Козан для чого він потрібен на кухні, Їжа та кулінарія
Як навіщо? Плов готувати! А от і невірна відповідь. За своєю суттю неправильний. Плов — це не просто страва середньоазіатської кухні. Це — передчуття свята і саме свято. До речі, я про це вже говорив.
А свято… Він за визначенням не може бути щоденним. Бо якщо щодня, то це вже не свято. Це будні, до яких звикаєш. І згодом ця багатобарвність приглушується, стирається і… Ау-у-у! Де свято? Ми що цього хочемо?
Ні, звичайно, можна казан і раз на місяць діставати з полиці кухонної шафки. Але тоді не чекайте, що він вам що смачненьке наготує. Козан - він не горщик, якому сказав, він і почав варити. Спочатку на квартиру, потім на під'їзд, потім і весь на будинок. Ні, казан не такий. Він є повноправним учасником кулінарного процесу. А до повноправного і ставлення має бути відповідним.
Ніж, то той від довгої бездіяльності іржавіє в піхвах. Казану це, звісно, не загрожує. Але відвикнути від хазяйських рук чи, що ще гірше, образу якусь затаїти — він може. І спробуй тоді з ним, ображеним, що приготуй. Подивлюся я на того, хто спробує це зробити. А ще краще подивлюсь на те, що в нього вийде. Добре, якщо тільки пригорить. Тоді якусь частину ще можна буде поставити на стіл. А як пересол? Ні, особисто я не хотів би, щоб повний казан гарячого плову в мене на голові опинився.
І тому казан дістаю не лише тоді, коли настане час влаштувати своїм домашнім свято життя і приготувати плов. Намагаюся його використати більш-менш регулярно. Щоб не відвик і від рук не відбився. Для того є у мене кілька рецептів чисто підказаних заточених.
Ну, по-перше, це страва, яка мені у спадок з першим казаном укористування дісталося. Точної його назви не знаю. У мене воно проходить під кодовою назвою «Соус». Так і вам його обзивати пропоную.
Отже - соус
Це якийсь синтез середньоазіатської та української кухні. Самі подивіться. Для початку готуємо зірбак. Але коли зирбак вже майже готовий, пішли відмінності.
Для початку, хвилин за 10-15 до закінчення процесу приготування зирбака, опускаємо в казан штучки чотири порізаних помідора. У Середній Азії вони тягли десь на півкіло. Ще кажуть з них шкірку знімати треба, але вже для кулінарних естетів. Якщо у роду у вас дворян не було, то, на мій погляд, це зайве. І так після закінчення все вплітається за милу душу. А якщо з холодильника чи арика витягти охолоджену пляшечку… Яка там шкірка?
На півночі живий помідор у казан – шкода. Краще – на салатик його. Тому зазвичай я в казан додаю гарну столову ложку томатного соусу. З верхом. Можна дві. І не за 10-15 хвилин, а так… За 2-3. Просто, щоб перекипіло і розійшлося рівномірно по зербаку.
А ось після цього найцікавіше. Поки готувався зірбак — почистили картоплю. Як помідори чи соус у казан додали і довели до потрібної кондиції, навздогін за ними — кілька склянок води.
Справа в тому, що у картоплі секрет є. Його ще діди моїх батьків їхнім батькам говорили. А ті вже моїм. Вони мені. Ну, а я вам.Правило таке: якщо хочеш, щоб смачною була картопля - закладай її в киплячу воду, якщо бульйон - в холодну. Тому, як тільки зирбак з томатом після додавання води закипить - додайте до нього крупно нарізану картоплю. "Велико" - це типу як на шурпу. Якщо картопля більш-менш солідна за розміром - пластаєте її навпіл. Якщо стандарт або, тим більше, дрібниця — не ріжте її взагалі. Так і опускайте її в казан.цілою.
Опустили. Зачекали, доки соус знову закипить. Посолили та закрили кришкою. Але не так, як плов. Закрили і — намертво до того моменту, коли готове вже на блюдо треба викладати. Ні. Час від часу кришку зняли і шумівкою соус так перемішали, щоб та картопля, що над рівнем рідини була, цього разу в неї пірнула. І так рази три-чотири. А як картоплю ножем накололи і вона вже м'яка... Все, готово. Можна прямо з казана по косах. Нема їх — не біда. І глибокі тарілки підійдуть. Головне, щоб ложка за халявою прихована була.
