Листкове тісто (рецепти та секрети)

Кулінарія ⇒ Листкове тісто (рецепти та секрети)

Модератор: VASILISSA

ПовідомленнямаТаня 21 квіт 2010, 16:43

Довго думала, але так і не вигадала в яку тему помістити обіцяний рецепт: його можна використовувати і в скоромному, і в пісному варіанті. Якщо є бажання, у вказаний склад рідини можна розбити одне яйце. а можна і не розбивати – і без нього смачно виходить. Краще взяти вершковий маргарин. а можна пісний для випікання. Про начинки взагалі мовчу: яку покладете, та й буде - хочете пісна, - хочете ні.

Рецептів листкового тіста існує безліч! Усі смачні по-своєму! Але не для кожного виробу підходить будь-яка з них. Сам по собі склад-рецепт листкового тіста дуже простий, але занадто багато тонкощів, які треба дотриматися обов'язково, щоб воно вийшло легким, повітряним, багатошаровим та смачним.

Наводжу класичний варіант, який (за 10 років моєї особистої практики) пройшов перевірку на міцність якість на "відмінно".

Готувати листкове тісто слід у приміщенні, температура якого має бути від 15 до 17 градусів. При нижчому шарі масла (маргарину) у тесті тверднуть і при розкочуванні кришаться. Гострі крихти розривають шари тіста, і олія при випіканні витікає із виробу. При більш високій температурі масло розплавляється, проникає у шари тіста, внаслідок чого погіршується його еластичність. У таких випадках необхідно тісто під час приготування періодично охолоджувати в холодильнику.

Продукти: Борошно* 400 г Маргарин (краще вершковий) 250 г Сіль** (чайна ложка з верхом) 7 г Оцет*** столовий 1 ч. л. Спирт**** 25 г (або горілка 50 г) Вода --------------------------- --------- Вихід: 770-800 г сирого тіста = 8-10 шт. (залежно від величининарізки)

Борошно просіяти, відокремити від загальної кількості дві столові ложки з гіркою (для змішування з маргарином). У гранену 250 г склянку налити з третину холодної води, туди додати спирт, сіль, оцет і долити склянку водою до ризику. Розмішати, вилити в таз із борошном і швидко замісити тісто.

Консистенція тесту має вийти слабкою, як для смажених пиріжків. Спочатку воно навіть липне до рук, і треба поступово підсипати муки, весь час продовжуючи місити. Це буде краще, ніж круте потім водою розбавляти. Залежно від якості клейковини різна мука "бере" воду по-різному. Як тільки перестане ледве липнути до рук - вистачить, борошна достатньо. У всіх кулінарних книгах дається якась нереально велика кількість борошна в заміс, тісто страшно круте виходить (я і це перепробувала), а потім при розкочуванні вимагає такого тиску (про нього буде далі), що - "прощавай маргарин" - весь видавиться назовні.

Скачати його кулясно і накрити вологою тканинною серветкою (тісто не повинно завітрювати!). Залишити не менш ніж на півгодини для набухання та ослаблення клейковини.

У цей час маргарин розім'яти (руками) разом із залишеним для нього борошном, стежачи за тим, щоб не утворювалось грудок. В результаті масло робиться більш сухим, пластичним та клейким. Сформувати плоский прямокутний коржик висотою приблизно в палець. Покласти обережно у поліет. пакет і прибрати в холодильник (щоб не завітрило, придбало необхідну 15-17 г температуру і не пропахло холодильником - раптом там оселедець опиниться поруч)

Розкочування тіста. На РІВНІЙ поверхні, підсипаній борошном (у мене велика спеціальна дошка, яку я кладу поверх столу), розкотити тісто товстою качалкою на всі боки в пласт 0,5-1 см завтовшки. На нього по центру покластиохолоджений маргариновий коржик і загорнути його в тісто, як би в конверт.

Я роблю так: спочатку лівий і правий краї з'єдную і защипують, потім верхній і нижній так само.

Потім повільно і плавно, без надмірного тиску, розкотити цей конверт смугою товщиною приблизно в 1 см.

При швидкому розкочуванні та інтенсивному натисканні, особливо при останніх розкочуваннях, шари тіста розриваються, що негативно позначається на результаті.

Після цього обережно змісти муку|борошно| з|із| тіста і згорнути його вчетверо так, щоб|аби| протилежні краї сходилися не по середині пласта, а з відступом в один бік, і потім уже - навпіл. Жаль у мене немає фотоапарата! Показати – було б зрозуміліше.

Накрити вологою тканинною серветкою і прибрати в холодильник хвилин на двадцять.

. Дістати. Знову розкотити. Згорнути також вчетверо, як раніше. Знову накрити і на холод. Ще не менш як на півгодини. . Дістати. Розкачати. Згорнути вже втричі. Один кінець тепер переходить ЗА середину смуги, залишаючи непокритою її третину, а другий кінець повністю покриває все. Накрити, прибрати. . Дістати за хвилин 45 і повторити останню операцію. Тобто згорнути останній (четвертий) раз знову втричі.

При такому розкочуванні виходить 144 шари олії-маргарину. Вироби такого тесту ніжні, з хорошим підйомом.

Обробка тесту. Дістати тісто з холодильника і розкотити до 1 см завтовшки. Різати ДУЖЕ гострим ножем, щоб не зминати краї зрізів і не перешкоджати подальшому підйому. Випікати відразу, без вистоювання! У ДУЖЕ ГАРЯЧІЙ духовці (260-300 гр.) без струсу. Хвилин 20-30. Час залежить від величини виробу, що випікається. Якщо шари будуть з начинкою, то зверхуможна змастити яйцем, як звичайні пиріжки. Вони тоді будуть гарно блищати. Тільки стежити, щоб яйце не стікало на зрізи (склеїть – погано для підйому). Язички мазати не треба! На стіл насипати цукру, покласти на нього шматочок листкового тіста і прокатати, подовжуючи качалкою. Цукор прилипне. Перевернути і на лист. Противени для прошарків змащувати нічим не треба. Можна просто збризкати водою. Я спробувала кілька разів і покинула – не помітила особливої користі.

** Готова продукція з достатньою кількістю солі має рельєфний малюнок, тонкі рівні шари; при нестачі - вироби виходять розпливчастими.

**** Додавання спирту дуже покращує смак та якість!

Фух , здається, все