Контроль якості ковбасної продукції М’ясо
При виробництві ковбасних виробів дуже важливо організувати технологічний та якісний контроль готової продукції, щоб налагодити виробництво доброякісної продукції.
Розберемо вимоги до якості готових ковбасних виробів:
Зовнішній вигляд
Батони повинні мати чисту поверхню, без пошкодження оболонки, без сліпів, напливів фаршу, слизу, плісняви та плям. Зовнішній вигляд батонів, а також оболонка, що використовується, тип в'язки повинні відповідати кожному виду і сорту виробленої продукції якщо це визначено в ТУ або державних стандартах.
Консистенція
Консистенція має бути властива цьому виду продукції. Пружна для варених ковбасних виробів та напівкопчених ковбасних виробів та щільна у копчених ковбас.
Вид на розрізі
У варених ковбас фарш повинен бути монолітний, без присутності на розрізі сторонніх включень або неякісно подрібненої сировини, без повітряних пір, забарвлення фаршу має бути рівномірним (повинні бути відсутніми яскраві плями і сірі ділянки).
У копчених ковбасних продуктів фарш повинен бути щільний, грудинка або шпик повинні бути рівномірно розподілені у фарші, форма і розміри шматочків шпика і грудинки повинні відповідати нормативно-технічній документації на вид продукту, що випускається, шпик повинен бути білого кольору (допускається наявність рожевого відтінку), шпик повинен бути якісним його краї не повинні бути оплавлені, Забарвлення фаршу має бути рівномірним без світлих і темних ділянок.
Смак та запах
Смак ковбас повинен відповідати виробленої продукції і інгредієнтам, що використовуються у складі (м'ясній сировині, спеціям і прянощам, молоку і т. д.). Не допускається присутність сторонніх присмаків та запахів (паливно-мастильних матеріалів, затхлостей,осанки).
Смак варених ковбасних виробів має бути приємним, у міру солоним. Запах ароматний, з нотками спецій та прянощів.
Смак напівкопчених і копчених ковбас має бути приємний, гострий, солонуватий. Запах з яскраво вираженими нотками копчення та прянощів.
Масова частка вологи у ковбасній продукції.
Вміст кухонної солі
Регламентується державними стандартами та технічними умовами - може становити від 2% (для варених ковбасних виробів) до 6-8% (для сирокопчених та сиров'ялених ковбас).
Вміст нітриту натрію
Реалізація ковбасної продукції забороняється у таких випадках:
1. У продукту є очевидні ознаки несвіжості.
2. Результати лабораторних аналізів виявили наявність патогенних мікроорганізмів.
3. Виявилася наявність у фарші в ковбасних виробах сторонніх включень (скло, метали, поліетиленова плівка тощо).
4. Перевищено допустиме значення вмісту нітриту натрію у продукті. (більше 20 мг/100 гр продукту)
5. Виявлено технологічний брак виробництва.