Лососева червона ікра (стор

З-за великого обсягу цей матеріал розміщено на декількох сторінках: 1 2 3 4 5 6

1.1 Історична довідка

1.2 Харчова цінність

1.3 Сировина, що застосовується для виробництва. Вимоги стандартів

1.4 Технологія виробництва

1.6 Показники якості ікри відповідно до стандарту

1.7 Дефекти якості

1.8 Методи дослідження якості ікри відповідно до встановлених стандартів

1.9 Фальсифікація ікри

1.10 Умови транспортування та зберігання

2.1 Матеріал на дослідження. Відбір проб

2.2 Методи дослідження відповідно до стандартів

2.3 Результати власних досліджень

Економічна оцінка діяльності підприємства та ефективність збуту червоної ікри

3.1 Організаційно-економічна характеристика магазину "Економна сім'я №12"

3.2 Аналіз товарообігу червоної ікри

("1") 3.3 Оцінка купівельних переваг

Виконання вимог захисту довкілля під час надання послуг торгівлі у магазині "Економна сім'я №12" Безпека життєдіяльності

5.1 Аналіз стану охорони праці

5.2 Аналіз травматизму для підприємства

5.3 Організаційно-технічні заходи щодо зниження травматизму

5.4 Техніка безпеки під час роботи з торговим устаткуванням

асортименти ікра фальсифікація товарообіг

Важко знайти поживніший і смачніший продукт, ніж натуральна лососева червона ікра. Адже, якщо вдуматися, то ікринка – це "яйце" риби, з якого вилупляться мальки. Будинок для маленької рибки повинен містити все необхідне для тривалого зростання та розвитку в ізольованому просторі. Уікри міститься велика кількість поживних речовин, що легко засвоюються, мінералів, вітаміни А, С і D, фолієва кислота. Ікра калорійніша за м'ясо, рибу, молоко та інші продукти, її особливо рекомендують тим, хто потребує посиленого харчування, при виснаженні, вагітним жінкам.

Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю тихоокеанських далекосхідних лососевих риб: кети, горбуші, сими та рідше нерки, кижуча та чавичі посолом із застосуванням уротропіну, сорбінової кислоти та гліцерину. Шанс спробувати ікру зовсім без консервантів є лише у мешканців поблизу місць видобутку; ікра, взагалі кажучи, досить ніжний продукт, що вимагає дбайливого зберігання.

Є ікру щодня та ще ложками було мрією багатьох радянських громадян. Як чорна, і червона ікра були страшним дефіцитом. Убогість радянського прилавка змінилася на розкіш української. Наприклад, червона ікра продається в багатьох магазинах і майже в кожному комерційному кіоску. Купуй – та їж ложками, були б гроші. Однак не все так просто, як здається на перший погляд.

Багато пород риб, з яких видобувається ікра, знаходяться на межі зникнення і квоти на їх вилов або сильно обмежені, або зовсім припинені. Але висока вартість кілограма ікри та широкий попит на неї як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках щорічно приваблює величезну кількість браконьєрів, через діяльність яких держава втрачає популяцію цінних порід риби та величезні грошові потоки.

Фахівці оцінюють обсяг українського ринку промислово переробленої (розфасованої в тару) червоної ікри лососевих порід риб за тонну на рік залежно від кількості виловленої в путіну риби. Ще тонн ікри продається у нерозфасованому (ваговому) вигляді. Обсяг ринку ікри, переробленої непромисловим способом (чорний ринок), за данимирізних джерел коливається в межах тонн на рік.

Близько 90% лососевої ікри поставляється на український ринок із Далекосхідного району. Приморський, Хабаровський краї, Камчатська, Магаданська та Сахалінська області - залишаються традиційними виробниками та постачальниками рибної продукції загалом і цього делікатесного продукту зокрема. Лідирує з виробництва ікри Приморський край (45,13% у 2000 р.), Сахалінська (24,15%) та Камчатська (22,53%) області.

Основними постачальниками контрабандної ікри є деякі регіони Південного федерального округу, а також країни СНД, що межують із Україною на півдні.

Ікра – продукт сезонного споживання. Ціни на неї можуть протягом року змінюватись. Середня ціна кілограма лососевої (червоної) маркової ікри складає 1088 рублів. Найвища вартість кілограма червоної лососевої ікри відзначена у "Північної компанії": середня ціна ікри марки "Червоні перли" - 1930 рублів. Найдешевша ікра - у "Кіржацького ікорного заводу" ікру марки "Кіржач" можна купити лише за 535 рублів.

