Кунжут - чарівне насіння з казки, Смачне життя по-домашньому
Прості покрокові рецепти на кожен день
Кунжут – чарівне насіння з казки
Згадайте казку «Алі-Баба і сорок розбійників» як отаман просив двері відчинитися: «Сім-сім, відчини двері!». І хто в дитинстві знав про те, що сім-сім чи сезам ще одна назва, а точніше казкова назва, кунжуту. Таке непоказне маленьке насіння, а скільки в них таємниці, чаклунства, казки. І як часто зараз ми додаємо кунжут у кулінарії та вирушаємо у таку далеку дитячу казку. Так що ж таке кунжут?
Кунжут, абосезам, (лат. Sesamum indicum) - рослина з роду Сезам (Sesamum), що включає до 10 видів, що ростуть дико в тропічній і південній Африці, за винятком одного, що розводиться з давніх-давен у всій теплій і спекотній Азії, а в даний час і в Америці. Олійна культура, насіння широко використовується в кулінарії. Латинська назва роду рослин Sesamum походить від грец. σήσαμον, яке, у свою чергу, запозичене з семітських мов (арамейська shūmshĕmā, араб. سمسم), від пізно-вавилонського shawash-shammu, від ассирійського shamash-shammū, від shaman shammī — «олійна рослина». Кунжут відомий тисячі років. Німецький вчений-єгиптолог Еберсом під час своїх досліджень виявив папірус завдовжки 65 футів, у ньому містився список стародавніх трав і спецій, одне із старовинних письмових свідчень про корисні рослини. За цим списком він простежив походження назви кунжуту - від давньоєгипетськоїsemsent - коптської -semsem - арабської -simsim і до англійської -sesame.
Кунжутне насіння — одна з найстаріших приправ, відомих людині, і, можливо, перший урожай виростили спеціально через їстівну олію. Жителі Вавилону готували кунжутніпироги, вино та бренді, також використовували масло для приготування їжі та туалетного приладдя. Кунжут використовувався єгиптянами як ліки вже 1500 р. до н.е. «Сезам відкрийся» — чарівне слово, яке використовували Алі Баба та сорок розбійників для входу до печери. Це можна віднести до того факту, що стиглі стручки кунжуту відкриваються з гучним клацанням при найменшому дотику. Ще у давніх сез асоціювався з безсмертям. У цьому є деяке перебільшення, проте насіння кунжуту дійсно багате на вітаміни (особливо вітамін Е) і мінеральні речовини (особливо цинк), необхідні для нормального функціонування будь-якого людського організму. На жаль, у нашій країні кунжут не надто популярний, і найкраще відомий як компонент халви, особливо «тахінної» — для її приготування як основа використовують тахінну масу — розтерте насіння кунжуту. Наприкінці XVII і XVIII століттях раби привезли насіння до Америки.
В основному, майже все насіння рослин містить у собі деякий вид прихованої енергії, яка використовується як джерело росту для молодої рослини в першій фазі його життя. У насінні міститься жирна олія (до 60%), до складу якої входять гліцериди олеїнової, лінолевої, пальмітинової, стеаринової, арахінової та лігноцеринової кислот; фітостерин, сезамін (хлороформ), сезамол, сезамолін, вітамін Е, самол. За іншими даними кунжутна олія в основному складається з тригліцеридів, легкої ненасиченої олеїнової кислоти (35-48%), лінолевої кислоти (37-48%), крім того близько 10% насичених жирних кислот: стеаринової (4-6%), пальмітинової ( 7-8%), а також міристинової (близько 0,1%), арахінової (до 1,0%) (йодне число 110). Через сильні антиокислювальні властивості — в кунжутній олії виявлено сезамол (метиловий ефір оксигідрохінону), івідсутності потрійних ненасичених жирних кислот, кунжутна олія має великий термін зберігання. Кунжутне насіння багате на кальцій, вітаміни В1 і Е і поліненасичені жирні лінолеві кислоти. Насіння кунжуту містить близько 50-60% жирної олії, його склад характеризується двома лігнінами - сезаміном і сезамолином (близько 300 ррм в маслі), які в процесі рафінування перетворюються на фенольні антиоксиданти - сезамол і сезамінол. Кунжутне масло - харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам, проте в ньому не виявлено вітамін А і мало вітаміну Е. Східна кунжутна олія зобов'язана своїм запахом кільком з'єднанням, які формуються тільки в процесі обсмажування. Основними є 2-фурілметантіол, який також відіграє важливу роль в ароматі кави та запеченого м'яса, гуайакол (2-метоксифенол), фенілетантіол і фуранеол, а також вінілгуакол, 2-пентилпіридин та ін.
Насіння кунжуту використовується як для виробництва олії, так і в борошняних виробах (булки, випічка) і як приправа. Також із кунжуту виробляють козинаки. Особливо інтенсивний смак має смажене насіння. В арабській кухні поширена паста на основі меленого кунжуту, що називається тахіні (так само відома як тахіна, тхіна, тахін). Ця паста традиційно використовується у закусці хумус та інших стравах народів Близького Сходу. Крім того, Сеза є важливим компонентом багатьох східних солодощів, наприклад, тахінної халви. Сезамова олія активно використовується в азіатській кухні (наприклад, в корейській). У Китаї та на сході насіння кунжуту вважається продуктом, що продовжує життя і зміцнює дух. В Аюрведе сезамове масло використовується зовнішньо при шкірних захворюваннях. За вмістом кальцію кунжут перевершує більшість харчових продуктів, навіть багато сортів сиру. Кальційможе становити до 1,4 г на 100 г насіння кунжуту. Потреба людського організму в кальції залежить від віку: для організму, що росте, коли йде будівництво кісткової тканини - 1,2-1,5 г на добу, в середньому віці приблизно 1 г, для людей після 50 років - 1 - 1,5 г. Гармонійно поєднується кунжут із рисом, яловичиною, з панірувальними сухарями для обсмажування риби чи курки.
Окрім іншого готують з кунжуту кефір та молоко.
Кефір із кунжуту. Порція розрахована на чотирьох осіб.
Замочити з вечора одну склянку кунжутного насіння. Вранці додати до них півтори склянки води та змішати в міксері до отримання консистенції густих вершків. Процідити та поставити в тепле місце (близько +30°С), накривши марлею. Чим довше наполягатиметься, тим кисліший смак. Через 10-12 годин кефір готовий до вживання. На свій смак можна додавати мед, ванілін, коньяк або лимон.Молоко з кунжуту. Порція розрахована на чотирьох осіб.
Готується також з вечора, на 1 склянку кунжуту береться 2 склянки води. Вранці настій ретельно перемішати у міксері та процідити. Для смаку можна додати мед, фініки тощо.
Якщо надумаєте скуштувати кефір або молоко з кунжуту, пам'ятайте, що це висококалорійний продукт, і його слід вживати в невеликих кількостях (як - 565 ккал на 100гр).