На якому маслі смажити не шкідливо

Так було й у моїй сім'ї, коли я жила з батьками.

Але в більш свідомому віці, коли у мене з'явилася своя сім'я, і я захопилася цікавою для себе темою правильного харчування, рафінована дезодорована олія назавжди зникла з моєї кухні та життя. .

Безперечно, себе на все життя не убезпечиш від вживання їжі, яка готувалася на такому маслі (в гостях, ресторанах, кафе тощо). Але якщо хоча б не купувати її у свій будинок, вже набагато менша ймовірність, що ми в свій організм відправлятимемо ці шкідливі продукти харчування, приготовані на такому жирі.

Чому ж я вирішила відмовитися від вживання рафінованої дезодорованої олії? У чому його шкода?

Рафінована дезодорована олія: шкода

Способи отримання рослинних олій

Холодний віджимання. Пресують насіння та масло розливають у тару. Таке масло зберігає колір, смак, запах, всі цінні та поживні властивості.
Гарячий віджимання. Насіння спочатку нагрівають, а потім пресують. Такий спосіб отримання олії дозволяє збільшити термін зберігання, але корисні властивості можуть частково губитися в процесі віджиму.
Екстракція. Цим способом отримують рафіновані дезодоровані олії. Починається все з того, що, як правило, береться сировина, яка залишилася від першого або другого способу обробки, залишки з незниженим маслом. Далі насіння заливається синтетичним розчинником гексаном (аналогом бензину). В результаті хімічної сполуки утворюється олія. Далі відбувається обробка цієї маси парами води та лугом, щоб прибрати гексан, який є вкрай токсичною речовиною. Далі отримана маса обробляється водяною парою ііншими хімічними сполуками для надання більш світлого, прозорого кольору, а потім продукт дезодорується.

У чому шкода рафінованої олії

Велика частка ймовірності, що залишки гексану та хімікатів присутні у готовому продукті. А також у ході такого процесу в результаті отримуємо продукт, нічим не схожий на те, що подарувала нам природа: без запаху, кольору, смаку. У процесі рафінування видаляються всі корисні компоненти.

Жарка на такому маслі гарантує утворення канцерогенних речовин.

Також при цьому відбувається зміна молекул жирних кислот, які перетворюються на молекули трансжирів. У рафінованій олії до двадцяти п'яти відсотків трансжирів!

Трансжири- речовини, що не існують у природі, тому людський організм не знає, як з ними впоратися і не може їх виводити. Вони дуже токсичні, і перебуваючи всередині організму, отруюють його, призводячи до всіляких збоїв та захворювань: онкологія, хвороби серця, ожиріння, гормональні збої та ін.

Масово сучасні люди роками вживають страви, приготовані на такому маслі. Збільшення кількості ракових захворювань можна безпосередньо пов'язувати з появою в останні десятиліття продуктів, спрямованих на дешеву собівартість без турботи про споживача. Трансжири сьогодні знаходяться практично в кожному магазинному печиві, у багатьох солодощах і випічці, та ін., люди готують на неякісному токсичному маслі страви у себе вдома.

Трансжири-шлях до раннього старіння всього організму (як зовні, так і зсередини).

Апетитно пахне картопля фрі з фаст-фуду, або смажена вдома картопелька на такому маслі, яка максимально вбирає в себе масло, в якому смажиться ... ммм ... Вам все ще хочеться їсти цю страву?

Сподіваюся, я зрозуміло пояснила, чому вже кілька років на моїй кухні не знайдете рафіновану дезодоровану олію.

Тепер, власне, перейдемо до питання, на якій олії краще смажити з точки зору дієтології та правильного харчування.

На якому маслі можна смажити?

Пам'ятаємо, що, звісно, краще не вживати в їжу смажені страви.

Але іноді, звичайно, без смаження не обходиться. Ось якраз для цих випадків (іноді) і роблю свій огляд.

Критерії, за якими оцінюється користь/шкода жирів для смаження:

температура димлення (за якої максимальної температури утворюється дим над поверхнею сковороди, що говорить про утворення канцерогенів)
стабільність масла-мінімальна ймовірність кисневого окислення, в результаті якого утворюються шкідливі сполуки та вільні радикали

Класифікація жирів

Для початку нагадаю вам класифікацію жирів. Більш детальну таблицю Ви зможете побачити у моїй статті про жири.

