Майстер - Кухар - Кулінарна школа
До жельованих страв відносять киселі, желе, муси, самбуки та креми. У остиглому вигляді вони мають желеподібну консистенцію, тому що в них додають желюючі речовини. Желовані страви бувають незбиті (киселі, желе) та збиті (муси, самбуки, креми).
Киселі. Це старовинні українські національні страви. Процес їх приготування складається з двох операцій: приготування сиропу та заварювання крохмалю. Сироп готують залежно від виду продуктів по-різному, а заварюють однаково: крохмаль розводять невеликою кількістю води або охолодженого сиропу, добре розмішують, вливають у киплячий сироп і швидко помішуючи, доводять до кипіння (заварюють).
Залежно кількості крохмалю киселі бувають: густі (80 г картопляного крохмалю на 1 кг киселя), середньої густоти (45—50 г картопляного крохмалю на 1 кг киселя), напіврідкі або рідкі (30 г картопляного крохмалю на 1 кг киселя). Густі та середньої густоти киселі відпускають як самостійні страви. Напіврідкі (рідкі) киселі використовують як соуси при відпустці солодких страв, круп'яних запіканок, пудингів та ін. Асортимент киселів дуже великий. Їх готують із свіжих плодів, ягід, ревеню, відварів шипшини, сушених фруктів, чорниці, плодово-ягідних соків і сиропів, джему, варення, повидла, ягідних екстрактів, молока, вершків, чаю з вином та лимонною кислотою, квасу т. д.Технологічна схема приготування киселів із соковитих плодів (журавлини, смородини, вишні, чорниці, лохини та ін.) включає наступні операції: віджимання соку з перебраних промитих плодів; приготування відвару з віджимків (мізки); приготування сиропу на відварі; заварювання крохмалю; з'єднання готового киселя з віджатим соком; охолодження.
Операції технологічної схеми приготуваннякиселів із полуниці, суниці, малини, ожини наступне: протирання ягід та отримання пюре; приготування відвару з мезги; одержання сиропу з відвару; заварювання крохмалю; з'єднання гарячого киселя з пюре; охолодження.Технологічна схема приготування киселів з кизилу, аличі, сливи, абрикосів, яблук та інших фруктів включає наступні операції: проварювання (або запікання) підготовлених ягід або плодів; проціджування та протирання; з'єднання відвару з пюре та цукром; заварювання крохмалю; охолодження киселю.
Ягідний сік і пюре вводять у кисіль у сирому вигляді, зберегти вітамін С, що містяться в них, а також барвники, які частково руйнуються при тепловій обробці. З цією ж метою при приготуванні киселів і зберіганні соків і пюре використовують посуд, що не окислюється.
Густі киселі після введення підготовленого крохмалю проварюють 6-8 хв і розливають у форми, посипані цукром, охолоджують, а потім викладають у вази або креманки. При відпустці поливають фруктово-ягідним сиропом, окремо можна подати вершки чи холодне молоко.
Кисіль середньої густоти після варіння злегка охолоджують, розливають у склянки чи креманки. Поверхню киселю посипають цукровим піском (5-8% норми, передбаченої рецептурою), які завдяки гігроскопічності поглинають вологу з поверхні, не даючи випаровуватися, що перешкоджає утворенню поверхневої плівки.Желе. Його готують із фруктово-ягідних відварів, соків, екстрактів, сиропів, молока, варення. У застиглому вигляді желе є прозорою (крім молочного желе) студнеподібною масою. Форма желе відповідає тому посуду, в якому воно приготовлене. Щільність його залежить від температури та кількості желюючої речовини (желатину, агару,агароїду, фурцеларану, альгінату натрію).
Желе готують різних видів:однокольорове у формах;багатошарове - наливають шар желе одного кольору, а після застигання його - другий шар іншого кольору і т. д.;мозаїчне - застигле желе різних кольорів дрібно нарізають, змішують, кладуть у формочки і заливають світлим желе (лимонним та ін);желе з наповнювачами — ягоди смородини, малини, полуниці та інші часточки цитрусових заливають желе.
Крім того, можна залити желе в кошики зі шкірки апельсинів, грейпфрутів, лимонів, кавунів. Сироп з журавлини, смородини та інших соковитих ягід готують як для киселів.Желе лимонне. Готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, проціджують, вводять підготовлений желатин, доводять до кипіння і вливають сік лимона. Якщо сироп вийшов каламутним, його освітлюють. Для цього сирий яєчний білок змішують з рівною кількістю холодної води, вливають в охолоджений до 77-75 ° С сироп, доводять до кипіння і потім кип'ятять 8-10 хв при слабкому нагріванні. Освітлений сироп проціджують і розливають у форми.
