МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ
Метою консервування є отримання продукту, здатного зберігатись тривалий час без значних змін якості. Існує декілька способів консервування, але за будь-якого з них створюються такі умови, коли повністю припиняється або значною мірою уповільнюється дія мікроорганізмів.
Найбільш широко застосовується спосіб консервування тепловим впливом - пастеризацією та стерилізацією. Крім цього застосовуються охолодження та заморожування, квашення та соління, сушіння, використання антисептиків та антибіотиків, уварювання з додаванням цукру та ін.
Теплове вплив - пастеризація, стерилізація; дія низьких температур - заморожування, охолодження; зневоднення - сушіння і т. п. засновані на принципі припинення життєдіяльності мікроорганізмів та життєвих процесів у сировину під дією фізичних факторів. Солення, сульфітування, консервування антибіотиками тощо засновані на придушенні життєдіяльності мікроорганізмів під впливом хімічних речовин, введених ззовні. Квашення відбувається за рахунок утворення хімічних речовин, що консервують, в результаті діяльності мікроорганізмів.
Консервування продуктів під дією високих температур
Можливість консервування всіх видів тваринної та рослинної сировини була відкрита французьким ученим Нікола Аппером (1750-1841).
В результаті 40-річних дослідів та пошуків Аппер виявив і встановив основи нового методу консервування, який базується на двох принципах: приміщення належним чином обробленої харчової сировини у повітронепроникну, герметично закупорену оболонку та нагрівання його у водяній бані більш-менш тривалий час залежно від природи консервованої речовини. Сутність цього в тому, що загибельмікробних клітин у цих умовах настає внаслідок коагуляції білків протоплазми. Проте знищення мікробів немає миттєво. Для цього потрібен певний час, званий летальним. Воно залежить від температури обробки, виду мікроорганізмів та їх кількості, хімічного складу продукту.
У практиці консервування пастеризацією прийнято називати процес, який проводиться при температурі до 100 ° С і при якому гинуть мікроорганізми, що неспоротворять. Для знищення спороутворюючих мікроорганізмів застосовується стерилізація за температури понад 100°С. Слово "стерилізація" походить від латинського sterilis - безплідний. Температура понад 100°З досягається під тиском у герметичній посудині.
Підбір температури теплової обробки з метою забезпечення тривалого збереження консервів залежить від хімічної природи, фізичного стану, загальної обсіменіння продукту перед стерилізацією, розмірів та стану тари.
Мікроорганізми, здатні викликати псування продукту, що має активну кислотність нижче рН 4,4, можуть бути знищені при температурі до 100°С.
Обробка продукту з рН більше 4,4 проводиться при високих температурах протягом тривалого часу, за яке продукт досягає повної кулінарної готовності. Тому майже всі консерви, які пройшли стерилізацію чи пастеризацію, готові до вживання.
Надмірне нагрівання продукту призводить не тільки до відмирання мікроорганізмів та отримання стерильного продукту, але й до небажаних змін смаку та аромату. Для того щоб знизити теплові режими при стерилізації, необхідно передусім підвищувати санітарний стан виробництва, що виключає надмірне забруднення продукту мікроорганізмами, а також використовувати способи, що забезпечують прискорення теплопередачі тапрогріваності продукту (зменшення місткості тари, обертання банок при стерилізації тощо).
Одним із різновидів теплового консервування є стерилізація струмами високої частоти. Цей спосіб полягає в тому, що продукт у герметично закупореній скляній банці міститься в полі змінного електричного струму високої частоти. При цьому містяться в продукті електрично заряджені частинки (іони) під дією змінного поля приходять у коливальний рух. За рахунок внутрішнього тертя цих частинок виділяється велика кількість тепла, що протягом невеликого проміжку часу (від кількох секунд до 1-2 хв) прогріває всю масу продукту. Температура обробки визначається тривалістю дії. Таким чином попереджається перебіг небажаних біохімічних реакцій (меланоїдиноутворення, розкладання поживних речовин тощо), а також зменшується розварювання продукту.
Що ще необхідно враховувати у виборі овочів та фруктів дляконсервування? Вони повинні бути зрілими і досить щільними.
Основні способиконсервування.Консервуванняпід дією високої температури - найбільш ефективний метод.
Приконсервуванніза допомогою цукру (до 60-65% цукру) створюються такі умови, при яких брало стає неможливою життєдіяльність мікроорганізмів.
Дляконсервуваннявідбирають непошкоджені овочі, плоди та ягоди. Їх сортують, підбираючи за розмірами та ступенем зрілості.
Для консервування найбільш широко застосовують стандартні скляні банки з бляшаними кришками, які закупорюють закочувальними машинками.
Йтиметься про домашнєконсервуваннясадово-городньої продукції як про спосіб зберегти на тривалий період в овочах,фрукти, ягоди їх «літні» якості.
Квашення, соління, сечення,консервуванняовочів. Капуста, заквашена в діжці. Капусту квасять у міцних дерев'яних діжках.