М’ясо по-французьки чудова закуска під стопку, Харчування та дієти, Кухня, Аргументи та Факти
Смак дитинства, перевірений спосіб нагодувати сім'ю та гостей, святкову, ситну та просту у приготуванні страву або кулінарний монстр і зразок несмаку – все це сказано про одну і ту ж страву під кодовою назвою МПФ або м'ясо по-французьки.
Ми провели незалежне розслідування цього кулінарно-культурологічного явища та поспішаємо поділитися з читачами його результатами.
Ми з'ясували, що, по-перше, м'ясо французькою не має нічого спільного ні з Францією, ні з французькою кухнею. По-друге, ця страва є небезпечною для здоров'я. І по-третє, трохи модифікувавши рецепт, можна приготувати м'ясо набагато смачніше і корисніше.
Єдині незаперечні переваги м'яса французькою – простота, доступність інгредієнтів та незмінно задовільний результат навіть за відсутності кулінарних навичок – навряд чи є перевагами в очах гурманів та досвідчених кулінарів. А тепер про все у подробицях.
Звідки ноги ростуть
Які ж страви французької кухні могли наштовхнути українських (або радянських) кулінарів на створення м'яса французькою? Є кілька версій щодо цього.
Міротон, помилка французької кухні
Перша, найцікавіша та в якомусь сенсі детективна – страва миротон. У 17 столітті французькі дипломати познайомилися з турецьким пловом, але оскільки нічого, крім інгредієнтів, їм не було відомо про його спосіб приготування, у Франції з'явилася страва з обсмаженого (попередньо вареного) м'яса зі звареним окремо в молоці рисом, підфарбованим замість куркуми вареними жовтками. . Погодьтеся, дуже трудомістка і важка страва із сумнівним смаком.
Французькі кухаря якийсь час користувалися цим рецептом для утилізації залишків вареного аботушкованого м'яса, і забули про нього в 19 столітті, відразу, як тільки з'ясували секрет приготування справжнього плову. А миротон отримав путівку в життя як страву французької кухні і розпочав ходу європейськими кухнями.
. У Німеччині та Прибалтиці його готували з великою кількістю обсмаженої цибулі, а м'ясо відбивали та панували у жовтках. У дореволюційній Укаїні для миротона відварену телятину смажили на салі, з'єднували з грибами чи смаженою картоплею, сметаною, цибулею та запікали у печі. Виходило «багато», але кулінарна цінність, а тим більше, користь такого «франко-нижегородського квазиплова» вже на той час прагнула нуля.
Однак навіть таку безглузду страву, як миротон, можна модифікувати, як це робили французькі консьєржки та інші простолюдини часів Бальзака. Варене м'ясо ріжеться дрібними шматочками і укладається у форму для запікання. Цибуля тушкується з бульйоном і винним оцтом, укладається поверх м'яса. Страва посипається сухарями або хлібними крихтами, поливається паливним маслом і запікається в духовці близько 20 хвилин, до утворення рум'яної скоринки. М'ясо в цьому випадку стає м'яким і «набуває другого життя».
М'ясне асорті з печібулочника
Ще один претендент на роль прототипу м'яса по-французьки – ельзаське блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) – асорті з яловичини, свинини та баранини, маринованих у вині та тушкованих у горщику з картоплею. Бекеоффе традиційно готували з обсмажених із коньяком великих шматків м'яса, перекладаючи його великими шматками цибулі, моркви, картоплі та навіть груш.
Страва щедро заливали вином, і горщик з бекеоффе кілька годин нудився в духовці. Спочатку це була недільна страва, яку мешканці міста заносили пекарю перед походом до церкви, а після служби забирали додому. Це робилося, щоб нерозпалювати у вихідний день пекти.
Згідно з книгою «Зразкова кухня» 1892 видання, м'ясо по-французьки готується так: «5 ф яловичини покласти в каструлю, додати 3 рубаних великих цибулини, а на дно і на верх каструлі покласти скибочки шпигу, шинки, моркви і ріпи; посолити, додати товченого перцю, склянку білого столового вина та склянку сметани, закрити кришкою і томити 3 години. Перед відпусткою підливу процідити, заправити оцтом, борошном та цукром, додати ще вина, закип'ятити та подавати окремо у соуснику».
