Кухня Швейцарії
Швейцарська кухня з'явилася внаслідок складного, тривалого та суперечливого розвитку під впливом багатьох народів, які проживають у країні. Особливо яскраво тут простежується вплив французької, італійської та німецької кулінарних традицій. Хоча зараз вже складно сказати - який народ "відповідальний" за ту чи іншу страву, але загальні риси простежуються досить чітко - знамениті "фондю" і "раклетт" явно ведуть своє коріння з французької частини Швейцарії, прекрасні ковбаси та "решти" принесли сюди німецькі народи, в'ялену рибу та яловичину явно "подарували" східні кантони, а в південних областях важко не побачити "засилля" італійських страв. При цьому самі швейцарці дуже традиційні у своїх уподобаннях і ретельно бережуть старовинні рецепти цієї землі – часто дуже прості, але ситні та смачні.
Характерно, що в країні діє спеціальна організація при Федеральному відомстві сільського господарства, яка сертифікує оригінальні швейцарські продукти та стежить за ретельністю дотримання рецептури їхнього приготування. Престижний титул IGP (регіональний знак якості) або AOC (контрольована назва продукції з позначенням місця виробництва) носять знаменитий валлійський житній хліб та сирний "раклетт", в'ялене м'ясо з Граубюндена, сосиски з В, смажені свинячі сосиски "братвурст" з Санкт-Галлена та багато інших "справді народних" продуктів.
Головні компоненти місцевої кухні - молоко, олія, сир, борошно, яйця, овочі всіх видів, м'ясо, трави та спеції. Причому швейцарці дуже гармонійно поєднують прості "народні" інгредієнти (найвищої якості, втім) та рецепти із сучасними методами приготування та турботою про здоров'я - за останнім параметром ця кухня анітрохи не поступається французькій чи італійській, хоча і відома набагато менше від них.
Самийзвичайний сніданок у Швейцарії досі складається з скибки хліба зі шматком сиру та кави з молоком. Такий же простий обід, а ось вечеря щільна і зазвичай складається з різноманітних страв.
Регіональні особливості
У південних кантонах використовується практично тільки італійська кухня з її пастами, піцою, "карпаччо", "скампі" та "рисотто", з великою кількістю зелені та оливкової олії. При цьому як повсякденне блюдо широко застосовується "полента", що стала вже міжнародною, яку тут роблять з кукурудзяного борошна грубого помелу з додаванням плавленого сиру, лівера та інших м'ясопродуктів. Втім, останніми роками глобалізація проникла і сюди, і тепер у всіх великих курортних районах можна знайти меню з будь-яким набором страв.
Не дивно, що найвідоміші місцеві страви також пов'язані із сиром. Візитна картка швейцарської гастрономії - фондю, що є будь-якою стравою з розплавленим (скоріше - розтопленим) сиром. Для його приготування в спеціальний посуд наливають біле вино, підігрівають на жаровні або спеціальному пальнику, плавлять у ньому сир (зазвичай ементаль та грюєр) і підмішують різні додаткові інгредієнти (зазвичай картопляне борошно та спеції). Потім в отриману суміш за допомогою спеціальної довгої виделки занурюють шматочки хліба, відварену картоплю, ковбаски - за великим рахунком все, що спаде на думку. Нерідко хліб спочатку занурюється у фондю, потім у вино (те саме, що використовувалося в блюді) або міцний "кірш" - цей спосіб називається "сан-сусі". Зазвичай фондю подається одним казанком на всю компанію і готується відразу за столом.
Втім, терміном "фондю" у Швейцарії все частіше називають різні страви, виготовлені зовсім за іншою технологією. Наприклад, куряче фондю є просто тушкованою куркою у вершковому соусі, м'ясне.бургундське фондю більше нагадує відварене м'ясо з сиром та спеціями, фондю по-сільському є просто обсмаженим м'ясом з картоплею, яке заливається розплавленим сиром зі спеціями - картопля чи овочі також вмочують у цю густу суміш. А класичне шоколадне фондю взагалі не містить сиру – хліб, фрукти, печиво чи вафлі просто вмочують у розплавлений шоколад, до якого нерідко додається мед чи подрібнений мигдаль. Втім, тут можна зустріти фондю найнеймовірніших видів - із чорничним пюре, з фруктами і навіть із морозивом.