А ще в мене вдома люблять, коли камбалу у казані приготуєш. Так воно зрозуміло, яка риба для карела найкраща. Але… Ось буває. Немає її свіжої! То що — лягати і вмирати? Чи не дочекаються!
Доводиться прицінюватись до свіжомороженої продукції мурманського рибного порту. Тріску та пікшу відкидаю відразу. Не знаю, за що її ті норвеги люблять. Аж трясуться. Може, в них тріска якась інша? Або вони її готувати вміють?
Загалом, я беру камбалу. Вона у нас гарна. Рівне. Тушка, як казали у нас на рибокомбінаті технологи — півкіло плюс. Зрозуміло, так? Від 500 г риба. Якщо і більше, так зовсім небагато. Беру зазвичай штучки чотири. За екземпляром на їдця. Виходячи з цього самі прикидайте — скільки вам треба.
Із мороженою рибою головне що? Щоб вона відтала. Почнете готувати невідталу, все у вас розлізе прямо на сковорідці і замість апетитного порційного шматочка буде така, малоприємна на вигляд, теська-міська. За відтаванням є різні способи. Хтось мерзлу рибу в холодну воду кладе. Хто мікрохвильовку включає. Я щодо цього ретроград: жодної води, а тим більше НВЧ-печі. З ранку, поки мої дрихнуть, збігав на ринок, затарився, приволок додому і на кухні в якусь підходящу емальованупосуд вивантажив. Нехай постоїть за кімнатної температури. До вечері ще є час.
Як розмерзлося — на обробну дошку. Гострим ножем пір'я-плавники та хвіст обрізав, помив рибку під проточною водою. Водночас і чорні плівки зі шлунка видалив. Після чого знову - на обробну дошку. По хребті розпластав рибину на дві половинки. Кожну з яких знову навпіл. Усі порційні шматочки посолив, поперчив і на старе місце, у чистий емальований посуд.
А поки воно просолюється і просочується спеціями, чищу цибулинку і три-чотири солідних за розміром моркви. Цибулю шаткуємо півкільцями і пасеруємо на сковорідці до золотистого кольору. Поки цибуля вимушено змінює свій колір, морква трьом на великій тертці. Зазвичай цього часу досить, щоб цибуля дійшла до кондиції. Ось тут до нього і моркву в компанію. І активно заважаємо хвилин сім, щоб на сильному вогні наші коренеплоди не підгоріли. Потім відключаємо, але оскільки сковороду з плити не знімаємо, помішувати не припиняємо ще хвилини дві-три.
Після чого беремося за рибу. Беремо другу сковорідку, розігріваємо в ній олію і починаємо в ній обсмажувати рибу. Обваляли порційний шматочок у борошні — на його сковорідку. Обваляли другий - туди ж. Якщо сковорода та масло розігріті добре, дві-три хвилини достатньо, щоб бочок, що стикається з гарячою поверхнею, покрився золотистою скоринкою. Вкрився? Перевертаємо. Цю партію зі сковороди у казан, наступну – на сковороду. І так – до останнього рибного шматочка. Уся риба у казані? Зверху на неї укладаємо моркву з пасерованою цибулею і вмикаємо духовку градусів на 150. Нехай нагрівається.
А поки суть та річ, беремо столову ложку борошна. Пристойну таку ложку. Можна – з верхом. І починаємо потихеньку додавати до неї, помішуючи, щобгрудочок не було, півсклянки сметани. Як розмішали, в цю білу однорідну масу починаємо поступово підливати півстаканчика-стаканчик молока звичайної жирності. Можна і вершків нежирних, але я зазвичай з молоком. І знову ж таки, як молоко підливаємо, помішування не зупиняємо. Як все це вимішали – акуратно виливаємо в казан. Прямо на моркву з цибулею. Закриваємо кришкою і в духовку.
Як поставили, температуру зменшили до 100-110 градусів і чекаємо з півгодини. Можна й менше. Особисто я за апетитним запахом орієнтуюсь. Як запахло в коридорі і сусіди у двері ломитися почали — можна вимикати духовку і сервірувати стіл. Поки тарілки-ложки дістав, поки їх розкидав по столу, камбала в духовці дійде до того стану, який саме в роті тане.
Звідки в моєму кулінарному арсеналі ця камбала — не збагну. Але є підозра, що сусіди, фіни, до того доклали руку. Адже поєднання риби та молочних продуктів — одна з характерних рис їхньої фінської кухні.