Криза у ресторанному бізнесі
Криза в ресторанному бізнесі поки не проявила себе повною мірою. Власники демократичних ресторанів та фастфудів взагалі відзначають збільшення потоку відвідувачів. Але що їм обіцяє майбутнє? Як розвиватиметься ситуація у ресторанному бізнесі? І чи можна заздалегідь приготуватися до найгіршого? Про це докладно розповідає Сергій Миронов.
Світова фінансова криза, діставшись України, суттєво вдарила по багатьох галузях економіки. Багато компаній очікують масових скорочень співробітників, банки перестають надавати нові кредити та підвищують ставки або вимагають дострокового погашення за раніше виданими кредитами, скорочується обсяг виробництва та багато іншого. Криза не оминула і індустрію харчування. Вже зараз помітні тенденції, які, якщо не приділити їм належної уваги, можуть призвести до плачевних наслідків як для окремих підприємств, так і для всієї індустрії в цілому. Ще не до кінця зрозумілі масштаби кризи та її наслідки для ресторанного бізнесу. По ринку пройшла перша хвиля, яка вже завдала втрат, і скільки за нею ще настане хвиль - нам належить дізнатися в недалекому майбутньому.
Насамперед постраждали дорогі ресторани з високим середнім чеком, розраховані на заможну публіку. Багато з них помітно знизилася відвідуваність. Одними з перших у дорогі ресторани перестали ходити люди середнього класу, співробітники інвестиційних компаній, менеджери компаній з іноземним капіталом, працівники банківського сектору, для яких ціни в цих закладах були у верхній межі допустимих значень, і які від кризи найбільше постраждали. І з кожним витком кризи спостерігається все більший відтік відвідувачів, для яких ціни є визначальним фактором у виборі ресторану. Паралельно з відвідуваністю падає тасередній чек. Люди з високим достатком здебільшого не змінили пристрастей і продовжують відвідувати звичні та улюблені ресторани, але разом з тим багато хто з них почав з більшою обережністю ставитися до цін. Якщо раніше ця людина за вечерею з легкістю брав пару пляшок вина від іменитого виробника вартістю від тисячі євро, то зараз віддасть перевагу що-небудь менш відомому, не переплачуючи за бренд. Більшість компаній урізало представницькі витрати. І якщо раніше під час переговорів у ресторанах топ-менеджери зовсім не звертали увагу на підсумковий рахунок і просто розплачувалися карткою, то нині таких ситуацій немає. Тільки ресторани, що відкрилися в цьому сегменті, зазнають величезних труднощів у розкручуванні.
Найменше криза торкнулася сегмента фаст-фуду. Цей сегмент часто є найбільш стійким до різних потрясінь. У Москві за останні кілька років вже почали формуватися зачатки культури харчування поза домом. І фаст-фуд, як найдешевший прояв цієї тенденції, не відчуває нестачі відвідувачів. Багато хто просто не мислить собі відвідування торгового або розважального центру без відвідування фуд-корту. А вуличні торгові точки різних мереж фаст-фуду стали настільки повсякденними і звичними для перекусу на бігу, що через свою дешевизну і аудиторію, що склалася, навряд чи відчують на собі тиск кризи. І за грамотної фінансової політики можна говорити навіть про збільшення прибутку.
Дуже важкі часи чекають на великі мережеві ресторани. Важкодоступність позикових коштів, з допомогою яких здійснювався розвиток багатьох мережевих проектів, вже призвело до істотним зниженням темпи зростання. Строки здачі багатьох об'єктів, що знаходяться на різних етапах будівництва. затримуються або навіть заморожуються через труднощі зфінансуванням. І це лише перший етап. Надалі необхідність повернення залучених раніше позикових коштів може призвести до банкрутства тих компаній, які в умовах економічного благополуччя всіма силами та будь-якими засобами прагнули наростити капіталізацію та завоювати частку ринку. І в гонитві за цими показниками компанії, впевнені у благополучній та райдужній ситуації в економіці, допустили критичні показники співвідношення борг/EBITDA. У будь-якому випадку на великі ресторанні холдинги чекають кадрові чистки. Насамперед це торкнеться персоналу бек-офісу. Істотні скорочення відбудуться у відділах маркетингу та відділах розвитку.
