Крадіжка на кухні

Як показує досвід, крадіжка у залі – це лише вершина айсберга. «Клубок махінацій», що починається у залі, може привести, наприклад, до відділу закупівель або на кухню. «Шведський стіл» та банкети також часто є приводом поживитися за рахунок клієнта.

Розглянемо можливі схеми обману кухні, і навіть методи боротьби із нею засобами систем автоматизації.

Махінації при закупівлі

Відкат: порочна практика чи традиція?

Вікіпедія визначає "відкат" як специфічний вид хабара, що полягає в тому, що відповідальна особа замовника, що впливає на вибір підрядника або постачальника, отримує від останнього певний відсоток від суми замовлення як "подяку" за вибір.

Не секрет, що так звані відкати мають багате минуле. Історія України відзначає існування так званої відкупної системи ще в XIX столітті. Найбагатшими людьми на той час були «відкупники», торговці спиртними напоями, які давали хабарі для отримання найкращих умов продажу спиртного на конкретних територіях певних територій.

Сьогодні найбільш поширені такі форми відкатів:

«знижка»,
«надбавка понад ціну в прайсі»,
«знижка та надбавка».

Як же боротися із відкатами? Виявити сам факт цього шахрайства найчастіше буває непросто. Ресторан зазнає збитків з абсолютно, здавалося б, незрозумілих причин…

Хороша новина для рестораторів:сучасні засоби автоматизації допомагають контролювати бізнес-процеси ресторанів, запобігаючи обману.

Аналіз закупівельних цін. Програмний продукт «Трактир: Head-Office», призначений для ведення управлінського обліку в ресторанному бізнесі, дозволяєзробити цю процедуру гранично простою. Формуються необхідні звіти, проаналізувавши які керуючий чи власник ресторану зможе зробити висновок про те, чи мало місце шахрайство.
Порівняння цін постачальників. Цей зручний звіт, який формується системою «Трактир», дозволяє швидко помітити «підозрілу» різницю в цінах.
Контролює собівартість страв. Ще одна можливість відстежити махінації із цінами.
Особова участь керівництва в оформленні договорів на постачання. Пильність не зашкодить!
У програмному продукті «Трактир» закладено механізм інформування про критичні операції.

Як це працює?Якщо в накладній ціни виявляється більше тих, що прописані в договорі, у відповідального співробітника відразу з'являється повідомлення про критичну операцію. Наприклад, таке:

Паралельно з можливостями системи не слід забувати і про адміністративні заходи:

розподіл зон відповідальності серед співробітників, від замовлення продуктів до їх оприбуткування,
організація робочого місця для приймання товарів (наявність ваг, доступу до бази даних тощо),
виключення закупівель над ринком чи магазині.

Махінації на кухні

Найпоширеніші різновиди махінацій на кухні:

пересортиця, недокладання,
завищення відходів при обробці,
списання службове харчування без ТТК.

Як із цим боротися?На допомогу приходять можливості того самого програмного продукту «Трактиръ». Розглянемо кожен із перелічених пунктів окремо.

При пересортиці та неукладеннях рекомендується проводити аналіз надлишків за найдорожчимипродуктів.
Слід також перевіряти закладки в діючих ТТК.
Завищення відходів при обробці - один із варіантів розкрадання на кухні, яке, як правило, реалізує група осіб. Як показує досвід, ця схема шахрайства «приживається» на підприємствах, де немає чіткої системи документації та контролю. У результаті вдається списати як шлюб значну кількість продукції, а собівартість формально зростає на 30-50%.

Кошти автоматизації допомагають виявити подібне шахрайство. Формуються звіти, які дозволяють проаналізувати співвідношення виручки в розрізі замовлень та продуктів, що списуються.

Ефективні адміністративні заходи:

Наявність власного обробного цеху.
Окреме приміщення для зберігання.
Призначення матеріально відповідальної особи.
Контролює відхилення від норм обробки.

