Мистецтво фастфуду

Поради записала Ольга Колєва Джерело: Бізнес-журнал № 2

То тут, то там щодня з'являються нові підприємства швидкого харчування. Здається, на цьому ринку незабаром просто не залишиться місця. І все ж таки головне - не кількість конкурентів, а - якість наданих саме вами послуг. Одна з найстаріших і відомих марок у сегменті фаст-фуду - мережа швидкого харчування «Крихітка-картопля», що має в своєму розпорядженні в Москві більше 70 автобуфетів. Про те, як збудувати такий бізнес, журналу розповідає генеральний директор компанії Андрій КОНОНЧУК

Для нашого бізнесу величезну роль відіграє місце розташування автофургону. Тому і головні мої поради підприємцю-початківцю будуть пов'язані саме з цим фактором. Трапляються дивовижні випадки, коли намети з їжею стоять буквально в межах видимості, але різниця в їхній виручці становить до 50%! А річ у тому, що 100 метрів вправо чи вліво – мають значення. Значить, потрібно не тільки визначити те саме «вдале місце» (це лише чверть вирішення задачі і знайти його не так вже й складно), а й отримати право зайняти його. Умови видачі дозволів за ці роки змінювалися вже кілька разів, та й зараз отримати їх дуже непросто, принаймні у Москві. Перед тим, як почати інвестувати в цей бізнес, знайдіть торгове місце та визначте, чиє воно. Якщо це муніципальна земля – шукайте потрібного чиновника та оформлюйте все відповідним чином. Деколи новачки прямують на переговори до власників торгових центрів. Але. навіщо їм ваш автобуфет? Віддавати по 500 доларів на місяць за оренду явно немає сенсу, це просто нерентабельно. А за менші суми у столиці вже просто неможливо домовитись про розміщення підприємств фаст-фуду біля великих торгових центрів.

Не чекайте великихприбутків!

Початкові інвестиції у цьому бізнесі справді невеликі. Обладнаний автобуфет коштує 10-15 тисяч доларів, гриль – приблизно 8 тисяч. Плюс витрати на створення стилю. Надалі ваші витрати будуть пов'язані з виплатою зарплати співробітникам та закупівлею продуктів. Однак не чекайте одразу великих прибутків. Очевидно: ваш товар має продаватися швидко та бути відносно недорогим. Звичайно, він дорожчий за пиріжок «з рук» у бабусі біля метро. Але дешевше, ніж у тому ж «Макдональдсі». Проте сьогодні оборот однієї нестаціонарної точки «Крихітки-картоплі» становить до 500 доларів на добу.

Пов'язуйте меню з географією

Цілодобово? Шукайте особливе місце!

Якщо ви не збираєтеся працювати цілодобово - ставте намет біля метро, розважальних зон, на центральних площах. Для тих, хто планує цілодобову роботу, вибір місця – подвійно важливе завдання. Навіть у Москві не так просто знайти місце, де був би гарантований безперервний потік покупців у будь-які години. А ось постійний потік. машин шин знайти можна. Наведу приклад. Нам кілька разів пропонували поставити намет на території вишів. Але ми відмовилися, оскільки навчальний заклад з погляду торгівлі це пік відвідувачів, а потім повна тиша. Адже технологічний процес приготування нашої картоплі, та й будь-якого! страви, що пропонується для продажу, займає певний час. Отже, ви можете обслужити абсолютно конкретне число покупців за одиницю часу, нехай навіть черга стане тисяча чоловік! Зате якщо після закінчення пікового попиту протягом години до вас не прийде жоден покупець, торгова точка стане нерентабельною. Дуже раджу розміщувати цілодобовий автобуфет біля дороги. Це гарантія! того, що і вночі клієнти будуть. При цьому,як не парадок сально, «померлим місцем» виявляються парки.

Народу начебто має бути багато, а насправді люди з'являються там лише ввечері, та й то влітку. У цьому сенсі показовою є наша точка у сквері перед кінотеатром «Пушкінський». Влітку вона – найкраща. А взимку ми її не закриваємо тільки через те, щоб не втратити. Так, кілька днів ця точка відпрацьовує себе і взимку – у дні прем'єр. Але якби буфет стояв у Парку культури, і такого результату не було б

Об'єднуйтесь у «зони харчування»

Практика показує: якщо ви розмістите свій автобуфет поряд з «Крихіткою-картоплею» або «українськими млинцями», то виручка не лише не знизиться, а ймовірно навіть зросте. Фокус у тому, що формується така собі «зона харчування», куди люди йдуть спеціально, щоб поїсти. Ніхто не може їсти картоплю щодня. Це просто набридає. Але якщо поруч знаходяться інші підприємства харчування, то люди, які приходять сюди, отримають альтернативу - можливість вибору завжди має привабливу силу. Якщо у вас хороший автобуфет, не турбуйтеся – своїх клієнтів він знайде обов'язково.

А «зона харчування», що склалася, привабить додаткових відвідувачів. І не бійтеся тут конкуренції. Вона вам лише допоможе. Розуміючи це, ми два роки тому об'єдналися в Московську асоціацію підприємств швидкого харчування, до якої увійшло шість мереж фаст-фуду: «Крошка-картопля», «Стефф», «Теремок – українські млинці», «Здоба-пиріжки з печі», «Ненажера» та «Авто-кафе», а також кілька профільних підприємств.

