Кремоподібні кондитерські маси
Креми та кремоподібні маси - це пластичні, як правило, пишні маси, приготовані збиванням суміші таких компонентів, як вершкове масло, вершки, яєчні білки, а також цукор, молоко, ароматичні та смакові продукти та інші компоненти. Креми знаходять велике застосування як оздоблювальні матеріали у виробництві тортів, тістечок та аналогічних виробів. Креми повинні відрізнятися пишністю, тобто піноподібною структурою. Отримання такої структури досягається, як і для розглянутих раніше піноподібних мас, насиченням маси бульбашками повітря в процесі збивання машинним способом або вручну.
Тому креми слід розглядати як різновид структур піноподібної будови. Загальною їх властивістю є пластично-в'язка консистенція, що дозволяє надавати їм різну форму, робити з них усілякі прикраси, що досить стійко зберігають свою форму. За фізико-хімічними властивостями розрізняються креми з переважною піноподібною структурою і креми, в яких поряд з піноподібною структурою (вираженою більшою чи меншою мірою) явно виражена структура емульсій.
Креми першого типу, з переважною піноподібною структурою, представлені в кондитерському виробництві такими напівфабрикатами, як білково-збивний крем (типу безе), зефірний крем, збивний заварний крем білковий і ін.
Збивні піноподібні креми отримують тими самими способами, які були розглянуті вище.
Білковий (або білково-збивний) крем, який використовують у виробництві повітряних та інших тістечок, отримують шляхом збивання яєчних білків із цукровою пудрою.
Зефірний крем виготовляють шляхом збивання яєчних білків з підвареною масою з цукру та абрикосового або іншого фруктового пюре. Умови йогоприготування та властивості дещо подібні до умов виробництва зефіру.
При отриманнізбивного білкового заварного крему до яєчних білків, що збиваються, потроху додають гарячий цукровий сироп.
Збивні піноподібні креми зазвичай після обробки виробів піддають термічної обробки (колірування) при температурі пічного простору близько 220-240°С. Під впливом високої температури відбувається згортання білків.
Креми другого типу, з ясно вираженими властивостями емульсій, представлені в кондитерському виробництві такими напівфабрикатами, як вершковий крем (олійний), масляно-заварний (шарлотт), молочний заварний основний та ін.
Основою емульсій у цих кремах є молочні продукти - вершкове масло, вершки та ін.
Для цих кремів основною властивістю є велика пластичність, добре виражена здатність зберігати форму, яку надають при виготовленні виробів і їх прикрасі.
Вершковий (масляний) крем готують шляхом вимішування (збивання) суміші з вершкового масла, цукрової пудри, згущеного молока та інших додавань. Однорідна мазеподібна маса крему містить і бульбашки повітря.
Масляно-заварний вершковий крем (шарлотт) готують на молочному цукровому сиропі (з молока, цукру та яєць), замінюючи ним цукор.
Заварний молочний крем готують уварюванням суміші із цукру, борошна, яєць та молока. Приготування крему полягає в заварці борошна, попередньо підсмаженого при температурі 105-110°С, в цукро-молочному сиропі при температурі 95°С. Цей крем не має достатньої пластичності, тому не застосовується для зовнішньої обробки. Він використовується для заповнення порожнини випеченого напівфабрикату.