Опінок зимовий (зимовий гриб) з’являється наприкінці осені

Опеньок зимовий, фото з Вікіпедії

Опінок зимовий називають ще зимовим грибом. У середній смузі він з'являється наприкінці осені. Цей смачний гриб можна варити, смажити, солити, маринувати та навіть сушити. Зимовий гриб відомий своїми антивірусними та протираковими властивостями.

Коли та де росте зимовий гриб?

Опис зимового гриба

Збирати зимові опеньки – одне задоволення. Вони виростають букетами, в яких поряд можуть виявитися різні за віком гриби. Я отримую естетичну насолоду під час збирання зимового гриба. Він завжди такий чистий, акуратний, медово-золотистий і приємно пахне.

Опеньок зимовий має капелюшок 2 - 9 см у діаметрі. У молоденьких грибочків вона опукла, потім стає плоскою. Часто буває трохи слизової. Колір капелюшка зимового гриба варіюється від палево-жовтого, іржаво-жовтого, золотисто-медового до коричнево-жовтого (по краях). Серединка помітно темніша. М'якуш жовтуватий або кремовий, досить м'ясистий, має приємний грибний запах, іноді слабкий. Платівки світло-палеві або жовтуваті. Тонка ніжка висотою до 6 см, жовта зверху, до основи жорстка, чорно-бура або темно-коричнева. Вона тверда, тому її не використовують. Я залишаю лише невелику верхню частину довжиною близько 1 см, щоб мати форму гриба. І ще одне важливе зауваження. Опеньки зимові, у яких одразу в лісі беруть тільки капелюшки, краще збирати в кошики, тому що у відрах і поліетиленових пакетах вони швидко спресовуються. Якщо немає кошика, ніжки зимового гриба краще залишити і зрізати вже вдома.

Як приготувати зимовий опеньок?

Зимовий гриб дуже смачний. З ним можна приготувати багато страв. Для того, щоб не виникли неприємності, цей гриб потрібно варити (смажити) не менше 35-40 хвилин, як і всі іншіопеньки. З капелюшків опіка зимового виходять чудові ситні супи, в яких багато білка. Їх готують з цибулею, морквою та картоплею. За п'ять хвилин до кінця варіння додають лавровий лист, який обов'язково виймають із готового супу. Ще краще, якщо варити з перловкою. Традиційно вважається, що без цієї крупи не обійтися при варінні грибного супу (особливо із сухих грибів) та розсольника. Звісно, ще знадобиться сметана.

Зимовий гриб можна гасити та смажити. Іноді в кінці смаження додають для підсушування трохи панірувальних сухарів. Тоді грибочки будуть хрусткими. Я заготовляю опінок зимовий на зиму (вибачте за тавтологію) так: варю його капелюшки хвилин п'ять, після чого виливаю весь вміст каструлі через друшляк і залишаю остуджуватися. Як правило, займаюся переробкою ввечері, тому друшляк (з нержавіючої сталі) з грибами залишається на кухні до ранку. Вранці розкладаю гриби по пакетах і кладу в морозильник (мінус 19°С). Взимку мені залишається дістати пакет і зварити з ним суп або підсмажити ці чудові гриби в олії без запаху.

Зимовий гриб можна солити та маринувати

Щоб уникнути ботулізму, будь-які консервовані гриби рекомендується з'їдати до Нового року. Зі збільшенням терміну зберігання збільшується ймовірність цього серйозного захворювання, яке часто кінчається плачевно. Ті способи засолювання та маринування грибів, якими я користуюся, дозволяють тривалий час зберігати ці опеньки в банках чи інших ємностях, не закриваючи їх щільними кришками.

Солоні та мариновані зимові опеньки виходять настільки смачними, що з'їдаються миттєво. Їх солять і маринують лише гарячим способом. Починають із того, що чистять гриби, залишаючи одні капелюшки. Можна використовувати лише верхню частину ніжки. Потім опеньки сортують зарозміром. Зважують. Після цього капелюшки грибів доводять до кипіння та зливають воду з піною. Промивають гриби та кип'ятять ще раз не менше 35 хвилин з моменту закипання. Зварені опеньки викладають в емальовану каструлю або відро, скляну банку чи іншу ємність. Додають сіль (40 - 50 г солі на кілограм приготовлених свіжих грибів), спеції (часник, запашний перець, гвоздику та кріп). Наливають у ємність зовсім небагато рідини, у якій варився зимовий гриб. Зверху кладуть дерев'яний кружок або плоску тарілку відповідного діаметра з вантажем. Вони потрібні для того, щоб навіть верхній шар грибів опинився у розсолі. Гриби просочуються через 2-3 тижні. Зберігати їх потрібно у прохолодному місці.

