Новорічні історії із Санкт-Петербурга
Згодом українці звикли до нового зимового свята. Вечір напередодні нового року почали називати щедрим. Рядний святковий стіл, за народним повір'ям, як би забезпечував благополуччя на весь наступний рік і вважався запорукою багатства сім'ї. Тому його прагнули прикрасити всім тим, що хотіли б мати у достатку у своєму господарстві. У Новому році подавали безліч м'ясних, круп'яних та борошняних страв, варили компоти, зварі, киселі, пиво, пекли пироги з різною начинкою.
У центрі новорічного столу ставили м'ясо свині (часто двох-трьох тижневе порося, засмажене на рожні), яка через свою плідність сприймалася як символ краси. Існував так само звичай, що новорічний стіл за своєю великою кількістю повинен дорівнювати різдвяному, проте на ньому не повинен бути свійський птах, перната дичина чи заєць, оскільки існувало повір'я, що в такому разі з будинку вилетіло б або поскакало щастя.
Вельможі прибули на маскарад у багатих сукнях і зібралися у великій залі «де о восьмій годині почалася музика на двох оркестрах і тривала до 7 години по півночі». Після танців були накриті столи «на яких поставлено було безліч пірамід з конфектами, а також холодну і гарячу страву». У маскараді взяло участь понад 15000 осіб, які були «різними горілками та найкращими виноградними винами, також кофієм, шоколадом, чаєм, оршатом та лимонадом та іншими напоями задоволені».
ЗаКатерини II Новий рік теж відзначали з розмахом. У 18 столітті український новорічний стіл став особливо вигадливим: у кухарське мистецтво прийшло прагнення здивувати, потішити гостей незвичайними та незвичними наїдками.
Історики розповідають легенду про дивовижну страву, яку придворний кухар-француз приготував для імператриці яксюрприз до новорічної трапези. Дуже хитромудре частування обходилося недешево і вимагало від кухаря неабиякої майстерності. Рецепт страви був такий: у м'ясисті оливки вкладалися замість кісточок шматочки анчоусів, оливки були начинкою для випотрошеного жайворонка, якого слід вкласти в жирну куріпку, а ту - у фазана. Останньою оболонкою служило порося. Спочатку секрет «царського» новорічного частування тримався у суворому секреті, але потім його вивідав багатій-вельможа. Після цього блюдо почали готувати під новий рік та в інших аристократичних будинках. Таке спекотне отримало назву «Імператриця» і мало великий успіх у петербурзької знаті.
При імператриці Катерині II набула широкого поширення традиція дарувати новорічні подарунки. Під Новий рік до імператорського палацу звозилася величезна кількість різних підношень. Особливо відзначала Катерина гостинець одного з українських промисловців, який щороку надсилав до палацу величезну золоту страву, на якій лежали різні свіжі фрукти: ананаси, абрикоси, груші, сливи, персики, виноград. Імператриця раділа цьому подарунку, як дівчинка, стрибала, плескала в долоні. І щороку хвилювалася - чи доставлять їй улюблену страву.
Любила Катерина та маскаради: вона приїжджала на них у чужій кареті, ховаючи обличчя під маскою. Але поліція одразу впізнавала государю по ході та нерозлучній з нею свиті. Одного разу під час новорічного маскараду в 1756 р. оточення імператриці вигадала веселу забаву: семеро чоловіків-вельмож переодяглися в жіночу сукню. За свідченням очевидців: на всіх були кофти, спідниці, чепчики; один із князів був найпростіше одягнений, він представляв гувернантку або маму і дивився за іншими дамами. Ряджених посадили за круглий стіл, поставили закуски, підносили пунш, і потімвсі танцювали і пустували».
На початку 19 століття, зі смертю Катерини, українська кухня знову починає тяжіти до простих страв.Павло I, а за ним іОлександр I пропагували помірність у їжі, і це стало модним в аристократичному середовищі. Навіть у будинках знаті на новорічному столі цілком могли опинитися солоні огірки та гриби, салат із редьки. А ще подавали порося, теляче фрикасі, смажених пулярок, відварену форель у вині, тільне з йоржів. Увійшли в новорічне меню і фрукти: абрикоси, апельсини, виноград та груші - в моді були оранжереї, фрукти вирощувалися серед зими в Петербурзі та Москві.
