На лузі пасуться до Food Rider
До речі, разом із нами та фотографом у гості до цієї людини вирушила Олена Іпатова – обмінятися досвідом.
Знайомтеся – отець Григорій, 43 роки. Народився у Новоросійську. У Сербії став ченцем, у Греції – священиком. Дванадцять років тому влаштувався у станиці Еріванської Абінського району. Шість років тому зайнявся тваринництвом та заснував невелике обійстя, шлях до якого вам покаже будь-який мешканець цього населеного пункту.
Отець Григорій розводить нубійських кіз – тварин неймовірно привабливих і, як з'ясувалося, вирізняються високою якістю молока. Зараз на обійсті: 14 дорослих кіз, один козел і дві маленькі кізочки. В асортименті – молоко, сир та сири (качотта, фета, шевр, класичний напівтвердий сир, кабра аль вино (витриманий у вині), сільський та імеретинський).
Варто зазначити, що увага журналістів – не зовсім те, що подобається отцю Григорію, але тим не менш, слово за слово, нам вдалося обговорити все задумане – і процеси розведення кізок, і технології виготовлення сирів, і те, як треба ставитись до того, чим займаєшся.
Кози - унікальні тварини. Велика рогата худоба ми один раз спробували тримати, і бажання займатися цією справою відпало назавжди. Велика тварина – це тяжко. Складно його доїти, обслуговувати – зовсім інші навантаження.
Потім ми зайнялися свинарством. Знайшли естонську породу ... а потім чума почалася.
Були в нас і вівці, але їм потрібні великі пасовища - наш передгірський ландшафт не зовсім підходить. Плюс, із ними складно налагодити комунікацію. У нашому регіоні коза – найневибагливіша тварина.
Коли народжується козочка, ми її одразу забираємо від матері. Тут два моменти. Перший: ви стаєте для неї мамою-татом, ви її годуєте і ви є її домінантом. З цимтваринам у вас потім немає проблем на пасовищі. Ви йдете – воно йде, ви встали – воно стоїть.
З іншого боку, козеня відокремлюють від матері для того, щоб використовувати весь потенціал молока. Неможливо це зробити, залишивши його з козою. У натуральних умовах годування не завжди постійні, регулярні та однакові за обсягами. Через це коза, яка потенційно може дати п'ять літрів молока, дає дві. Природа працює так: забрали п'ять літрів, п'ять літрів треба віддати. Якщо ж вона дає п'ять, а взяли три, то три вона і дасть наступного разу.
Велика помилка думати, що якщо залишити козеня «під мамою», то він виросте добрим і міцним. Це все – лише наші уявлення. За принципом «закону джунглів» зі ста здоровим і міцним виросте лише один, а решта 99 загинуть. Якщо ж діяти за схемою, описаною вище, можна врятувати та виростити максимально здоровим до 80% молодняку.
Кози дуже товариські.
Якість молока у цієї породи дійсно вище, ніж у зааненських та альпійських кіз. Хоча є ще, наприклад, ламанчі, якість молока яких нубійцям не поступається. Нубійці – це щось середнє. Але найбільше вони, звісно, підкуповують своїм екстер'єром.
Англо-нубійської породи немає в державному регістрі. Тому всі нубійці, яких ви побачите в країні - це контрабанда. Привозили їх раніше переважно із США та Чехії. Спочатку американці взяли цю породу з Англії, селекційно доопрацювали та почали продавати для розведення.
Однак не американці, а австралійці довели цю породу практично до досконалості. Для довідки: козлик або козочка-австралійка з гарним родоводом коштує у нас в країні мільйон рублів. Переокупається це за рік: і продажем молока, і продажем молодняку.
Всяпроблема в тому, що держава не звертає уваги на проблему. Якщо вони визнають існування англо-нубійської породи, занесуть до держреєстру – доведеться створювати програми з розведення, а ніхто поратися не хоче. Якби порода була в офіційному реєстрі – ціна на особину значно впала б.