("2") Однією з актуальних та гострих проблем ринку червоної ікри є проблема якості продукції. Як уже було зазначено, ікра – привабливий продукт для чорного ринку завдяки своїй високій ціні. На думку експертів, близько 40% продукції на цьому ринку є неякісною і такою, що не відповідає вимогам.

Ґрунтуючись на опис якісних характеристик продукції відповідно до вимог ГОСТу, ікринки повинні легко відокремляться один від одного, бути пружними, соковитими, рівними, однорідного кольору, з приємним рибним запахом. Проте велика кількість цієї продукції на українському ринку не відповідає цим вимогам. Серед поширених показників неякісної продукції – велика кількість пошкодженихзерен, непружна або жорстка поверхня ікорного зерна, велика кількість солі, гострий запах, що видає закінчення терміну придатності, негерметична упаковка, відсутність маркування на упаковці. Більше того, неякісна рибна продукція несе безпосередню загрозу здоров'ю громадян, придбання підробленої продукції може призвести до виникнення гострих шлункових отруєнь та кишкових інфекцій.

Виходячи з вище сказаного, вивчення споживчих властивостей червоної ікри та визначення її якості є актуальним.

Метою дипломної роботи є вивчення споживчих властивостей червоної ікри та експертиза якості ікри різних виробників, що реалізується у магазині "Економна сім'я № 12".

Для досягнення поставленої мети встановлено такі завдання:

Провести аналітичний огляд літератури відповідно до теми дипломної роботи з метою виявлення основних факторів, що визначають якість та харчову цінність продукту; Провести експертизу якості та порівняльний аналіз отриманих результатів зразків червоної ікри різних виробників; Дати організаційно - економічну характеристику діяльності магазину "Економна сім'я № 12, оцінити рівень попиту на червону ікру; Розглянути виконання вимог щодо охорони навколишнього середовища у процесі діяльності магазину; Проаналізувати рівень травматизму на підприємстві та запропонувати організаційно-технічні заходи щодо його зниження.

1. Літературний огляд

1.1 Історична довідка

Ікра (англійською Caviar) по-перськи означає "виношувати яйця". Про цей загадковий продукт із багатим і не завжди благополучним минулим написано чимало.

Ікра в давнину була лише продуктом харчування українських рибалок і мисливців ще з IX століття. Сушенучервону ікру брали у поїздки, оскільки цей продукт давав довге відчуття ситості.

Готувати лососеву ікру паюсним переділом стали перші українські землепрохідці Камчатки та Америки. Знаменитий англійський мореплавець Джеймс Кук на своїх кораблях відвідав 1778 року українське поселення на острові Уналашка і записав: "Я їв приготоване українськими китове м'ясо, а ікра, збита на кшталт сухого пудингу, служить їм замість хліба; справжнього хліба мають дуже мало і їм ". Місцеве населення – нанайці та удегейці, за свідченням знаменитих мандрівників, відварювали ікру кети та інших риб із чумізною кашею та шанували цю страву за ласощі. Ікра осінньої кети, насправді, була однією з улюблених страв народів Амура. Її варили з кашею, смажили, сушили, а з ХІХ століття – солили.

Тому до 1905 лососів з Далекого Сходу вивозила в основному лише Японія. Міцно солона риба з несолоним відвареним рисом була традиційною та дешевою їжею більшості японців. Попит на ікру в них був невисокий. Причиною, мабуть, був спосіб посолу: спочатку українські її солили, як і чорну осетрову, паюсним переділом, тобто з віджиманням під пресом. Японці надходили ще простіше: ястики шарами викладалися на солом'яні циновки і шар за шаром пересипалися сіллю: виходила подоба паюсної ікри, але низької якості. Знаючи, що на ікру немає попиту ні в Україні, ні в Японії, українські рибопромисловці її не готували, обмежуючись маленькими партіями для місцевого споживання. Закупорена в дерев'яні барильця без полотна і пергаменту, червона ікра надходила на ринки Сибіру та Харбіна, де її продавали навіть у мерзлому вигляді, вирубуючи покупцю з барила необхідну їм кількість. Вдома ікру відтаювали та їли.

