавіючої сталі. Зазвичай застосовують тази ємністю від двох до шести літрів. Посуд більшої ємності використовувати не слід, тому що суниця, малина та інші ніжні ягоди роздавлюються під власною вагою і варення виходить розвареним, крім того, збільшується час варіння, що також негативно позначається на якості варення. Краще брати посуд із низькими бортами.
В емальованому посуді варення варити також не рекомендується, тому що за наявності найменшої тріщини в емалі варення втратить свій зовнішній вигляд через проникнення заліза в продукт.
Груші, яблуката деякі інші фрукти та ягоди, щоб вони краще просочилися цукровим сиропом і в процесі варіння зберегли форму, попередньо бланширують. Іноді замість ошпарювання плоди надрізають або проколюють.
Найбільш поширеним способом приготування варення є варіння плодів або ягід у цукровому сиропі, для якого використовується лише білий цукровий пісок, тому що цукор із жовтуватим відтінком дає присмак горілого цукру.
Щоб приготувати сироп, певну кількість цукру висипають в таз або інший посуд і заливають відміреною кількістю холодної або гарячої води. На середньому вогні доводять до кипіння, постійно помішуючи, і варять кілька хвилин. Готовий сироп має бути прозорим і стікати з ложки безперервною ниточкою.
У приготовлений сироп обережно висипають відміряну кількість ягід або плодів і дуже акуратно перемішують (якщо посуд невеликий, то його можна підняти і злегка збовтати). Варення варять на слабкому чи помірному вогні, не допускаючи сильного кипіння. Піну, що утворюється, потрібно періодично знімати, для цього посуд можна струсити, тоді піна збереться в центрі і її легше видалити. Чим ретельніше буде видалена піна, тим якісніше вийдеварення.
Дуже важливо правильно визначити готовність варення. Недоварне варення вийде рідким і швидко забродить. Перетравлене матиме коричневий відтінок і гіркуватий присмак. Коли варіння добігає кінця, то інтенсивне піноутворення припиняється. Готовність варення можна визначити за такою ознакою: крапельки сиропу, поміщені на чисту суху тарілку, не повинні розтікатися. Правильнозварене вареннямає бути прозорим і мати колір, властивий плодам, з якого воно зварене.
Для кращого просочування плодів та ягідцукром варення вистоюють. Для цього варення після варіння зливають у чисті алюмінієві або емальовані каструлі без тріщин, зверху прикривають марлею і залишають на 8-10 годин. Деякі варення, в яких плоди швидко просочуються цукром (з чорної смородини, малини, суниці) розливають у гарячому вигляді. У цьому випадку банки закупорюють лише після того, як варення охолоне. Для цього використовують паперові кришки з пергаменту та картону.
Варення можна закривати металевими кришками. Для цього варення стерилізують. Щоб отримати стерилізоване варення, його при варінні трохи не доварюють, тобто варять до меншої густоти сиропу, потім герметично закривають у скляних банках, на які надягають спеціальні затискачі, і витримують у каструлі з окропом 30 хв. Потім банки охолоджують шляхом додавання холодної води в каструлю. Якщо варення густе , то банки не стерилізують, а добре промивають, потім сушать і півгодини прогрівають в духовці при температурі 100-150 °С. Варення розкладають гарячим, накривають кришками та закочують. Якщо дотримані всі умови, то відбувається самостерилізація варення, тобто мікроорганізми, які потрапили в закриту банку разом з повітрям, гинуть.
Желе - приготування желе
Желе- це уварений з цукром і застиглий сік плодів або ягід, багатих на пектин, таких як айва, яблука, горобина, смородина чорна і червона, аґрус, калина, журавлина, обліпиха та інші. У недозрілі сировину міститься більше пектинових речовин. Основною умовою отримання желе є достатня кислотність соку. При малій кислотності виходить слабке желе, тому до некислих соків слід додавати лимонну або винно-кам'яну кислоту.
Технологія виготовлення желе досить проста. Свіжовіджатий сік фільтрують, виливаютьв таз або каструлю, додають цукор (краще кілька прийомів) і при постійному помішуванні нагрівають до повного розчинення цукру. Отриманий сироп доводять до кипіння і варять 20-30 хвилин, протягом варіння початковий обсяг зменшується приблизно на 1/3. Пінку, що утворюється при варінні, час від часу треба знімати. За кілька хвилин до закінчення варіння треба додати лимонну кислоту (2-6 г на 1 літр соку, залежно від кислотності). Желе готове, якщо крапля сиропу на тарілці швидко застигає.
Готове желе розливають гарячим в сухі стерилізовані банки (краще невеликої ємності) і накривають кришками або пергаментним папером. Для кращої безпеки желе можна пропастеризувати у воді при температурі близько 85 ° С протягом 15-30 хвилин, залежно від об'єму посуду.
Пюре – приготування пюре
Пюре – це протерта маса з варених чи сирих плодів та ягід. Воно використовується для приготування мармеладу, повидла, киселів, мусів.
Відсортовані та вимиті плоди або ягоди поміщають у каструлю, заливають водою з розрахунку не більше 1 склянки води на 1 кг плодів, і варять до розм'якшення. Варити можна як цілі, і нарізані плоди. Малину, суницю, брусницю та журавлину варять 3-5 хвилин, чорну смородину та горобину - 5-8 хвилин, яблука - 10 хвилин, груші - 20 хвилин. Неохолодну масу протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами. Можна з цією метою використовувати електричний міксер.
