Кулінарні секрети для молодих господарок
Гірчиця сарептська (українська, сиза) - однорічна трав'яниста рослина сімейства капустяних.
З знежиреного насіння (макухи) отримують порошок зі специфічним пекучим смаком і ароматом, що застосовується при виробництві столової гірчиці та інших приправ. Порошок має сильну консервуючу властивість, тому його використовують не тільки для ароматизації, але і для підвищення збереження консервованих продуктів.
Батьківщина гірчиці сарептської (сизою) – Східний Китай. З Китаю вона потрапила до Індії, та був й у інші країни. У 1765 році за указом Катерини II у Поволжі переселенцями з Німеччини було засновано місто Сарепта. У цьому місті було закладено перший в Україні гірчичний завод, так і отримала гірчиця сизаючи свою українську назву «сарептська гірчиця». Ця гірчиця вважалася найкращою у світі.
В українській та татарській національній кухні порошком гірчиці присмачують окрошки та бадилля, в Удмуртії з ним готують солоні томати у власному соку, у Білоукраїнсії та Татарії – мочені яблука, а в Грузії його додають у лобіо з селери.
Столову гірчицю зазвичай подають до бутербродів, м'ясних та рибних гарячих та холодних страв, а в Польщі гірчицю подають до картопляних страв.
Гірчиця - чудова добавка для м'ясних рулетів та голубців, консервованих овочів (білокачанної капусти, огірків, томатів, солодкого перцю) та грибів. Завдяки гірчиці вироби набувають особливого аромату.
У натуральному вигляді насіння гірчиці використовують, як пряну добавку в ковбасні вироби, страви з свійської птиці, риби, свинини, телятини, супи, копченості, фарші та страви з яєць. Мариновані огірочки з додаванням насіння гірчиці виходять більш хрусткими та ароматними. Гірчична олія вважаєтьсянайкращою приправою до салатів, соусів, страв з квасолі, бобів, горошку, м'яса.
Гірчиця біла (жовта, англійська)- однорічна трав'яниста рослина сімейства капустяних. Батьківщиною гірчиці білою вважається Середземномор'я.
Насіння білої гірчиці майже позбавлене аромату, а смак більш пікантний (різкіший і грубіший), ніж у гірчиці сарептської. Однак, приготована з них столова гірчиця за своєю якістю нижча, ніж із чорної та сарептської гірчиці і потребує додаткової ароматизації іншими прянощами.
Поширена гірчиця біла майже по всій Європі, Сибіру, Північній Африці, Китаї, Північній Америці, Японії, Індії. Культивують її переважно у Швеції, Данії, Голландії.
Гірчичний порошок вживають для приготування яловичого та свинячого м'яса, різної дичини, холодних та гарячих підлив, гірчичного тіста, столової гірчиці, в молочній промисловості його додають у сирну масу. З насіння виробляють кулінарну олію, яка довго зберігається і не пригорає під час кулінарної обробки.
Насіння гірчиці білої вживають у суміші для овочевих, грибних, рибних та м'ясних маринадів, насінням приправляють салати та оселедець, овочеві (білокочанної та червонокачанної капусти), гарячі рибні та м'ясні страви, м'ясні супи, фарші, кладуть у соління з огірків, овочів, копченості.
Для надання пікантного смаку і деякої пекучості листя гірчиці кладуть у салати, маринади з оцтом, приправляють супи.
Гірчиця чорна (французька, справжня)- однорічна трав'яниста рослина сімейства капустяних. Насіння в розтертому вигляді гостре, з терпким смаком, нагадує запах хрін.
Батьківщина гірчиці чорної – Середземномор'я. Гірчицю чорну культивують в Англії, Франції, Італії, Румунії, Туреччині, Індії, Китаї та ін.Римі використовувався муст (згущений сік недозрілого винограду), що має приємний кислий смак. У муст додавали товчені насіння гірчиці і називали його вже пекучим мустом - муст ардум, так ця назва перейшла на гірчицю і збереглася.
У Франції із гірчиці чорної готують найкращі сорти дижонської їдальні гірчиці, відомі у всьому світі, а також спеціальний гірчичний соус до риби «Равігот».
Кожен виробник, використовуючи різні прянощі, отримує інший смак гірчиці. Відомі два основних типи - французька гірчиця та гірчиця з хроном. Гірчиця з хріном готується із суміші насіння білої та чорної гірчиці грубого помелу.
На Кавказі зелені стебла, листя та квіти рослини додають у розсільні сири.