Вибудовуйте систему контролю якості

Всім відомо, що рівень та якість ресторану залежать від його менеджменту, який, у свою чергу, безпосередньо впливає на рядовий персонал. У великому ресторані менеджер контролює всі столики, він знаходиться у залі постійноі бачить, як працюють решта членів бригади. Саме від нього залежить рівень обслуговування. Але в нашому випадку виходить, що кожен автобуфет – це окремий столик. Вони розкидані по всьому місту, і менеджера до кожного не приставиш. Виходить, що зловживання в нашій системі набагато вірогідніші, ніж у випадку стаціонарного кафе.

У наших буфетах працюють по два рядові члени бригади, два «офіціанти», які повністю надані самим собі. Вони і кухарі, і касири. Вони приймають товар, і продають його. Вони налагоджуються зв'язку з постійними клієнтами, яким починають відпускати товар без чека.

Особливо багато проблем із «ваговим» фаст-фудом. Товар тут накладається мірною ложкою, чітко покласти належну порцію справді складно. Але можна помилитися, а можна зробити це з наміром. У результаті трьом-п'ятьом клієнтам продавець може "недодати", а наступному, "своєму", який приходить щодня з офісу, - покласти заощаджене. І гроші опустити собі до кишені. Потім з'являється стимул обдурити наступного клієнта. Так за зміну можна набрати суму, що дорівнює денному виторгу. Це основний бич вуличної торгівлі. Краще, звичайно, торгувати штучним товаром - завезли 100 пиріжків, то вже нікуди не дінешся - прозвіт за них.

Звісно, можна влаштовувати загальні перевірки. Але тоді якийсь час намет треба закрити, а клієнти такого не люблять. Тому в години пік ми цього не робимо. Але саме в цей час недобросовісні продавці можуть дозволити собі зловживання. Можливо, допоможуть регулярні та несподівані перевірки, контрольні закупівлі? На жаль, для цього потрібно збільшувати штат, а підприємці-початківці навряд чи можуть відразу зважитися на такий крок. Ну і, нарешті, тих самих перевіряючих продавці швидко починають впізнавати.

Бальзаківський вік - не завада

Створіть унікальний стиль

Я б наполегливо рекомендував підприємцям розробляти свій стиль вже на початковому етапі. Дотримуючись єдиного дизайну в одязі, оформленні, цінниках, пакетах, навіть у серветках зі своїм логотипом, ви заявляєте про себе як про компанію, яка підходить до справи серйозно. Дрібниць тут не буває. Якщо ви витрачаєте гроші на дизайн та оформлення, то вже не дозволите собі відмахнутися від питань якості товару. У цих дрібницях відчуватиметься прагнення компанії до цивілізованих форм роботи. Ну, і постарайтеся внести якусь родзинку до процесу приготування фаст-фуду. Якщо він буде цікавим для покупця, він не матиме відчуття конвеєра. У нашому випадку це процес перетворення гарячої картоплі, витягнутої з печі, – у пюре.

Не забувайте про стаціонарну торгівлю, заходьте у фуд-корти

«Вулиця» має свої переваги – така торгівля є дуже рентабельною. Більше того, якщо автобуфет стоїть на колесах (тобто будь-якої хвилини може бути пересунутий), землевідведення під нього оформляти не треба, а значить, і поточні витрати будуть мінімальними. Зазвичай вони обмежуються 500

700 доларів на місяць. І якщо ви вже отримали дозвіл, організувати бізнес можна буквально за 2-3 тижні. Виторг у деяких подібних точок влітку буває навіть вищим, ніж у стаціонарних підприємств харчування. Але в якийсь момент вам напевно набридне постійно спілкуватися з чиновниками – СЕС, податковою, торговельною, газотехнічною інспекціями, пожежниками. При стаціонарному закладі із цим простіше. Відкрили, отримали дозвіл СЕС та – все. Та й контролювати стаціонар набагато простіше. Ось тільки без добре розвиненої та рентабельної вуличної мережі збудувати достатню кількість стаціонарних точок майже неможливо.Потрібно отримувати кредит у банку, а для підприємців-початківців це проблематично. Крім того «стаціонар» у 5

Б разів дорожче, ніж вулична торгова точка, на його виробництво треба витратити близько 60 тисяч доларів. Та й витратна частина тут вища - орендні ставки в деяких торгових центрах досягають близько 8 тисяч доларів на місяць (для порівняння: автобуфет коштує від 50 до 100 доларів на місяць). А ось обсяги продажів виявляються практично ідентичними. Проте я впевнений, що за стаціонарами – майбутнє. Ми вже маємо стаціонарні торгові точки в магазинах ІКЕА, «Ашан», «Рамстор» та в інших місцях. І, звичайно, там, де діють стаціонарні підприємства швидкого харчування – «Макдоналдс», «Ростікс» – ви обов'язково знайдете ще й «Крихітка-картоплю».

Починайте з трьох автобуфетів

Налаштовуйтесь на успіх. На те, що все у вас вийде. Впевнена у собі людина має більше шансів переконати і потенційних партнерів. Починати найкраще з трьох автобуфетів. Один - не має сенсу, з ним рівно стільки ж мороки, скільки з трьома. Але й більша кількість – чотири-п'ять – вже потребує додаткових потужностей: покупки машин, пошуку нових кадрів. У будь-якому випадку ставте собі глобальні завдання, мисліть перспективно. І оскільки ви продаватимете за визначенням дешевий товар, не бійтеся розмаху. Задумуйте відразу не один намет-зрештою, це окупиться. Ми від початку знали, що будуємо не менше, ніж імперію!

фастфуд, свій бізнес, початок бізнесу, бізнес-поради, розвиток бізнесу