Машин Хліб
Дуже хотіла показати вам справді простий, смачний та корисний цільнозерновий хліб, з якого можна почати свої досліди освоювання хліба на заквасці. Але виявилося, що для мене це проблема: голова та руки настільки звикли до всіх цих штучок із замісом, етапами вибражування, формуванням, що, за бажання спекти простий хліб без проблем, я зрозуміла, що не вмію, не знаю, не можу. Кілька днів думала, як збагнути дзен тонкість найпростішого хліба, як раптом прийшла ідея: треба навчитися у Маші Пінькас! У неї в хаті пахне хлібом, і хліб, який вона пече, простий і смачний, наповнений теплом і любов'ю. Борошно Маша змалює перед замісом з органічного зерна, яке вирощує «Чорний хліб», і воно просто пахне: полем, влітку, квітами та вітром. Загалом, поетичне зерно та борошно з нього ароматне виходить. Багато хто побував на Машиних майстер-класах, знає цей хліб і печуть його вдома, а, значить, і я зможу))) Тому, приїхавши до неї в гості на час своїх майстер-класів, взяла у неї індивідуальний мк :)
Тому нинішній хліб – це Машин хліб, за її рецептом, той самий, який вона пече на майстер-класах, пече вдома, і той, який я так люблю за його чарівний аромат. Його особливість у тому, що його можна пекти без ваг, сипати на око, класти більше пшеничного або житнього борошна, він все одно буде смачним. Тісто замішується на житній опарі, куди йде повністю вся закваска з банки (60-80 гр. Приблизно), яку Маша зберігає в холодильнику. Якщо я параноїк і весь час боюся, що у мене закваска захворіє і тісто не підійде, Маша не боїться і закваска її жодного разу не підводила. Ось як вона це робить:
Для опари:
Вся закваска із холодильника (60-80 гр.);
200 гр. цільнозернового житнього борошна (5 ст. ложок з максимальноюгіркою);\
200 гр. води (1 склянка)
Ретельно змішайте стартер, воду та борошно, накрийте плівкою і залиште на 8 годин за кімнатної температури (приблизно 23-24°С). Опара дозріла, коли досягла максимуму, тобто. збільшилася приблизно вдвічі, і почала опускатися. Час приблизний, тому що тривалість дозрівання залежить від умов у вас вдома. Чим тепліше, тим швидше і навпаки.
Тісто:
Опара, що підійшла (400 гр.);
200 гр. цільнозернового житнього борошна (5 ст. ложок з максимальною гіркою);
230 гр. цільнозернового пшеничного борошна (5 ст. ложок з максимальною гіркою);
200 гр. води (у мене пішло на 75 гр. води більше, інакше занадто густе було, але я на терезах все зважувала);
1 ст. меду чи цукру.
Відкладіть від опари, що підійшла, 80 гр. у баночку і приберіть у холодильник, це буде ваша закваска, стартова культура, яку ви використовуватимете для наступної випічки або просто підгодуйте через кілька днів, щоб підтримати у хорошому стані. Зауважте, в банку слід відкладати саме зрілу опару (закваску), що підійшла, таку можна відразу ховати на холод.
Форму (на фото керамічсекаформа Roemertopf ) змастіть маслом і густо обсипте борошном або розігрійте в духовці і обробіть бджолиним воском (якщо форму добре розігріти, віск при натиранні буде плавитися і відмінно змащувати форму, хліб до такої не прилипає в принципі). Дочекайтеся, коли форма охолоне, а віск застигне, руки змастіть маслом і сформуйте овальний буханець, не змінюючи, а огладжуючи тісто. Покладіть тісто у форму, накрийте плівкою, залиште за кімнатної температури на 1,5-2 години.
Коли тісто збільшиться приблизно вдвічі і на поверхні з'являться маленькіотвори від бульбашок газу, поставте хліб у попередньо нагріту до 220 ° С духовку.
На дно духовки можна поставити миску з окропом для утворення пари. Через 10 хв миску потрібно вийняти, випустити пару з духовки і зменшити температуру до 180°С. Випікайте ще 50 хв.
Коли хліб випечеться, дістаньте його з духовки, переверніть форму вгору дном, хліб сам випаде форми (особливо, якщо ви попередньо натерли її воском), залиште остигати на решітці, накривши рушником. Якщо кірка дуже тверда, збризкайте її водою і накрийте рушником. У цей хліб можна додати житній солод. 2 ст. ложки солоду потрібно заварити невеликою кількістю окропу і дати постояти до остигання, потім просто додати|добавляти| в тісто при замішуванні.
А ось головний поціновувач, Машина Соня :))
До речі, у Маші найближчий майстер-клас 14 травня місця поки що є, але вони швидко закінчуються!