Цей спосіб засолювання має спрощений варіант, при якому сіль і прянощі (крім часнику) додаються за 10 хвилин до кінця варіння. Сіль потрібно брати до смаку, роблячи розсіл злегка пересоленим. В крайньому випадку завжди можна буде досолити розчин. Цей варіант хороший тим, що опеньки можна відразу викладати в скляні банки та заливати готовим розсолом. Не потрібні жодні зважування, розрахунки кількості солі тощо. Відпадає необхідність у дерев'яному колі та вантажі. Тримають банки у холодильнику чи іншому прохолодному місці. Ми рідко чекаємо, поки опеньки остаточно просоляться. Їмо їх вже за кілька днів після засолювання. У тарілку додаємо подрібнену ріпчасту і зелену цибулю та олію. До речі, цибуля, покладена в засолювальні ємності, може стати причиною закисання солоних грибів.

Можна засолювати варені зимові гриби сухим способом без розсолу. Для цього після варіння (протягом 40 хвилин) опеньки промивають холодною водою і зливають всю рідину. Потім кладуть у відповідну ємність, пересипаючи гриби сіллю (40 - 50 г на 1 кг капелюшків сирих опеньків) і прянощами. При такомуспособі засолювання обов'язково потрібен гніт. Тримають гриби у прохолодному місці. За тиждень їх можна їсти. Краще почекати щонайменше три тижні, щоб гриби просолилися краще.

Зимові опеньки чудово маринуються. Їх чистять і варять як для засолювання. Після 25 хвилин варіння капелюшка промивають свіжою водою, після чого знову кладуть у каструлю. Заливають маринадом, що готують так: до 1 л води додають 2 ст. ложки цукрового піску, 1,5 ст. ложки солі, 3 шт. гвоздики та запашного перцю. Пропорції можна змінити (за смаком). Наливають 4 ст. ложки 9% столового оцту. Після цього гриби кип'ятять у маринаді 10 хвилин. Охолоджують, перекладають у скляні банки та нещільно закривають (не закочують) кришками. Зберігають банки у прохолодному місці.

З «Домівництва» 1956 року

Наприкінці хочеться навести витяги з книги «Домівництво», виданої 1956 року. «При гарячому засоле на 1 кілограм грибів беруть 2 столові ложки солі, 1 лавровий листок, по 3 штуки перцю горошком та гвоздики, 5 грамів кропу, 2 чорносмородинових листки. У каструлю вливають півсклянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, кладуть гриби. Під час варіння гриби акуратно помішують веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, ретельно знімають шумівкою піну, після чого кладуть перець, лавровий лист, інші приправи та варять при акуратному помішуванні. …Зварені гриби треба акуратно перекласти у широкий посуд, щоб вони швидко охолонули. Остиглі гриби слід перекласти разом з розсолом у барильця або банки і закрити. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів».

Маринад для грибів радять готувати так: «На 1 кілограм грибів треба брати півтори столові ложки солі, півсклянки оцту.лист лаврового листа, по 0,1 г перцю, гвоздики і кориці і 2 - 3 г кропу». Особлива увага приділяється оцту: Якість маринадів багато в чому залежить від сорту оцту. Особливо смачними виходять маринади, приготовані на виноградному чи столовому оцті … на ароматичних травах. Якщо оцет міцний (6-відсотковий), його треба розвести наполовину водою, після цього додати сіль, цукор, прянощі (перець, корицю, гвоздику, мускатний горіх, коріандр, лавровий лист та ін.), дати прокипіти, після чого охолодити» .

І ще одна корисна порада: «Для запобігання плісняві маринад заливають тонким шаром рослинної олії. Банки закривають пергаментним папером та обв'язують шпагатом. Зберігати маринади слід у сухому прохолодному місці.