Ще однією проблемою, яка стосуватиметься всіх сегментів ресторанного бізнесу, є подорожчання продуктів. Деякі компанії-постачальники, намагаючись подолати проблему ліквідності, змушені підвищувати ціни на продукцію. Це призведе до збільшення собівартості кінцевого продукту у закладах громадського харчування. А в умовах кризи вирішити цю проблему шляхом підняття цін у ресторані досить проблематично. Також через відсутність достатніх коштів у постачальників, які активно використовували кредитні кошти для закупівлі продукції, можуть виникнути труднощі з підтриманням асортименту. Через це на ринку можуть зникнути деякі імпортовані товари. Вже зараз виникають проблеми із закупівлями, які доводиться в екстреному порядку вирішувати. Багато ресторанів без тендерів змушені змінювати постачальників, щоб не залишитися без необхідних роботи продуктів. І це знову своє чергу негативно позначається собівартості.
Натомість криза несе і деякі плюси для ресторанного ринку. Через закриття слабших гравців індустрії харчування та хвилі скорочень в інших галузях економіки, зважиться кадровийголод, який вже кілька років є однією із ключових проблем ресторанного бізнесу. Обмеженість вакансій в інших галузях бізнесу змусить багатьох претендентів пильніше придивитися до ресторанного бізнесу, як до тимчасової бухти, щоб перетерпіти важкі часи. Надалі деякі з них затримаються у цій сфері надовго. Напевно стане краще з іноземними фахівцями, які охоче відгукнуться на пропозиції з України, оскільки криза торкнулася й інших країн. Знову через страх залишитися незатребуваними на батьківщині, багато іноземців побояться покидати нашу країну.
Щодо консалтингових послуг для ресторанного бізнесу – вже зараз відзначається різке підвищення попиту. Необхідність у кризовій ситуації максимально оптимізувати бізнес-процеси змушує багатьох власників ресторанів звертатися до фахівців за допомогою. У нас, як у компанії, що спеціалізується саме на комплексному антикризовому консалтингу, кількість запитів за останній місяць збільшилася більш ніж утричі. І це лише початок кризи. Надалі з появою нових проблем ми очікуємо на ще більшу кількість звернень. Ще одна тенденція намічається в тому, що якщо ще півроку тому кількість звернень щодо антикризового консалтингу приблизно дорівнювала кількості звернень за так званим старт-апом, то зараз переважна більшість звернень – це антикризовий консалтинг. Тому для консалтингових компаній, основною спеціалізацією яких є страрт-ап, можливе суттєве зниження затребуваності. Ми ж, навпаки, зараз можемо дозволити собі бути ще більш вимогливими до замовника. Моя компанія й у докризовий період бралася лише за великі проекти, нині ценз ще вищий.
Що можна порадити рестораторам унапередодні важких часів. Зараз, оскільки криза ще не повною мірою торкнулася ресторанного бізнесу, є час вжити заходів для того, щоб з меншими втратами перенести складні часи. Необхідно з більшою відповідальністю та обережністю ставиться до питань ведення бізнесу. Не зрозумілий загальний рівень спаду економіки, і дуже залежить від різних чинників, які складно спрогнозувати.
Точні рекомендації, не володіючи докладною ситуацією на об'єкті, дати складно, адже різні підприємства можуть кульгати різні ділянки. У когось проблеми з крадіжкою, хтось страждає через відсутність чіткого позиціонування та багато іншого. І якщо раніше з цими проблемами ресторан міг залишатися на плаву, то за умов кризи наявність невирішених проблем неминуче пустить на дно весь бізнес. І чим раніше ці проблеми буде вирішено, тим більше шансів на успішний результат подій.
Необхідно переглянути бюджети на майбутній період та в розумних межах максимально скоротити витрати.
Вже зараз можна сказати, що в найближчому майбутньому на нас чекає стагнація ресторанного ринку. Слабкі гравці змушені будуть покинути його. А сильні зосередяться на оптимізації процесів усередині компанії і не активно розширяться. Зараз в очікуванні нового витка кризи необхідно затягнути пояси і підчистити хвости, які тягнуться з часів економічного підйому. Потрібно мобілізувати всі ресурси для спротиву кризі. Хочеться сподіватися, що світова чи хоча б українська економіка незабаром одужають від кризи, і зараз ми вже досягли дна, за яким піде відскок і подальше спливання. Але сподіватися і вірити треба, а про всяк випадок краще згрупуватися, щоб перенести можливий удар, а якщо його не піде, то з цієї позиції набагато зручніше будестартувати для штурму нових вершин.