Нубійська коза/цап американського походження коштує від 150 до 250 тисяч рублів, австралійці – від 500 тисяч рублів до 1 мільйона.
Мета мого господарства насамперед – розведення та продаж молодняку. Молоко та його похідні – це друга справа. Починали ми це робити для себе, а потім вийшов надлишок.
Збільшувалося поголів'я, а за ним і кількість молока. Що робити з продуктом? Цього року ми переорієнтувалися на молочку, бо вона стала затребуваною. Раніше ми майже всім обсягом молока вигодовували молодняк.
Поняття смаку сиру дуже суб'єктивне. Якщо ви приїдете до Європи, то побачите, що в будь-якому магазині одна й та сама какотта буде зовсім різною. Кожен шукає те, що йому подобається. Це як із вином. Одне «Шаблі» буде різним у різних виноробів.
Ми пастеризуємо молоко тільки для шевру, фети та камамберу. Пастеризація впливає на смак молока. По суті це термообробка, яка вбиває всі бактерії, а ті, які вам потрібні, ви потім туди вселяєте.
Фета – це звичайна бринза, яка залежно від регіону набула своїх особливостей. Зазвичай її роблять із овечого чи змішаного молока, але ніяк не з коров'ячого.
У Новоросійську є магазин «Сидорова коза» – туди також поставляємо. І вони, і «Ладочка» самі мене знайшли. Розвивати це як бізнес не моє. Сир зварити – цікаво, але це хобі. Заводська робота – це те, що нас годує.
У книжках пишуть, що вдень кіз випасати треба шість годин – виводити по три рази. Але є різні підходи. Дехто не пасе зовсім, адже чим більше коза коштує, тим більше вона економить енергії і дає молока.
Результат будь-якої діяльності залежить від умов праці (крім уваги та контролю). Усе це впливає продукт. У домашніх умовах, щоб різко охолодити каструлю з молоком, її треба поставити у ванну з льодом, наприклад. Існують сироварки, які спрощують, автоматизують цей процес. Ми таку плануємо придбати.
Моя основна діяльність - священство. Я православний християнин, священик. Служу тут у себе і виїжджаю до парафії в Кабардинку.
До речі, на Балканах, де я став ченцем, їдять тільки фету. Це настільки традиційний народ, який жуватиме тільки свою винятково смачну фету.
Коли сир лежить у холодильнику, холод заморожує смаки. Як тільки він потрапляє в природне середовище – вони розкриваються.
Мої улюблені сири - з пліснявою, більше з білою. Але взагалі, як Генрі Форд відповів на запитання: "Яка машина найкраща?" - "Нова". Так і я сказав би, що якщо сир добре вийшов - він мені подобається. Найпопулярніший серед клієнтів – качотта. І напівтвердий.
Я сподіваюся на Господа Бога і на свої руки. Більше нема на що.
Важливі питання цілепокладання. Якщо людина хоче збагачення, її ризики збільшуються. Хочеш більше – віддавай більше за свій час. Я прихильник якості, а чи не кількості.
Років п'ять тому до мене приїхав один дорослий дядько з бажанням зайнятися розведенням овець і кіз. Просив у мене порад. Він мені каже: "Треба займатися по-великому, навіщо ти тут пораєшся". Я йому відповів: «Знаєш, як роблять катану?Якщо її робитимуть промислово – це буде звичайне лите залізо. Те, що вихваляють люди – це те, куди людина вклала всю душу і досвід, відточений роками». Закінчилося тим, що він вклав божевільні гроші, отримував від краю гранти, складав бізнес-проекти, скуповував кіз. Я критикував його стратегію розведення, ставлення до тварин. Зрештою, ця людина від перенавантаження померла.
Господарство має мені служити, а не я йому. Іноді я розумію, що перенапружений і починаю думати, що все це мені не треба. Як і на будь-яку людину, на мене знаходять такі статки. Потім прийдеш, подивишся на милі морди цих козачок.