На якому маслі смажити краще поради кухарів
Сьогодні багато хто переходить на здорове харчування, відмовляється від смажених та жирних страв. Це, звичайно, правильно, але як часом хочеться побалувати себе піджареною картоплею, соковитою котлеткою, а при спогаді про ароматні чебуреки і зовсім прокидається бажання забути про корисні продукти та здорове харчування. До того ж якщо чекає святкове застілля, то навряд ваших гостей влаштують парові овочі з лимонним соком і відвареною грудкою. Тому ми сьогодні поговоримо про те, як смажені страви зробити найменш шкідливими. Це сильно залежить від якості самого продукту, температури, до якої буде розігріта поверхня для смаження, а також від обраного масла. Давайте проведемо невелике дослідження і дізнаємося, на якому маслі жарити найкраще.
Чим ми зазвичай користуємось у побуті
Не буде секретом, що у кожної господині будинку стоїть пляшка соняшникової олії. Його використовують насамперед для смаження, додають у тісто, заправляють салати. Однак першим критерієм, який ліг в основу цього вибору стала низька вартість і доступність цього продукту. Говорячи про те, на якій олії смажити найкраще, слід запам'ятати, що олія найкраще взагалі не використовувати у себе на кухні. Єдиний варіант - це брати невелику пляшечку нерафінованої олії, яка пахне насінням, і заправляти салати, тобто використовувати його без нагріву.
Обираємо олію: на що орієнтуватися?
Ми ще трохи почекаємо з відповіддю на головне питання про те, на якому маслі жарити найкраще, тому що для цього потрібно розібратися з ще однією темою. Багатьох із нас вчили орієнтуватися на точку димлення. Тобто чим вищу температуру витримує масло, перш ніж над сковородою з'явиться димок,тим менш небезпечною є така смаження, отже, буде утворено набагато менше канцерогенів. Насправді, це зовсім не так. Нам потрібно купити ту олію, яка є найбільш стабільною, тоді й небезпеки від неї практично не буде. Що означає стабільний жир? Тобто можливість кисневого окислення мінімальна. Вибираючи, на якому маслі смажити краще, обов'язково зверніть увагу на цей момент. Кисневе окислення - це хімічна реакція, при якій утворюються вільні радикали та інші шкідливі сполуки.
Класифікація жирів
Це не так складно, як здається на перший погляд. Існує всього три види жирів, а тому, вирішуючи, на якому маслі краще смажити, потрібно це обов'язково мати на увазі. Найнестабільніші олії – це поліненасичені. Їх не можна використовувати для нагрівання та приготування їжі. Такий спосіб наситить вашу їжу вільними радикалами та збільшить ризик розвитку різних хронічних захворювань. Це насамперед соняшникова, рапсова, кукурудзяна, арахісова, олія виноградних кісточок та деякі інші.
Другий вид – це мононенасичені жири. В принципі, вони також нестабільні, і краще їх зовсім не нагрівати. Найвідоміший представник цього виду – оливкова олія. Дуже корисне, але використовувати його потрібно лише у холодному вигляді. Зрештою, останній вид – це насичені жири. Вони ідеально підходять для приготування випічки та смаження, легко переносять нагрівання. Це вершкове та кокосове, топлене та пальмове масла, тваринний жир. Якщо вибирати з них, на якій олії краще смажити, думки фахівців розподілили їх наступним чином. На першому місці розташувалося кокосове масло. Цілком нетиповий продукт для наших магазинів, але він містить 90% насиченого жиру, тобто є найстійкішим донагрівання. Але це ще не все. Воно може зберігати свою свіжість до двох років і, крім того, містить величезну кількість корисних речовин. Це масло дуже функціональне, тому якщо ви думаєте, на якому рослинному маслі краще смажити, то це ідеальний варіант, який неодноразово врятує вас. Обов'язково вибирайте нерафіновану органічну олію. Другий варіант, який підходить для нагрівання, - це пальмове. Вибирати слід нерафіновану органічну червону олію.
Рафінована або натуральна
Спорів на цю тему можна знайти досить багато. Свої плюси є і в одного, і в іншого. Рафіноване не має смаку та запаху, однак і корисних речовин у ньому ніяких не залишається. Єдиний плюс – нерафінований вимагає вищої температури, а значить, точки димлення досягає дещо довше. Однак, як було сказано, це гарантує вам відсутності канцерогенів у їжі. Нерафінована олія має яскравий аромат та смак, а значить, і ваші страви будуть особливо смачними. Але нагріву воно не любить ще сильніше, ніж очищене.
Корисна картопля фрі
Насправді це нонсенс, хочете корисну картоплю – готуйте пюре або запікайте у рукаві. Але можна трохи знизити шкоду цієї смачної страви, а тоді постає питання про те, на якому маслі краще смажити картоплю. Вибирайте кокосове чи пальмове, якщо такого у продажу немає, то краще зупиніться на шкварках чи тваринному жирі. Ви не отримаєте забійну дозу холестерину, а організм сприйме таку страву набагато краще.
М'ясо та риба
Смажене м'ясо – це дуже смачно, хоча воно і не є здоровою їжею. З іншого боку, це саме той продукт, який вимагає тривалої теплової обробки, а значить, питання про те, на якій олії краще смажитим'ясо, взагалі немає відповіді. Будь-яка рослинна олія при тривалому нагріванні та високих температурах стане джерелом канцерогенів. Тому чиніть іншим способом. Робіть маринад з додаванням невеликої кількості олії, при цьому не має великого значення, яким воно буде. М'ясо вбере його - і можна смажити хоч на грилі, хоч на сухій сковороді.
Говорячи про те, на якому маслі краще смажити рибу, хочеться навести пораду досвідчених кухарів: рибу найкраще збризкати лимоном і оливковою олією, а потім запекти в рукаві.
Соковиті і ніжні, ці м'ясні кульки є звичною другою стравою. А ось на якому маслі краще смажити котлети - питання не найпростіше. Справа в тому, що технологія приготування потребує розігріти сковороду до максимуму. Завдяки цьому швидко схоплюється скоринка і весь сік залишається всередині. При цьому, щоб не нашкодити своєму здоров'ю, краще обійтися без олії, замінивши її на розтоплений і добре прогрітий жир.
Вироби з тіста, чебуреки та пиріжки
Вибираючи, на якому маслі краще смажити чебуреки, не забувайте, що потрібно міняти його щоразу після приготування чергової порції. Не можна використовувати фритюр багато разів поспіль. Ідеальним варіантом може стати суміш із яловичого та свинячого сала з додаванням нерафінованої соняшникової олії. При цьому, якщо є можливість повністю використовувати кулінарний жир, то краще нею скористатися.
Поради від кухарів
Отже, найпопулярніші на сьогоднішній день – це оливкова, соняшникова та лляна олії. Останнє практично ніхто не використовує для смаження, значить, у нас залишається два "кандидати" на звання найшкідливішого. Оливковій олії потрібно кипіти набагато довше, щоб у ній почали утворюватися шкідливі.речовини. А досвідчені кухарі радять перед смаженням налити на сковороду трохи води, потім закладаємо всі продукти і нарешті додаємо олію. Можна спробувати й інший варіант: обсмажувати на сухій сковороді, лише під кінець приготування додаючи масло. І не забувайте вибирати хороший антипригарний посуд, адже олію ми додаємо саме для того, щоб продукти не прилипали до поверхні.