М’ясні технології - Ритуальний забій (Халяль Кашер)
Чи потрібен ритуальний забій худоби на підприємствах м'ясної промисловості України?
Кілька років тому населення нашої країни мало дуже невиразне уявлення про ритуальні переробки забійних тварин, незважаючи на те, що в Україні проживає велика кількість людей, які сповідують іслам, іудаїзм та інші релігії.
Необхідно відзначити, що ці релігії мирно співіснують із християнством, про що свідчить наявність в Україні безлічі мечетей, синагог та інших релігійних храмів.
В даний час на ряді підприємств м'ясної промисловості виробляють ритуальний забій великої та дрібної рогатої худоби.
Одним із таких підприємств м'ясної промисловості, де щорічно збільшується потреба переробки забійних тварин для мусульманського та єврейського населення, є ТОВ «Пушкінський м'ясний двір». Незважаючи на старання фахівців підприємства максимально задовольнити потреби релігійних організацій, вони не мають такої можливості через відсутність нормативно-технологічної документації на порядок та умови здійснення такої переробки забійних тварин.
В Україні відсутня документація, що регламентує ритуальні переробки тварин. Слід зазначити, що зацікавленість підприємства у проведенні ритуальних забоїв досить висока, оскільки вартість халального та кошерного м'яса набагато вища за вартість м'яса, виробленого традиційним способом.
У багатьох високорозвинених країнах Європи, Америки, Азії, Африки та Австралії з давніх-давен займаються ритуальною переробкою худоби та птиці, використовують у їжу м'ясо та продукти забою, перероблені з дотриманням релігійних обрядів.
До розпаду СРСР поняття «ритуальний забій» межувало з деякимнапівзабороною і про це мало говорили.
У той же час необхідно визнати, що такі способи забою ґрунтуються на багатовіковій народній мудрості, суть якої спрямована на отримання виключно високоякісного м'яса та м'ясних продуктів. Тому було б доцільно уважно й ретельно вивчити практику ритуальних забоїв, витягти з них цікаві та заслуговують на увагу технологічні прийоми і на цій основі удосконалювати діючу технологію переробки тварин, а також розробити технологічну документацію на проведення таких методів забою як «халал» – мусульманський метод шехіта» – єврейський метод переробки.
Принципи підготовки тварин до убою для отримання «халального» та «кошерного» м'яса були чітко викладені у Корані, Торі, Талмуді.
Методи мусульманського «Халала» та єврейського «Шехіту» – ідентичні, багато в чому схожі, основними їх принципами є гуманне поводження з тваринами та птицею перед убоєм, ретельне знекровлення тварин при серці, що працює.
Як за одного, так і за іншого методу передбачено перерізання шиї довгим, дуже гострим ножем. При цьому перерізаються шкіра, м'які тканини, стравохід, трахея, яремні вени та сонні артерії. В одному та іншому випадках ці операції здійснюють спеціально підготовлені люди, які проходять відповідну підготовку. «Халал», як і «Шехіта», вимагає ретельного огляду тварин перед убоєм, оскільки для забою допускаються лише здорові тварини.
Виконання цих вимог викликає необхідність здійснення низки трудомістких та небезпечних операцій, таких як накладання пут на задні кінцівки тварин тощо. Автор зазначає, що такі спеціальні бокси випускає голландська фірма MRS Red Meat Slaughtering В. V., яку представляє у Москві фірма «PEA».Конструкція боксу уможливлює його використання для оглушення великої рогатої худоби та традиційними методами.
«Халальний забій» проводиться згідно з мусульманськими звичаями. Халальними називаються продукти, дозволені ісламським законодавством, заснованим на Корані, не містять компоненти або продукти тваринного походження, які не є халальними. Крім того, продукт не повинен містити інгредієнти, які також за мусульманським законом вважаються брудними (najis). Не можна переробляти або готувати продукт на обладнанні, яке використовували для обробки не халальних продуктів.
При переробці халальні продукти повинні бути повністю відокремлені від будь-якого іншого продукту, який не відповідає зазначеним вимогам.