На початку XIX століття в Україні стало популярне шампанське - напій, без якого сьогодні не обходиться жодне новорічне застілля. Щоправда, спочатку українці сприйняли ігристі вина з підозрою: їх називали «напоєм диявола» через пробку, що вилітає, і пінного струменя з пляшки. За легендою, широку популярність шампанське здобуло після перемоги над Наполеоном. 1813 року, увійшовши до Реймсу, українські війська на правах переможців спустошили винні льохи знаменитого будинку «Мадам Кліко». Однак пані Кліко навіть не намагалася зупинити пограбування, мудро вирішивши, що «збитки покриє Україна». Прониклива мадам, як у воду дивилася: слава про якість її продукції рознеслася по всій Україні. Вже за три роки, заповзятлива вдова отримувала з української імперії більше замовлень, ніж у себе на батьківщині.
До царювання імператора Миколи I відноситься поява першої в Україні та Петербурзі публічної новорічної ялинки. До цього, як уже було сказано, українці прикрашали будинок лише хвойними гілками. Втім, для прикраси годилося будь-яке дерево: вишня, яблуня, береза. У середині 19 століття вбирати стали вже тільки ялинки. Перша вбрана красуня засвітиласявогниками у приміщенні 1852 року. А до кінця ХІХ століття цей гарний звичай став уже звичним не лише в українських містах, а й у селах. У новорічному меню другої половини ХIХ століття вже присутні сьомга, ікра, корюшка та ряпушка, сири - разом з тими ж редькою та солоними огірками. До грибів чомусь охололи, натомість у моду увійшли лабардан (тріска) та кавуни. З поросям, смаженим із гречаною кашею, суперничала дичина.
Мабуть, на той час прикмета про «щастя, що відлітає» була вже забута. Принаймні саме в середині XIX століття на новорічний стіл «переїхав» різдвяний гусак з яблуками. Настав час прохолодних напоїв, морозива та коньяків. На рубежі ХІХ та ХХ століть вина пили французькі, іспанські кріплені, італійські та німецькі. А в наслідування шампанським уже робили донські ігристі вина. Звичайно, пили горілку, настоянки та наливки, пиво українське домашнє та німецьке.
В урочистому гулянні тих часів не менш як якість приготовленої їжі цінувалася краса оформлення столу. Причому гарними мали бути не лише сервірування та подані страви. У особливу модуза часів правління Олександра III та Миколи II входить мистецтво складання та оформлення меню. Страви називалися красиво та пишно, а картки меню оформлялися вишуканими малюнками, вензелями, віньєтками. Меню перетворилося на шедевр прикладного мистецтва. Найчастіше картки меню залишалися в сімейному архіві, як спогад про свято, на якому їли ТАКЕ. На початку ХХ століття на новорічному столі почали з'являтися анчоуси, омари, сардини. Без горезвісних поросят і гусака з яблуками не обходилося, але з ними вже суперничали рябчики та індички. Щорічно «Петербурзька газета» інформувала своїх читачів про те, скільки тисяч поросят, індичок, гусей, качок та курей було і з'їдено уПетербурзі в новорічні та різдвяні дні. Так, наприклад, під зимові свята 1912 року було продано 250 тисяч поросят, 75 тисяч індиків, 110 тисяч гусей, 260 тисяч курей та качок.
З Різдва в Петербурзі початку ХХ століття розпочинався сезон балів та святкових гулянь. Для дітей влаштовувалися численні ялинки з обов'язковими подарунками, для народних розваг будували крижані палаци та гори, давали безкоштовні спектаклі. Найурочистішим моментом зустрічі Нового року був вихід найвищих осіб у Зимовому.
За традицією Різдво та Святвечір петербуржці зустрічали вдома, у родинному колі. А от у новорічну ніч замовляли столики у ресторанах чи розважальних закладах. Ресторанів на той час у Петербурзі було безліч - на будь-який смак і гаманець. Були ресторації аристократичні: "Кюба" на Великій Морській вулиці, або "Ведмідь" на Великій Конюшенні. Демократичніший «Донон» збирав за своїми столиками письменників, художників, учених, випускників Училища правознавства. Традиційним напоєм тут була паля.
Визначною пам'яткою цього ресторану був "Альбом обідаючих", до якого заносилися протоколи зборів, експромти, жарти, карикатури. Столичний бомонд – люди мистецтва та літератури – влаштовували свої вечори у фешенебельному «Контані», на Мийці. У програмі вечора – ліричний дивертисмент за участю найкращих українських та іноземних артистів, віртуозний румунський оркестр; Жінкам безкоштовно підносилися квіти. Літературна молодь звичайним ресторанам воліла артистичні кабаре. Найколоритнішим із них був «Бродячий собака» на Михайлівській площі.
Але поряд із такими ресторанами для інтелігентної публіки існували заклади зовсім іншого. Зимовий кафешантан "Вілла Роде", з'явився в Петербурзі в 1908 році. На сценівиступали танцівниці, хор циган. Панянкам і дамам із пристойних сімей відвідувати цей заклад не рекомендувалося. Однією з фірмових «їд» цього ресторану, не включене у повсякденне меню, було святкове блюдо «Венера». Група офіціантів на чолі з розпорядником вносили в залу величезну тацю, на якій серед квітів, кропу, петрушки та іншого гарніру лежала оголена дівчина.