Ще одна популярна сирна страва - "раклетт", що представляє собою особливим чином розплавлений однойменний сир, або "пінку", зняту з поверхні сиру, що плавиться, на заздалегідь прогріту тарілку з картоплею (нерідко - в мундирі), що подаються з хрусткими маринованими огірками, , спеції та зеленню.
Варто також згадати швейцарський сирний суп із кубиками обсмаженого хліба, десятки видів салатів із сиром, смажене м'ясо по-швейцарськи, яке також рясно посипається сиром, різні бутерброди, асорті та жульєни. Навіть таке здавалося б просте блюдо, як яєчня, швейцарці часто роблять не так, як ми – на водяній бані та . правильно - із сиром!
Інша культова страва - "решті" (rösti, rösti або rœsti). По суті це просто смажений коржик з тертої відвареної картоплі, що сильно нагадує звичні нам картопляні оладки або драники. Готується ця страва з великою кількістю масла (найчастіше вершкового) і також посипається сиром, тому нерідко служить або гарніром, або своєрідним фастфудом у поєднанні з різними ковбасками і зеленню.
Хоча тваринництво у Швейцарії розвинене чудово, олія, як не дивно, як і раніше, рідкісний гість на столі. А ось молока споживається дуже багато.як питного, так і різних продуктів з нього: йогуртів, сметани, сиру, соусів тощо. Є навіть супи на основі сиру, вершків, сиру або сметани, причому наповнювачі можуть бути найнесподіванішими, аж до овочів та м'яса.
М'ясні страви
Зазвичай вважається, що асортимент м'ясних виробів у Швейцарії досить скромний і зводиться до кількох десятків видів мисливських і твердокопчених сортів ковбас, що практично повторюють німецькі, та до нескінченних варіацій на тему шницелю. Однак насправді це далеко не так – чудово розвинене тваринництво постачає на місцевий стіл величезну кількість м'яса всіх видів. Просто національна різноманітність проявляється і тут - у південних та західних кантонах більше тяжіють до рубаного та відбивного м'яса, а ось на півночі типові німецькі сосиски, кров'яні чи ліверні ковбаси можна зустріти повсюдно. Ці ж ковбаски та копченості є неодмінним елементом фастфуду - у будь-якому місці можна знайти вуличні кіоски, що продають 2-3 види смажених ковбасок з гірчицею і простим гарніром на зразок коржів, "решти" або сиру. На півдні царює середземноморська кухня з її багатством варіантів і способів приготування все тих же ковбас, але знову ж - з місцевим колоритом.
Повсюдно віддають перевагу досить простій рецептурі м'ясних страв, але вишуканій подачі. Одна з улюблених страв жителів Цюріха - "гешнетцельтес" (Zuerich Geschnetzeltes) - є просто вузькими смужками смаженої в олії телятини з соусом, грибами і зеленню, що подаються з "решти" і келихом червоного вина. Хороші сирокопчені ковбаски "брівюрст" та "браувюрст" (неодмінний інгредієнт бутербродів), "енгадінервюрст" (важливий елемент однойменного густого супу), смажена яловичина або свинина із зеленими бобами або кислою капустою - "бернес-платтер""кнакерлі" (робляться з трьох видів м'яса зі спеціями та соусом), копчена яловичина або свинина по-французьки, в'ялена яловичина "бунденфлайш" з солоною цибулею, копчені ковбаски "ландьягер" або "лебервюрст" з печінки та сала, свинячі ніжки -де-порк", ковбасний салат з овочами та сиром, пиріжки з листкового тіста "крепфлі" з різними начинками - від м'яса та сиру до трав та зелені, буквально сотні простих сільських страв з ліверу, а також безліч інших чудових продуктів.
На стіл обов'язково подається велика кількість різних соусів, часто дуже екзотичних, зелень та спеції. А ось вибір гарнірів досить простий і часто залежить від регіону - капуста і боби на півночі, паста і полента на півдні, овочі на заході. Лише обсмажений хліб та картопля у всіх видах – неодмінний елемент по всій країні. Хоча хліба як такого місцеві жителі споживають відверто небагато.