Халальними можна вважати всіх тварин, що живуть на землі, а продукти забою використовувати в їжу людини. Виняток становлять тварини, яких переробляють не за законом ісламу: свині, тварини з іклами або бивнями, які використовуються для вбивства, наприклад, тигри, ведмеді, слони, мавпи тощо; всі хижі птахи; крокодили, черепахи, жаби, тюлені тощо.
Всі тварини, які можуть жити тільки у воді, такі як риби, є халальними за винятком тих, які є отруйними, токсичними або шкідливими для здоров'я людини.
На забій і переробку халальним способом допускаються тільки здорові тварини, які не мають ран і ушкоджень або будь-яких каліцтв.
. Забій халальних тварин повинен здійснюватися окремо від забою не халальних тварин і лише мусульманином у зрілому віці, який має міцне здоров'я, який повною мірою знає основи, правила та умови, пов'язані з убоєм тварин відповідно до ісламу. Тварини, що підлягають забою, повинні бути халальними та придатними длявживання мусульман мусульман.
Обробку туш слід починати тільки після того, як можна переконатися, що тварина вбита.
Інструмент та пристрої для забою необхідно використовувати лише для халальних тварин. Халальний забій повинен починатися з перерізання шиї у певній точці, перед голосовою щілиною (Адамове яблуко).
Перед убоєм кожної тварини вимовляють фразу Bismillah (в ім'я аллаха). У виняткових випадках перед халальним убоєм допускається знерухомлення тварин, використовуючи три види знерухомлення: електричне, механічне та пневматичне.
Обладнанням користуються лише під контролем інспектора-мусульманіна чи досвідченого мусульманського працівника бійні.
Пристрої, якими знерухомлюють свиней, не повинні застосовуватися для халальних тварин. Санітарним та гігієнічним нормам в ісламі надається велике значення. Вони включають різні аспекти: особисту гігієну, одяг, обладнання та приміщення, призначені для виробництва продукції. Ціль – виробництво продукту, безпечного для здоров'я людини.
При упаковці м'яса та м'ясних продуктів необхідно дотримуватись належних санітарно-гігієнічних умов, має бути зазначене слово halal або інший еквівалентний термін.
Шехіта, або єврейський спосіб ритуального забою тварин, мало чим відрізняється від халального забою, проте деякі його відмінності слід вказати.
Насамперед, слід зазначити, що шехіту чи єврейський ритуальний забій здійснюють шохети. Вони проходять спеціальну підготовку протягом тривалого часу та мають бути ліцензовані Равинатською радою. Шохети щорічно складають іспити на майстерність, і лише після цього їх допускають до ритуальних переробок тварин.
При забою та переробці тварин шохету допомагаєшоммер, який після обробки туші наносить кошерне тавро на відокремлену грудну частину туші. На відміну від халального забою шехіту не допускає використання задньої частини туші.
При забою шохет повинен гострим лезом ножа, добре відпрацьованим рухом зробити розріз упоперек туго натягнутої шиї тварини.
Після закінчення знекровлення, на відміну від халального забою, шохет проводить післязабійну, так звану мануальну експертизу. Не знімаючи шкуру, шохет робить невеликий розріз позаду ксифоїдного відростка грудної кістки, вводить руку в розріз та обстежує органи грудної порожнини для виявлення патологій у вигляді спайок, абсцесів, пухлин тощо.
У відібраних після ветеринарної експертизи частинах туші видаляються всі великі кровоносні судини.
Вважається, що єврейський метод забою тварин є найбільш гуманним, тому що повністю виключає будь-які жорстокі дії щодо тварин.
У своїй статті І. Г. Серьогін особливу увагу звертає на ветеринарно-санітарне благополуччя кошерного м'яса, виробленого в результаті ритуальних забоїв. Автор вважає, що такі види забою мають певну перспективу і широко застосовуватимуться на підприємствах України.
З цією думкою слід погодитись за умови, що жодне підприємство не повинно реалізовувати кошерне м'ясо без належного та компетентного державного ветеринарно-санітарного контролю, а також наявності технологічної нормативної документації щодо правильного проведення ритуальних переробок забійних тварин на підприємствах м'ясної промисловості України