«Венера» викликала у відвідувачів шалене захоплення: на її честь пили шампанське, поливаючи їм дівчину і рясно посипаючи її грошовими купюрами. Закушували, звичайно, поданим гарніром. Вакханалія ця коштувала відвідувачам величезних на той час грошей. Крім того, значилися у святковому меню «купання русалок у шампанському», «танці одалисок на столах серед посуду», «жива римська гойдалка» (розгойдування оголеної дівчини на руках).
Новий рік зустріли похмуро. Більшість так і не зрозуміли, святкувати його за старим чи за новим стилем. До того ж відмова Церкви переходити на новий календар викликала велику проблему для віруючих людей (у Петрограді тоді таких була більшість). Новий рік за новим стилем припадав на останній, найстогий тиждень посту. Який тут святковий стіл! Ймовірно, саме тоді в Україні виникла парадоксальна традиція відзначати Старий Новий рік за старим Юліанським календарем. Відзначаючи ще той «петровський» новий рік, віруючі мали змогу дотриматися посту за всіма правилами.
Але голодні петроградці не мали можливості порушити Великий піст. Їжа розподілялася за картками, ніякого м'яса за ними не належало, а замість хліба давали немолотий овес. Все місто мудрило, щоб таке з нього створити. У газетах з'являлися кулінарні рецепти - висівки, що залишилися після варіння киселю або супу, пропонувалося висушувати та підсмажувати. З них цілком мігвийти «шикарна кава». Незважаючи на голод, у всіх районах міста було влаштовано ялинки для дітей. «Червона газета» з гордістю писала, що пролетарська ялинка покладе край казці про замерзлого хлопчика, яку слухали рік у рік буржуйські діти, засинаючи у своїх пухових ліжечках.
Втім, ця ялинка виявилася останньою на довгі роки.У 1919 році нова влада скасувала і Різдво, і Новий рік. Колишні свята перетворилися на звичайні робочі дні. Ялинку було визнано «поповським» звичаєм. «Тільки той, хто друг попів, ялинку святкувати готовий!» – писали дитячі журнали. Але у багатьох сім'ях Новий Рік продовжували влаштовувати, хоч і робили це з великою обережністю – ялинку ставили таємно, щільно завісивши вікна. Ймовірно, саме в ті роки Новий рік в Україні стали відзначати не маскарадами та танцями, а застіллям. Адже святкувати доводилося таємно, щоби не розбудити сусідів. Так тривало до 1935 року. 1935 року «найвища директива» змінилася.
Головним дійством у Новий рік стало відкриття пляшки «Радянського шампанського» під бій кремлівських курантів. Танці та маскаради були практично повністю виключені з новорічної програми: у тісних квартирах доводилося обирати: або стіл, або танці. З появою у радянських сім'ях телевізорів стіл переміг остаточно. На Новий рік телебачення завжди готувало велику розважальну програму: особливо популярними були щорічні «Блакитні вогники». Згодом почали з'являтися спеціальні «новорічні» фільми. 63 року знову почалися перебої з продуктами. У зв'язку з неврожаєм було введено талони на борошно. Тоді у Ленінграді з'явилися «хрущовські батони», колір яких наближався до синього. Через брак борошна «фірмовою» стравою новорічного столу 63 - 64 роки став «хрущовський пиріг» - з батона виймалася м'якоть, усерединузакладалася начинка і все це запікалося в духовці.
У 80-х роках, в епоху Горбачова, ситуація з продуктами практично не змінилася. Однак на голови радянських громадян впала нова напасть: антиалкогольна кампанія. По всій країні вирубувалися виноградники, будь-який алкоголь зник з прилавків магазинів, ресторанів та кафе. Похмурим ленінградцям довелося відмовитися від традиційного Радянського шампанського: дістати його не можна було ніякими силами. Зрозуміло, що радянські свята не стали безалкогольними, як мріялося радянському уряду. Народ просто перейшов на самогон, одеколон, медичний спирт та іншу самопальну випивку. Почастішала кількість отруєнь алкоголем, різко побільшало п'яниць. Зрештою грандіозно задуману антиалкогольну кампанію довелося спішно згорнути.
Про які «традиції святкування Різдва» може йтися? Невідомо, як у майбутньому вирішиться цей парадокс, який виник через небажання української церкви переходити на «новий стиль». Поки що протистояння між світською та церковною традицією впевнено виграє Новий рік, який уже багато років утримує позицію улюбленого сімейного свята українців.