Поліненасичені жири (рідка форма) - це олії, які є найбільш нестабільними при нагріванні: соняшникова, кукурудзяна, рапсова, арахісова, лляна, олія виноградних кісточок.
Мононенасичені жири - оливкова олія. Також нестабільні, але менш ніж перша група.
Насичені жири (тверда форма, переважно це тваринні жири)-найстабільніші, більшість їх легко переносять нагрівання: вершкове, топлене, кокосове, тваринний жир.

У своєму рейтингу я базуюся на поєднанні та поєднанні основних двох критеріїв (описаних вище) жирів для смаження. Пропоную Вам свій рейтинг найбільш корисних олій для смаження.

ТОП-3 найкорисніших масел для смаження

1-е місце: кокосова олія

Містить 90% насиченого жиру, воно стійке до нагрівання. Саме це масло використовую зараз на своїй кухні, якщо необхідно щось обсмажити (овочі, діткам-сирники, рибу, птицю). Додаю його у свої десерти та випічку.

Тут важливо вибирати нерафінований, холодний віджим. Крім приємних смакових якостей, воно має максимальну температуру димлення та стабільність. Також має унікальний склад. Більш докладно про кокосове масло і його корисні властивості я розповідаю в окремій статті. Воно дивним чином впливає на людський організм і не трансформується у підшкірний жир.

Єдиний мінус-ціна. Воно набагато дорожче за інші відомі олії. Але його досить зовсім трохи (половинку чайної ложки на сковороду), а також спосіб термічної обробки-жарка-досить нечасте явище в моєму будинку. Тому кокосової олії мені вистачає на довго.

2-е місце: пальмова нерафінована червона олія

Тут прошу бути уважними! Кулінарний жир або маргарин, отриманий в результаті гідрогенізації пальмової олії - це шкідливий трансжир! Пальмова олія в готових виробах у складі - шлях до відкладення жиру і різноманітних захворювань, описаних вище, при вживанні трансжирів.

Але ось нерафінована пальмова олія, якщо знайдете у продажу, непогано для смаження. Температура його димлення досить висока, сягає 200 градусів. І стабільність його дозволяє рекомендувати цей жир у моєму рейтингу.

Мінус-його складно знайти в наших магазинах.

3-е місце: топлене масло

Палена олія, або олія Гхі, це продукт, отриманий в результаті спеціальної обробки натуральної вершкового масла. Я купую топлене масло у своїх перевірених фермерів, де беру сири та сир. Ви можете приготуватитоплене масло самостійно. Опис процесу приготування можна знайти у мережі.

Температура димлення цієї олії досягає 250 градусів.

Гхі покращує роботу тонкого кишечника та травного тракту в цілому, живить головний мозок.

Я додаю його в готові страви і випічку, і використовую також при смаженні, як і кокосове масло. Просто вибираю між цими двома жирами, керуючись смаком, сполученням із стравою або продуктом.

Скажу ще пару слів про звичайне вершкове масло, популярне оливкове та тваринні жири

Ці масла я теж зрідка використовую під час смаження, але тільки в тих випадках, коли потрібно обсмажити щось швидко: яєчня, або пасерування овочів.

Вершкове масло має низьку температуру димлення-150 градусів.

Якщо воно почорніло на сковороді - це їсти вже не можна!

Оливкова при нагріванні втрачає свої корисні властивості, але при цьому не стає канцерогенною. Не варто доводити процес нагрівання з оливковою олією до більш ніж 180 градусів.

Варто запам'ятати, що будь-яка рослинна олія при тривалому нагріванні та високих температурах стане джерелом канцерогенів!

Ніколи не використовуйте при жарінні кукурудзяну та лляну олію!

Ніколи не використовуйте масло для повторного приготування смаженої їжі!

Тварини жири (смалець, качиний жир тощо) також непогано підійдуть для смаження, тому що відносяться до насичених жирів, які є стабільними, легко переносять нагрівання.

На якому маслі безпечно смажити: висновки

Підсумовуючи все сказане вище, виокремлю основні моменти.

Використовуйте у своєму раціоні якомога рідше такий спосіб термічної обробки їжі, як обсмажування (щоб не ризикувати зайвий раз 🙂 )
Якщо вже смажимо, то на невисоких температурах і не довго
У сміття-рафінована дезодорована соняшникова олія
Вибираємо масла з високою температурою димлення та мінімальною ймовірністю кисневого окислення
Замінюємо всі гідрогенізовані жири в приготуванні або готових стравах (читаємо етикетки) на натуральні нерафіновані

Усім смачні корисні страви для здорових, красивих тіл!