Желе молочне. Очищений гіркий і солодкий мигдаль подрібнюють у ступці, поступово додаючи воду (щоб не вилилося масло). Коли маса стане однорідною, її віджимають через тканину. Віджимання знову подрібнюють у ступці з додаванням води і віджимають. Приготовлене мигдальне молоко з'єднують із гарячим коров'ячим молоком та цукром. Вводять у підготовлений желатин, розливають формочками і охолоджують. Молочне желе можна готувати і без мигдалю, додавши ванілін. У мигдалі міститься глікозид амігдалін. Особливо багато його в гіркому мигдалі. При гідролізі амігдалину виділяється отруйний аглікон. Тому велику кількість гіркого мигдалю вживати неслід. Всі види желе відпускають із солодкими соусами, збитими вершками, із натуральними сиропами.
Муси. Мус відрізняється від желе тим, що сироп з желатином охолоджують до 25-30°С і збивають у міксері або вручну до збільшення в об'ємі в 4-5 разів. Ще не застиглу масу швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з мусом опускають на 2/3 висоти на кілька секунд у гарячу воду і викладають у вазочку або креманку. При відпустці поливають солодким соусом або натуральним плодово-ягідним сиропом. Можна готувати муси і без желатину - з манною крупою. Для цього в киплячий сироп всипають манну крупу, безперервно розмішуючи, заварюють її, масу охолоджують і збивають.
Мус журавлинний. У відвар, приготований з мезги журавлини, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік і проціджують. Суміш охолоджують до 25-30°С, збивають у неокислюваному посуді до утворення пишної маси, швидко перекладають у форми і ставлять у холодильник на 1-1,5 год. -5 см, дають застигнути та нарізають на порції. Подають мус з журавлинним соусом або журавлинним (або іншим плодово-ягідним) сиропом.
Мус плодово-ягідний на манній крупі. Яблука без насіннєвих гнізд розрізають на кілька частин і варять до м'якості. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тонким струмком вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 30-40°С і збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми і охолоджують. Відпускають так само, як і мус з желатином. При приготуванні журавлинного мусу на маннійкрупі в журавлинний сироп всипають манну крупу і проварюють. В іншому спосіб приготування такий самий, як і для яблучного мусу.Самбуки. Самбук є різновидом мусу. Під час виготовлення його фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в обсязі в 2-3 рази і утворення однорідної пишної піни . Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40-50°З тонким струмком при швидкому безперервному перемішуванні вливають у збиту масу, розливають у форми для желювання і охолоджують. Відпускають із солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами. Для приготування фруктового пюре яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи без кісточок кладуть на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці до м'якості. Потім їх охолоджують і протирають. Желюючими речовинами у цих стравах є пектин фруктів та желатин, тому закладку желатину зменшують до концентрації 1,5%. Збиті білки надають готовим виробам додаткової пишності.
Креми. Готують їх з густих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36% жирності з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре і желатину, а також різних смакових та ароматичних продуктів. Залежно від використовуваної сировини креми поділяють на вершкові, сметанні та ягідні.Крем ванільний, шоколадний або кавовий. Його готують двома способами.Перший спосіб. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають тонким струмком кип'ячене гаряче молоко і проварюють при 70-80°С (на водяній бані) до загусання. Після цього при помішуванні вводять підготовлений,доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему в проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Для шоколадного крему в гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий із цукром або рафінадною пудрою какао-порошок. Сливки або сметану, охолоджені до 4-7 ° С, збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиту масу безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.Другий спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з рафінадною пудрою, вводять у збиті вершки. Потім при безперервному помішуванні додають тонким струмком злегка остиглий розчинений желатин. Для кавового крему желатин розчиняють у міцному кавовому настої. Готовий крем швидко розливають у формочки та охолоджують. Перед відпусткою форму з кремом опускають на кілька секунд у теплу воду, потім, вийнявши з води, струшують і викладають крем у вазочку або десертну тарілку. При відпустці його поливають сиропом кавовим або шоколадним або соусом суничним, малиновим, вишневим. Для приготування кавового сиропу мелену каву заливають окропом, настоюють 10-15 хв, проціджують, з'єднують із цукром і доводять до кипіння, потім сироп охолоджують. Для приготування шоколадного сиропу какао-порошок розтирають із цукром, додають гарячу воду, ретельно розмішують і доводять до кипіння, вводять ванілін та охолоджують.
Крем ягідний. Ягоди (полуниця, малина, чорниця, вишня, смородина) протирають. Готове пюре з'єднують з охолодженою до 18-20°З яєчно-молочною сумішшю. Потім масу з'єднують зі збитими вершками або сметаною. Можна готувати ягідний крем без яєчно-молочної суміші. У цьому випадку ягіднепюре з'єднують із рафінадною пудрою, розчиненим желатином і перемішують із збитими вершками. Приготовлену суміш розливають у форми та охолоджують. При відпустці крем поливають солодким соусом, фруктово-ягідним сиропом.