Попит на ікру в Україні різкозбільшився з 1908 з появою нового способу посолу. українські лихварі рушили до Охотсько-Камчатського краю скуповувати на японських промислах ікру-сирець. На відміну від японців, тепер вони виробляли посол цього продукту в розчині кухонної солі: ікра очищалася від плівок і пробивалася через гуркіт - спеціальну сітку. Такий товар називався зернистою ікрою.

1909 року японці продавали українській ікру по 50 копійок за гасову банку (близько 15 кг). 1910 року ціна піднялася до 1 руб. 50 коп. за банку. Ікра, приготовлена новим для японців способом, припала їм дуже до смаку, а головне - швидко знайшла попит у Японії. Заповзятливі японці почали вчитися в українських лихварів нового методу посолу.

За історичними даними, у сімдесяті-вісімдесяті роки на внутрішній ринок Радянського Союзу щорічно надходило близько 2400 тонн червоної ікри. Але в Союзі тоді створювалася думка, що вся ікра йде за кордон, але Франція, Японія та деякі інші країни купували її щороку лише близько 20 тонн. Решту ікру благополучно з'їдали в Союзі, купуючи її в основному в спецбуфетах або магазинах з чорного ходу.[22]

("3") З початку 90-х років ікра приваблює інтерес бізнесу, найчастіше, протизаконного, і з'являється у продажу за вельми неабиякими цінами, у великих кількостях, і, найчастіше, сумнівної якості. Верхом досягнень у цій галузі став випуск в Іркутську партії (8000 скляних банок) ікри, виготовленої з пластикових кульок відповідного кольору та розміру.

На жаль, така ситуація залишається і досі. І головними проблемами цієї галузі є зниження популяції далекосхідних лососів, величезні масштаби браконьєрства та активна діяльність фальсифікаторів. Вирішення цих проблем значно полегшить життя нелише любителям червоної ікри, а й державі загалом.

1.2 Харчова цінність

Ікра - один із найбільш поживних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це – жири, вітаміни та мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г червоної ікри міститься 270 калорій. Для порівняння: така сама кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока лише 70 калорій.

Вологість свіжої ікри 53-66%, солоної - 12-38%.

В ікрі міститься багато білка – близько 30%, він майже повністю засвоюється організмом, що є рідкістю для продукту тваринного походження. Білки ікри є повноцінними, здебільшого відносяться до типу альбумінів (2…4%) та глобулінів (11…37%) і містять повний спектр замінних та незамінних амінокислот. Складні білки представлені в основному таким специфічним білком, як їх тулін (10 ... 25%), до складу входять також глікопротеїди та ліпопротеїди. [28]

Червона ікра не містить вуглеводів та шкідливих жирів. Для ікри характерне різке коливання кількості жиру, що з процесом дозрівання икринок. Масова частка ліпідів тим більша, чим менший ступінь дозрівання ікринок. У середньому у червоній ітрі міститься до 12% жиру. У жирі ікри є велика кількість "хорошого" холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%. Ікорний жир має досить високе йодне число: 204...240.

В ікрі містяться також поліненасичені жирні омега-3-кислоти. Вони покращують діяльність мозку, підвищують імунітет, знижують чутливість організму до алергенів, знижують ймовірність серцево-судинних захворювань, оскільки зменшують ризик утворення тромбів, сприяютьполіпшення кровообігу в дрібних судинах, нормалізації кров'яного тиску та підвищення гемоглобіну.[34]

Червона ікра багата на мікроелементи (до 2%). Натрій, калій, кальцій, магній, цинк, фосфор, залізо, селен, йод підвищують поживну та біологічну цінність ікри.

Вітамін А зміцнює судини, збільшує зір, здатний накопичуватися. Тому ікра корисна всім, хто хоче зміцнити свій імунітет, швидше видужає після хвороби і зміцнити зір.

Вітамін D бере участь у формуванні та зміцненні кісток. Особливо він корисний вагітним жінкам і матерям, що годують, для профілактики рахіту у дітей.

Вітамін Е нормалізує обмін речовин у статевих залозах, крім того, омолоджує клітини і виводить шлаки з жирової тканини. Тому вітамін Е корисний при статевій слабкості.

Харчова цінність ікри кети та горбуші представлена в таблиці 1.