М'ята- багаторічна трав'яниста рослина із сімейства губоцвітих.
У кулінарії використовують листя, як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Щоб заготовити сушене листя м'яти, збирати його потрібно до цвітіння рослини.
Ця пряна рослина зустрічається в дикому та садовому вигляді і використовується в кулінарії, кондитерській справі та в лікеро-горілчаному виробництві. У кондитерській та лікерній промисловості застосовують м'ятну олію, одержувану з перцевої (німецької) м'яти, і використовують її головним чином у лікерах та пряниках.
У кулінарії використовуються лише кучерява (англійська) та яблучна м'ята, які не дають гіркоти при нагріванні. М'яту в порошку застосовують для добавки до м'ясних фаршів, а у вигляді свіжої зелені - в м'ясні та кисломолочні супи та салати. Особливо широко використовує м'яту азербайджанська кухня.
Настурція (капуцин)- одна з загальновідомих рослин, листя якої мають гострий, трохи пекучий смак і є гарною приправою до салатів, а незріле, але сформоване насіння, яке також має гострий смак, заміняють каперси.і можуть використовуватись у всіх маринадах. Їх можна маринувати, як і інші овочі для зимового використання.
Нігелла (чорнушка)- як пряність використовується насіння цієї рослини: цілі - їх зазвичай обсмажують без жиру перед вживанням, або мелені. Гострий смак, що нагадує суміш маку, перцю та орегано. Пряний мускатний, трохи горіховий запах.
Нігелла як пряність використовується частіше в індійській та середньо-східній кухні. Її додають у страви з овочів (особливо добре поєднується з баклажанами та гарбузом), гороху, сочевиці, риби, салати, а також у хлібо-булочні вироби.
Огірковик (огіркова трава)- городня культура, але росте і в дикому вигляді. Використовується тільки свіже листя і квітки, що за смаком нагадують огірок. У сушеному і вареному вигляді пряними якостями огірник не має. Підходить практично до всіх салатів, надаючи їм пікантного смаку. У суміші з іншими пряними травами огірочник придатний як пряна приправа до овочевих страв, салатів та трав'яних соусів.
Омбало- багаторічна трав'яниста дикоросла рослина; листя як у свіжому, так і у висушеному вигляді вживається у вигляді приправи.
Орегано збуджує апетит та сприяє травленню. Особливо люблять орегано в італійській кухні. Сушену пряність додають до риби, томатних соусів та маринадів. Без орегано (материни) немислима піца.
В Україні рослина використовується для ароматизації квасу та домашнього пива; також додають у супи, салати, м'ясо. А якщо додати гілочку орегано в пляшку з оцтом або олією, то її вміст набуде витонченого аромату.
Паприка– пряність, приготована зі стручків меленого сухого стиглого перцю. Залежно від виду перцю паприка має колір від світло-жовтогарячого до темно-червоного.
Солодка паприка – це порошок з м'якоті особливо солодких перців без насіння та внутрішніх ребер м'якоті.
Пастернак (польовий борщ, поповник, козелка)- дворічна трав'яниста пряна рослина сімейства зонтичних. Культивується в середній та південній смузі України та в Україні.
У кулінарії використовують коріння, листя, квітки та насіння пастернаку. Корні пастернаку схожі на велике коріння петрушки, але мають більш м'яку тканину і можуть бути використані в сирому (тертому вигляді) салати та овочеві пюре. Вважається, що найкращі коренеплоди мають довжину не більше 20 см. Зберігати їх слід у холодному місці.
Застосовують рослину так само, як петрушку. Проте пастернак — «вибаглива» пряність, яка вимагає особливого відношення, оскільки його ніжний аромат можна легко зіпсувати. Пастернак очищають від шкірки або спеціальним кістяним ножем, або, в крайньому випадку, ножем з нержавіючої сталі, що не дає окислення. Перемивають пастернак у холодній воді, а ще краще в крижаній, з додаванням до неї борошна чи висівки, а зберігають очищений пастернак у воді, підкисленій лимонним соком.
Портулак (дандур, дандурі)- пряна рослина, відварені молоді пагони та листя якої з додаванням часнику та оцту застосовують як приправу до м'ясних та рибних страв.
Рослина має товсте коріння та стебла. Частини, що використовуються, знімають через три тижні після посіву, незадовго до цвітіння. Світло-зелене листя портулаку можна гасити і смажити. Їх додають також у салати зі свіжих овочів.