МАРЦИПАН історія та рецепти
Французький король Людовік XIV, пукраїнська принцеса Луїза Шарлотта, німецький письменник Томас Манн були від нього божевільні і багатьом могли заради нього поступитися. І навіть Мишиний король з казки Гофмана в обмін на марципан згоден був не чіпати Лускунчика. Ці ласощі здатні творити чудеса і у сні, навіяному Оле-Лукойе, і наяву.
Умарципанабагато виразів. По-перше, за своєю природою ця маса вкрай пластична і здатна приймати чи не будь-які форми. Тому з неї так добре виходять різноманітні фігурки та прикраси, цінні самі по собі та декоруючі інші кондитерські вироби. По-друге, способів вживання мигдального пластиліну так само багато, як і претендентів на його винахід. У Толедо в нього додаютькедрові горіхи, в Андалусії -зацукровані фрукти, іноді в марципан засипають дрібно нарізанийродзинки, а в Голландії підмішуютьяєчний білок, кілька крапельлікеруілимонного сокуі морозять у холодильнику з тиждень. Суть від цього, звісно ж, не змінюється.Марципан в глазуріабо без, у формі розфарбованих фігурок або скачати в кульки, схожі на добірні картоплини, - це запашне і ніжне диво.
Чарівну його сутність підтверджує і той факт, що для створення марципанової маси необхідно лише дві речі — власне мигдаль і цукор. І те, й інше, розтерте в порошок, вступаючи у взаємодію, міцно склеюється і проникає один в одного без участі будь-яких допоміжних елементів. Секрет полягає вмигдальних горіхах, що містять потрібну для цього процесу кількість і якістьолії. Тому будь-які спроби заміни (волоськими горіхами, фундуком і тим більшеарахісом) приречені на провал. В інших горіхах чарівна пропорція олії невідповідна. Що вже говорити про зворушливе, але абсолютно хибне радянське уявлення про марципана як про пухлу калорійну булочку з горіхової (арахіс, перетертий з цукром) начинкою — мабуть, одна з найбільших гастрономічних помилок у минулому житті.
Березневий хлібзнадобився першого місяця весни в неврожайний рік, коли після голодної зими з їстів залишилися лише мигдальні горіхи. Мигдаль змололи, змішали із цукровою пудрою — і все вийшло!
Ну і про користь, а вона тут теж замішана. Два десятки мигдальних горіхів -добова норма вітаміну Едля людського організму. Того самого вітаміну, який успішніше за інших бореться зі стресами і захищає клітини від пошкодження як сильного антиоксиданту. Тут не завадило б повернутися до історії і згадати, що, за однією з версій появи марципана, він був придуманий як ліки.
В одній із найстаріших у Європі аптек на Ратушній площі міста Таллінна, відкритій на початку XV століття, його прописували відголовного болютадушевних розладів. І лише в XIX столітті тут було відкрито магазин, який торгує марципаном як кондитерським виробом. За радянської влади сімейна фірмаШтудебула поглинута державною фабрикоюKalev, яка стала єдиним кондитерським підприємством в СРСР, що має традиції виробництва справжнього марципана. П'ять років тому тут було відкрито музей.
І це не єдиний музей марципана в Європі. Так, з особливою пошаною до мигдальної пасти ставляться в Угорщині, де марципан з'явився в XV столітті в роки правління короля Матіаша завдяки італійським кондитерам, які гостювали при дворі. Музей відкритий у передмісті Будапешта.Сентендре, на одній із звивистих вулиць. Серед експонатів тут, крім спокусливих творів кондитерського мистецтва, виставлені цілі скульптурні композиції: королева Марія Терезія з чадами та домочадцями, будівля парламенту, скрипка Моцарта. Ну і звісно, є музей у Любеку.
Дивовижна мигдальна субстанція і у вогні не горить, і форму зберігає не менше ста років — усі ці якості, безумовно, вражають уяву, але справжнім чарівництвом марципан роблять все-таки не вони.
Справа в тому, що Німеччина теж має свою думку щодо марципана.Німецька легендаразюче нагадує італійську. У Любеку під час голоду 1407 весь хліб давно був з'їдений і пекарі переключилися на мигдальні горіхи. Таким чином з'явився хліб святого Марка - маркуспан. Саме в Любеку розташоване найвідоміше та найуспішніше підприємство з виробництва марципанів — фірмаNiederegger, яка була офіційним постачальником українського та німецького імператорських будинків.Любецький марципанготується за особливим старовинним рецептом, секрет якого не розголошується. За однією з версій, розгадка його полягає в тому, що у кожну сотню звичайних мигдаликів тут додають одну гірку. Різних варіантів марципану в Любеку знають штук 200: з ананасами, ромом, апельсинами. Ну аМарципановий музей Любекадасть форуМузею мадам Тюссо. Тут тобі й імператор Карл IV і Санта-Клаус у натуральну величину.
Дивовижна мигдальна субстанція і у вогні не горить, і форму зберігає не менше ста років — усі ці якості, безумовно, вражають уяву, але справжнім помахом чарівної палички марципан роблять все-таки не вони. Все набагато простіше: адже один раз скуштувавши його, смак цей уже не забудеш ніколи і згадаєш, як колисьвірив у казки.
Марципан CanteperdrixМарципаниCanteperdrixвитримали перевірку часом. Їх легко відрізнити від будь-яких інших, так як у французької фірмиCanteperdrixє чудова традиція - перетворюватисолодку мигдальну масунафігурки овочівтафруктів. Варто зауважити, що марципани у формі овочів виглядають вкрай правдоподібно, і більше такого ніхто не робить.
10 порцій Час підготовки: 10 хвилин Час приготування: 30 хвилин400 г очищеного мигдалю 200 г цукрової пудри 200 г цукрового піску 1 ст. води
Змішайте воду і цукор, доведіть до кипіння, кип'ятіть 20-30 секунд. Охолодіть зварений сироп. Мигдаль сміліть до стану тонкого порошку. Змішайте його з цукровою пудрою і не перестаючи розмішувати (у комбайні або за допомогою міксера) повільно влийте сироп. Продовжуйте розмішувати до однорідної гладкої маси. Зберігайте, загорнувши у харчову плівку, у холодильнику.
20 порцій Час підготовки: 20 хвилин Час приготування: 50 хвилин0,5 кг очищеного мигдалю 200 г фруктового цукру 1 ст.л . води
Мигдаль змолоти якомога дрібніше. Цукор змелоть у пудру та просіяти через сито. Ретельно перемішати обидва порошки (краще міксером) в однорідну масу. Викласти суміш у фарфорову чашу і пульверизатором розбризкати в неї 1 ложку холодної кип'яченої води. Розбризкувати потрібно дуже рівномірно, постійно перевертаючи «тесто», що виходить. Можна додати 50 г дрібно накришених родзинок. Отриманий марципан 4-5 разів пропустити через м'ясорубку (або інший подрібнювач). Викласти в товстостінний металевий посуд і підігрівати на дуже слабкому вогні, додавши 20-50 г пудри фруктового цукру, до повноїоднорідності та гладкості.