Обертання вина в келиху – для чого, навіщо і як – навчальні матеріали
Оскільки більша частина задоволення від вина виходить, перш за все, від його аромату, варто покрутити келих, що злегка газує вино, збільшуючи площу його контакту з повітрям.
Оскільки більша частина задоволення від вина виходить, перш за все, від його аромату, варто покрутити келих, що злегка газує вино, збільшуючи площу його контакту з повітрям. Це дозволяє летючим речовинам, що становлять основу ароматичних сполук, залишати вино і збиратися над його поверхнею, тим самим потенційно розкриватися більшій частині. Не всі вина вимагають такого струсу, деякі старі вина потребують більш тонкого і акуратного поводження. Але навіть молоді вина не обов'язково крутити тривалий час, достатньо одного-двох разів, після чого воно може відпочити, поступово розкриваючись з усіх боків.
Кручення викликає випаровування алкоголю, яке розкриває сотні ароматичних сполук у вині. Вони є причиною володіння винами такого різноманіття ароматів. Наприклад, у багатому, потужному каліфорнійському каберні ми можемо відчути: ожину, кедр, дерево, ваніль – і це одночасно. Ці сполуки настільки легкі, що, випаровуючись з алкоголем, одразу долинають до носа. Аромат є, мабуть, однією з головних складових оцінки вина, тому що більшу частину знань про неї ми можемо відчути саме через нюхову систему.
Факт: аромати, які ми знаходимо у вині, називаються “стереоізомерами”, вони є дзеркальним відображенням запахів, які знайомі нам із повсякденного життя (наприклад, запахи ожини, троянди, олії та т. д.).
Якщо ви хочете отримати докази важливості аромату у вині, просто відключіть ваш ніс. І тоді пропадесправжній фруктовий смак вина і залишаться лише примітивні відчуття: кисле, гірке, солодке чи солоне.
Найпростіший спосіб: поставити келих на стіл, почати крутити його за годинниковою або проти годинникової стрілки, тримаючи келих великим та вказівним пальцями біля основи. Коли у вас буде добре виходити, ви можете спробувати крутити його вже без столу.
(Є цікава теорія. Згідно з дослідженнями, при обертанні проти годинникової стрілки в ароматі вина сильніше відчуваються нотки дуба, які перебивають аромати, пов'язані з самим виноградом. А якщо обертати келих за годинниковою стрілкою — в ароматі вина починають переважати фруктові тони. У вчених є наукове пояснення цього феномену.Всі молекули мають магнітну полярність, тобто розташовуються згідно силовим лініям поля.Полярність змушує всі молекули знаходитися в певному положенні щодо їх осі обертання, якщо їх змушують обертатися.Оскільки аромати бочки потрапляють у вино в процесі його виготовлення та розвитку пізніше, ніж вино винограду, вони концентруються у верхніх шарах пор молекул.Коли вино обертається проти годинникової стрілки ці бочкові тони швидше виходять назовні, а рідина, потрапляючи в пори клітин, заважає виходу фруктових компонентів аромату.І навпаки, коли ви обертаєте келих за годинниковою стрілкою, тобто в природному напрямку орієнтації пір молекул, рідина допомагає вийти назовні в першу чергу фруктовим ароматам).
Якогось чіткого правила щодо тривалості обертання немає, але вважають, що 5 секунд буде достатньо. Якщо вам здається, що вино не може розкритися, можна закрити долонею верхню частину келиха і повторювати обертання. Це дещо покращує концентрування ароматів усередині келиха, а в інших випадках посилює прояв.наявних у вина недоліків.
Коли ви навчитеся це робити дійсно добре, ви зможете крутити навіть філіжанку з кавою-еспресо.