Маргарин для листкового тесту – широкий асортимент

Маргарин для листкового тіста МАРГО ® виробляється за ГОСТ Р 52178-2003, призначений для приготування класичних листкових виробів, круасанів, заморожених листкових напівфабрикатів із дріжджового та бездрожжового тіста. Він не дозволяє злипатися шарам тіста протягом процесу багаторазового шарування та розкочування, виконуючи функцію розділяючої плівки-бар'єру. Маргарин для листкового тесту МАРГО пропонується в широкому асортименті.

Переваги застосування

На відміну від неспеціалізованих жирів, маргарин для листкового тіста МАРГО має необхідні властивості пластичності та непоглинання шарами тіста, що обумовлює його функціональні характеристики. Введення в рецептуру виробів маргарину для листкового тесту оптимізує співвідношення між жировими та тестовими шарами, що дозволяє отримати високоякісну продукцію, на відміну від рецептур на основі неспеціалізованих жирів.

Маргарин зручний при розкочуванні шарів, зменшує ефект покрівельності у готовому виробі.

Продукт надає листковим виробам вершковий смак та аромат, золотистий колір

Маргарин не витікає при розстойці і залишається пластичним при охолодженні між етапами розкочування. При його використанні потрібна незначна кількість борошна на підпил шарів

Листкові вироби, приготовані на основі спеціалізованого маргарину МАРГО ® , при дотриманні технології приготування, набувають у процесі випікання високого підйому та чітко виражених тонких шарів, що легко відокремлюються один від одного.

Маргарин для листкового тіста при виробництві листкового печива (типу «Східні солодощі») забезпечує рівномірність розподілу та незакарамелізованість цукрів начинки, чітке збереження форми виробу

Маргаріндля листкового тесту МАРГО ® нагороджений великою золотою медаллю конкурсу «Найкращий продукт», що проходив у рамках виставки «InterFood 2005».

Маргарин для листкового тесту М570 MARGOR зі зниженою жирністю 70% удостоєний Золотої медалі у номінації «Інноваційний продукт: Виробництво» конкурсу «Інгредієнт року 2011».

Маргарин для листкового тесту М529 MARGOR із посиленим вершковим смаком нагороджений Золотою медаллю у номінації «Інноваційний продукт: Розробка» конкурсу «Інгредієнт року 2011».

Технологічний процес приготування класичного листкового тесту

Борошно пшеничне вищий сорт

Маргарин для листкового тесту МАРГО ® (для шарування)

Маргарин «Столовий» 82% або рослинне масло (в тісто)

Сіль кухонна харчова

Вода (температурою 0-4 ° C)

Приготування листкового тесту складається з наступних операцій: заміс тесту, підготовка маргарину (темперування до 16-18 ° С), прокатка тесту з маргарином, обробка та випічка. Шаруватість тесту досягається багаторазовим розкочуванням і складанням пласта тесту, наявністю між його шарами жирового прошарку. Для приготування використовується борошно із сильною клейковиною.

Заміс тесту виробляють у тістомісильних машинах. Вода (0-4°С), меланж, сіль, розчинена лимонна кислота та борошно перемішуються до отримання пластичного тіста, сухого на дотик (час замісу залежить від конструкції машини).

Готове тісто ділиться на рівні шматки, закочується кулястою, надрізається і залишається на відлежку. Тісто після відкладення розкочується до товщини шару 20 мм, на середину поміщається маргарин, вільними кінцями тісто загортається у вигляді конверта, поміщається в холодильник на 15-20 хвилин при температурі 5-8°С.

Після охолодження конверт розкочується, складається вчетверопоздовжніми краями до середини, розгортається на 90 ° і знову розкочується до товщини 10 мм, складається втричі, розкочується, поміщається в холодильник на 20-30 хвилин. Описана процедура повторюється двічі. Таке розкочування дозволяє отримати 144 шари.

Схема розкочування може бути різною і відрізнятися від наведеної вище.

При використанні спеціалізованого маргарину МАРГО ® тісто виходить пластичним і добре розкочується. Пласт нарізається гострим ножем на різні заготовки та випікається при температурі 225-250°С протягом 15-20 хвилин. Висота готових виробів 50-70 мм.

Технологічний процес приготування заморожених виробів із дріжджового листкового тіста

Технологічний процес складається з кількох стадій:

Інтенсивний заміс тесту із застосуванням води з температурою близько 0°С та подрібненого льоду, зі збільшеним дозуванням дріжджів (в 1,5-2 рази)

Попередня відлежка тіста для набухання білків борошна протягом 20-30 хвилин

Прокат тесту з маргарином до отримання потрібної кількості шарів. Між етапами розкочування застосовується релаксація тесту - відстеження тесту протягом 10-15 хвилин за температури 10-15°С

Нарізка, формування та упаковка напівфабрикатів із листкового тіста

Заморожування та зберігання тестових заготовок

Для приготування тіста бажано використовувати муку, охолоджену до температури 5-7°С. Основною проблемою при підготовці дріжджового листкового тіста для заморожених виробів є запобігання процесу передчасного пробудження дріжджових клітин та початку роботи дріжджів. Тому всі процеси повинні відбуватися при температурі не вище +12°С

Процес вистоювання готових напівфабрикатів повинен бути виключений, після обробки заготовки повинні негайно надходити на заморожування вспеціальні холодильні апарати-бластери (температура заморозки -38 ° С)

Зберігають заморожені напівфабрикати при температурах від -12 до -20°С. Обов'язковою умовою правильного зберігання є забезпечення постійної та однакової у всьому робочому обсязі камери температури

(8172)21-70-4121-69-4721-68-35

(факс)21-71-19

160004 Україна, Вологодська область, м. Вологда, вул. Клубова, 18а.

---