Отримане пюре можна вживати для приготування мармеладу або повидла або законсервувати. Для цього гаряче пюре розливають у підготовлені гарячі скляні банки і стерилізують у окропі: півлітрові — 20 хвилин, літрові — 25—30 хвилин, дволітрові — 35—40 хвилин, трилітрові — 50—60 хвилин. Якщо пюре виготовлено зжуравлини або брусниці, його досить пропастеризувати при температурі 90 °С: півлітрові банки протягом 15 хвилин, літрові — 20 хвилин, дволітрові — 30 хвилин, трилітрові — 40 хвилин.
Суницю, малину, лохину, чорницю та деякі інші ягоди можна протерти сирими, отримане пюре нагріти до кипіння, 1-2 хв поварити, швидко розлити в гарячі стерилізовані банки і герметично закупорити.
Повидло - приготування повидла
Повидло це плодово-ягідне пюре, уварене з цукром. Готують його з плодів і ягід одного виду або їх суміші.
З підготовлених плодів або ягід готують пюре, поміщають у підготовлений посуд, додають цукор і при постійному помішуванні варять до готовності. Час варіння не повинен перевищувати 45 хвилин. При варінні повидла з малокислих плодів та ягід можна на 1 кг. пюре додати 2-3 грами лимонної кислоти. Повидло вважається готовим, якщо охолоджена на тарілці проба застигає шматком і має щільну консистенцію.
Готове повидло розливають гарячим у підготовлені банки. Правильно зварене повидло не треба герметично закупорювати та пастеризувати. Банки закривають пергаментом або целофаном і обв'язують.
Джем - приготування джему
Джем можна приготувати з будь-яких плодів та ягід. Джем має прекрасний смак і аромат і досить простий у приготуванні - його варять в один прийом.
Пектиновий сік, що додається при варінні джему, желе, мармеладу, готують так: яблука (або айву) кладуть у каструлю, заливають водою з розрахунку 1 склянку води на 1 кг. яблук і кип'ятять 30-40 хвилин. Отриманий сік зливають, віджимають масу.
Щоб пектин, що міститься в плодах, зробив кращу желіруючу дію, плоди перед варінням 10—15 хв бланшують у киплячій воді або в слабкому.цукровий сироп. Рідину, що залишилася, використовують для приготування сиропу.
Підготовлені плоди або ягоди кладуть у каструлю або таз, засипають цукром або заливають 75%-ним цукровим сиропом і варять, постійно помішуючи, до готовності, яку визначають так само, як і при варінні варення. Час варіння – приблизно 30-40 хвилин.
Готовийджемгарячим розливають у підготовлені банки. Коли джем охолоне, банки закривають пергаментом чи целофаном. За бажання банки можна пропастеризувати 10-15 хвилин при температурі 90-95 ° С.
Мармелад - приготування мармеладу
Тривалістьваріння мармеладуне повинна перевищувати одну годину. Зварений гарячий мармелад розливають на деко шаром 2-3 см, дають застигнути, після чого ріжуть на шматочки бажаної форми, обсипають цукровим піском і злегка підсушують в духовці при температурі 50-60 ° С.
Пастила - приготування пастили
Пастила - це плодово-ягідне пюре, збите з цукром, іноді з додаванням яєчних білків і підсушене в духовці. Пастила повинна мати пухку консистенцію.
Плодово-ягідне пюре збивають віночком або в міксері, в результаті чого воно має збільшитися в обсязі і трохи посвітлішати. Після цього отриману масу продовжують збивати, поступово додаючи цукор. Процес продовжується до повного розчинення цукру (приблизно 15 хвилин).
Збите пюре шаром завтовшки 2 см. викладають на лист, вистелений пергаментним папером, змащеним рослинним або топленим маслом, поверхню злегка загладжують ножем і ставлять сушити в духовку або піч. Пастила готова, коли вона просушиться і не прилипатиме до пальців. Тривалість сушіння – до 12 годин, температура 50-60 °С. Під час сушіння слід стежити, щоб пастила не підгоріла.
За бажання взбите з цукром пюре перед сушінням можна додати товчені горіхи, подрібнені апельсинові скоринки і т. п. Можна приготувати пастилу листкову . Для цього вже висушені пласти кладуть один на інший, промазуючи кожен шар збитим пюре, і просушують у духовці. Готовупастилуобсипають цукровою пудрою, обертають пергаментом і розкладають у коробки. Зберігають у сухому, прохолодному місці.
Смоква - приготування смокви
Смоква це ягідне пюре, сильно уварене з цукром і підсушене. Для приготування смокви пюре викладають в каструлю, змішують з цукром і при безперервному помішуванні уварюють до стану повидла. Готова маса має легко відставати від посуду.
Отриману масу шаром товщиною 1-2 см викладають на листи, попередньо застелені змащеною олією пергаментом, і сушать в духовці або печі. Тривалість сушіння – до 10–15 годин, температура – 50–55 °С. Готову смокву нарізають на шматочки, обвалюють у цукровій пудрі та укладають у банки, які закривають пергаментом. Зберігають смокву у сухому, прохолодному місці.
Цукати - приготування цукатів
Спочатку плоди варять, як варення, у цукровому сиропі до готовності (можна їх навіть трохи переварити). Відварені плоди відкидають на друшляк або сито до повного стікання сиропу. Потім їх трохи підсушують при кімнатній температурі або в духовці при температурі не більше 35-40 °С. Отримані плоди посипають цукровим піском із розрахунку приблизно 200 г цукру на 1 кг. плодіві перемішують або струшують сито для рівномірного розподілу цукру, після чого їх можна ще раз підсушити в духовці за такої ж температури.
Готові цукати укладають у скляні банки та закривають пергаментом. У сухому приміщенніцукатитакож можна зберігати в дерев'яних скриньках або коробках, вистелених пергаментом.