Не дивно, що в країні річок та озер готують безліч чудових страв з риби, насамперед – місцевої форелі.
Важко уявити Швейцарію без шоколаду, хоча какао-боби тут не ростуть, а колоній, здатних постачати їх, ніколи не було. Проте саме ця країна стала найбільшим у світі виробником шоколаду, який давно є національним символом нарівні з сиром, годинником, зброєю та фінансовими установами. Причина цього проста - вважається, що в 1875 саме швейцарець Деніел Пітер першим навчився отримувати твердий молочний шоколад у вигляді плиток. Зараз тут випускають кілька сотень видів першокласного шоколаду - як фабричного, так і ручного вироблення. Це і один із найпопулярніших інгредієнтів багатьох місцевих десертів, і відмінний "сувенір". Та й самі швейцарці споживають цього продукту найбільше у світі - за деякими оцінками, понад 12 кілограмів урік душу населення.
При цьому всередині країни улюбленими десертами вважаються все ж таки більш традиційні страви - всілякі цукерки, цукрові булочки та пряні медові пряники "лекерлі", базельські імбирні пряники, листкові пироги "цугер-кіршторте", всілякі пиріжки "кюхлі", мигдально-шок (вважається візитною карткою Базеля), різні булочки, рулети, кекси, коржики і так далі. Цікаво, що навіть популярні в усьому світі мюслі винайшли також у Швейцарії - на рубежі XIX і XX століть доктор Максиміліан Бірхер-Беннер (один із засновників сучасної дієтології, до речі) просто висушив невигадливу народну страву (практично - кашу з плющеного вівса та пшеничних). ), додав ізюму, горіхів та яблук - і отримав саме той продукт, який зараз споживається в колосальних кількостях по всій планеті.
За великим рахунком безалкогольні напої в Швейцарії такі самі, як і в будь-якій іншій країні Західної Європи. Лише дуже міцна кава "ристретто" якось вибивається із загальної канви "сок-чай-мінералка", але і їй можна легко знайти аналоги в Італії чи Австрії. Та й гарячого шоколаду, що не дивно, споживається значно більше, ніж у сусідніх країнах.
Втім, багато іноземців зазначають, що швейцарці п'ють набагато більше пива, ніж безалкогольних напоїв, але це, швидше за все, перебільшення. Місцеве пиво справді чудової якості - і табір, і темне, до того ж у нього є важливі переваги - відносна дешевизна та велика кількість відмінних пивоварень. Цікаво, що пиво марки Samichlaus (швейцарське ім'я Санта-Клауса) вважається одним із найміцніших у світі (до 14%), щоправда, зараз його варять вже в Австрії - тюріхська компанія Hürlimann Brewery закрилася в 1997 році.
Незважаючи на сусідство з країнами -провідними імпортерами вина, Швейцарія сама має чудову виноробну галузь. За статистикою, на кожного громадянина конфедерації на рік його припадає приблизно 50 літрів (і це крім застосовуваних у приготуванні фондю та інших національних страв), і лише 2% вироблених у країні вин експортується. При цьому багато сортів виробляються буквально в мізерних кількостях - зате відмінної якості, та й самих виноробів тут безліч - кожен зі своїми традиціями, рецептурами та марками.
Обов'язково варто скуштувати біле Fendant, червоне Dôle і рожеве Oeil de Perdrix з кантону Вале (найбільший виноробний регіон країни), чудові вина з узбережжя Женевського озера (кантон Во, тут знаходяться справжні центри швейцарського виноробства – області Лаво, Шабле, Ла-Кот). -В) і самого кантону Женева, Müller-Thurgau та Pinot Noir з кантону Цюріх, а також Blauburgunder та Riesling Sylvaner з північного Шаффхаузена.
З більш міцних напоїв популярні вишнева горілка "Кірш" (Kirsch, Kirschwasser, за великим рахунком ближче до бренді), сливове бренді "пфлюмлі" (Pflumli), грушеве бренді "вільямс" (Williams), або "вільямін", та інші, " більш стандартні напої.