Зупинимося на останньому пункті – відхилення від норм обробки. Програмний продукт "Трактир: Head-Office" дозволяє їх контролювати шляхом заповнення норм виходу напівфабрикатів з подальшим формуванням документа "Акт оброблення м'яса, сировини". Так здійснюється контроль відхилень від норм обробки та коректного розподілу собівартості.

У разі списання на службове харчування без ТТК рекомендується виключити списання кухарями продуктів "валом".

У жодному разі не слід годувати персонал по «гостовому» меню! У системі необхідно завести спеціальне меню харчування співробітників. Програмні засоби «Трактиру» дозволяють це зробити досить просто, сприяючи запобіганню ще одній схемі шахрайства.

не завищувати залишки на кухні,
запровадити колективну матеріальну відповідальність,
платити співробітникам гідну заробітну плату, щоб не виникало думок про обман. Хороший дохід для хороших кадрів – це виграшна політика, тому що в протилежному випадку сумлінний співробітник легко знайде іншу роботу, а недобросовісний вкраде те, що йому «не доплачують».

Шведський стіл – «чорна діра» чи прибуткова справа?

Спочатку розглянемо переваги цієї форми обслуговування. Шведський стіл - проста форма організації харчування, популярна серед клієнтів та значно скорочує витрати ресторатора на персонал. Ця демократична схема дозволяє гостям поїсти різноманітно та швидко, обравши страви на свій смак. Зручна під час обслуговування великих груп відвідувачів.

У числі недоліків шведського столу:

невизначеність собівартості,
невизначеність прибутку,
облік продуктів,
зловживання персоналом.

Раніше контролювати витрати на цю статтю було досить складно. Єдиним можливим заходом контролю було проведення інвентаризації (раз на місяць). Якщо виявлялася нестача – все списувалося на шведський стіл.

Кошти автоматизації дозволяють контролювати цей процес, упорядкувавши облік і в рамках шведського столу. Розглянемо на прикладі «Трактир: Head-Office». Система дозволяє сформувати «Звіт шведського столу». Спочатку необхідні звіту дані заповнює шеф-кухар чи начальник виробництва.

Графа 1 показує, скільки одиниць страви було приготовлено та відправлено до зали.
Графа 2 відбиває залишок продукції наприкінці зміни.
Графа 3 – те, що було передано зі шведського столу на службове харчування.
Графа 4 – зіпсована продукція.
Графа 5 – скільки одиниць страв було реалізовано гостям.

Після цього «Трактир» формує звіт:

На підставі документів бачимо:

Махінації на бенкетах

Обман на банкетах – ще один із найпоширеніших способів обману. Для когось бенкет – це свято, а для деяких нечесних співробітників ресторану ще й непоганий привід розжитися за рахунок клієнта. Ось деякі схеми шахрайства та методи боротьби з ними.

Привласнення передоплати.Методи боротьби:

відмовитися від виписки чеків «від руки»,
фіксувати передоплату в системі обліку,
копію чека здавати у бухгалтерію,
звіряти дані системи з копіями чеків.

2.Продаж неіснуючих послуг.Методи боротьби:

гість повинен отримувати на руки докладну специфікацію страв та послуг,
копія видається адміністратору бенкету.

3. «Закриття» нестачі продуктами, що залишилися після банкету.

закуповувати продукти безпосередньо під банкет.

У цьому допоможуть засоби програмного продукту «Трактир»: створення документів «План-меню» та «Вимога у комору».

Замість резюме. Як бачите, схем крадіжок на кухні досить багато, але боротися з ними можна і потрібно. Можливості сучасних систем автоматизації ресторанного бізнесу приходять на допомогу, скорочуючи відсоток випадків обману, сприяючи зростанню доходу закладу та підвищенню лояльності відвідувачів. «Чесний ресторан» – це місце, куди гість завжди захоче повернутися та привести своїх друзів, знайомих, колег.