Цікаво, що в більш ранніх кулінарних виданнях, наприклад у книзі Олени Молоховець 1861 року, можна зустріти принципово інший рецепт яловичини французькою: «Шматок яловичини вибити гарненько, посолити, посипати перцем, згорнути в трубку, потім в папір, обв'язати, смажити рожні або на деку, поливаючи маслом, дивитися, щоб не пересмажити і щоб сік не вийшов із яловичини. Покласти на блюдо, розрізати, обманути смаженою картоплею».
Гратен – версія без м'яса
Наступна версія походження м'яса французькою відштовхується від способу запікання, що отримав назву гратен (gratin) - від французького слова "gratter" - "схрести, підчищати". У назві цього кулінарного прийому відображено використання хлібних або сирних крихт для створення хрусткої скоринки.
Гратен – досить гарна страва. Його навіть подають у тому ж посуді, де він запікався. Французька кухня знає картопляний гратен (скибочки картоплі, запечені з маслом або бульйоном, покриті тертим сиром або вершками), рибний гратен (сира риба, запечена з білим соусом і сиром) та овочевий гратен (шматочки баклажана або помідора, запечені з рослинним маслом) ).
Гратен також може бути з крабами, макаронами, цвітною капустою,кабачками, шпинатом і навіть із авокадо. М'ясо для приготування гратену у традиційній французькій кухні не використовується. Роль білого соусу зазвичай виконує бешамель, вершки чи соуси з їхньої основі. Майонез у гратенах ніколи не використовується.
Майонез – наше все
Не сперечаємося, м'ясо по-французьки виходить стабільно соковитим та смачним, навіть у тих, хто зовсім не вміє готувати. Але такого ж результату можна досягти і з меншою шкодою для здоров'я та постаті. Потрібно лише знати властивості продуктів і розуміти суть змін, що відбуваються з ними.
М'ясо по-французьки – це отрута?
Здоровий людський організм, на щастя, має достатній запас міцності, щоб вживати ці речовини в невеликих концентраціях кілька разів на рік, але цього не можна сказати про літніх і хворих людей, особливо про дітей. Невже здоров'я вашої родини варто ризикувати заради м'яса по-французьки?
Що приготувати замість м'яса по-французьки?
Існують і інші способи збереження соковитості м'яса: обсмажування в клярі або швидке обсмажування шматочків у борошняному паніровці на розпеченій олії, що створює скоринку і замикає соки всередині. (Слід врахувати, що повернути соковитість вареному м'ясу в такий спосіб не вийде.)
І ще одне важливе зауваження: солити м'ясо слід після обсмажування, це допоможе зберегти його соки. Керуючись цими порадами, можна легко і швидко приготувати аналог м'яса французькою: обсмажити злегка відбите м'ясо на розпеченій сковороді, після чого довести його до готовності в духовці, доповнивши цибулею і грибами, полив сметаною.
Безпечний рецепт
Для переконаних любителів м'яса по-французьки ми підібрали найбезпечніший і найсмачніший рецепт.
Вам знадобиться: будь-яке м'ясо (підійде навіть курка), печериці,цибуля, помідори, сир, а для соусу – сметана, бринза або фета та прянощі.
Приготування: М'ясо нарізаємо пластами поперек волокон, відбиваємо, злегка змащуємо гірчицею, пануємо в борошні і обсмажуємо на прожареному маслі до утворення скоринки - по 30-40 секунд з кожного боку. Не забудьте, що солити слід після обсмажування!
У посуд для запікання викладаємо шар цибулі, порізаної кільцями. На подушці цибулі розкладаємо шарами обсмажене м'ясо, обсмажені гриби і нарізані часточками помідори.
Всю конструкцію поливаємо соусом. Можна додати трохи оливок, яблук, часточок лимона чи ананаса. Посипаємо зверху тертим сиром і ставимо в духовку на середній вогонь на 20-30 хвилин або слабкий вогонь і більший час.
Відчуйте різницю та приємного Вам апетиту!