Оснащення літнього кафе - Розробка концепції літнього кафе
Конструкція кафе
Ми передбачаємо використання наступного проекту конструкції:
На відкритих просторах за допомогою двох горизонтальних маркіз, розташованих по різних сторонах «П»-подібної стійки, можна створювати легко легкі тентові навіси. Краще скористатися двома-трьома секційними маркізами. Це так звані балконні чи оранжерейні за місцем найчастішого застосування відповідно. Вони утворюють «ламаний» дах із козирком над балконними та терасними майданчиками. Посередині вильоту конструкція забезпечується поздовжньою балкою. Кріплення балки має дві функції: повороту та підйому. Завдяки цьому балку, а отже, і тент можна піднімати (зазвичай на 100-150 мм) над головою людини. Подовжений козирок піднімають та опускають за допомогою повороту балки. Ці функції роблять модель максимально зручною для перебування під нею протягом дня. Тент над головою залишається на колишній висоті або трохи піднімається, в той час, як зовнішній козирок опускається слідом за сонцем, що котиться по небосхилу і однаково успішно рятує від жарких полуденних і західних променів. Інший конструктивний плюс балконних маркіз: тканина в них натягнута більше, ніж у інших моделей, і мало провисає під впливом води. Ця обставина робить балконні маркізи незамінними для використання в зимових садах та теплицях: коли маркіза кріпиться всередині приміщення з великою площею скління та високою постійною вологістю.
Конструкцію передбачається взяти стандартну та доопрацювати, щоб зробити проект індивідуальним.
Конструкція повинна бути провітрюваною - кафе виготовляють із вінілової тканини, вона дає парниковий ефект. Можна залишити зазор між стінами та дахом - його невидно, але повітря не застоюється. Ми також плануємо зробити подіум – дерев'яний настил.
Розмір літнього кафе - 80 кв. м. В даному випадку достатньо десяти столів. Маленьке кафе і дешевше, і підтримувати лад у ньому простіше. Майданчик навколо кафе маємо на увазі озеленити, встановити клумби з живими квітами, розмістити кілька лавок, поставити урни і щодня підмітати. Зелені огорожі та лаштунки з красивоквітучих та кучерявих рослин захищають відвідувачів літньої веранди від вітру, сонця та сторонніх очей, знижують рівень шуму, протистоять капризам погоди.
У вечірній та нічний час для оформлення кафе та залучення відвідувачів будуть використовуватися «вогні, що біжать», або інше декоративне освітлення. Але світло в закладі потрібне і з практичного погляду, а не лише декоративного. Для освітлення літнього кафе використовуються різні лампи, ліхтарі, прожектори – залежно від стилю та розміру самого майданчика. Тим більше, що за нашими спостереженнями у мікрорайоні гостра нестача вуличних ліхтарів. Тому кафе «Монтан» буквально може стати світлом наприкінці тунелю.
Обладнання
Літні кафе обладнуються побутовими умивальниками для споживачів та обслуговуючого персоналу на воді, що привіз. Необхідно забезпечити щоденне підвезення питної води в маркованих ємностях "Вода питна". Також літні кафе обладнуються біотуалетом для обслуговуючого персоналу.
Громадський мобільний туалет для споживачів розміщується на відстані не менше 25 м від підприємства та розрахований для обслуговування кількох літніх кафе.
Рекомендована санітарно-захисна зона для літнього кафе – 50 метрів від житлових будівель та 25 метрів – від проїжджої частини доріг. Повинні бути передбачені огородження території та наявність під'їзних шляхів для доставкипродуктів харчування, вивезення відходів та стоків.
Музичний супровід у літніх кафе, розташованих поблизу житлового фонду, допускається з 07-00 до 22-00.
Літнє кафе складається з підсобного приміщення, залу з роздачею та побутового приміщення, які мають утримуватися відповідно до санітарних норм. Забороняється складування тари та запасу продуктів біля літніх кафе та на прилеглих територіях.
Необхідно зауважити, що підбираючи обладнання для літніх кафе, ми керувалися такими положеннями:
- наявна напруга електромережі 220V;
- обладнання має бути зручним в експлуатації, легко в управлінні, надійним у роботі за різних погодних умов, вимагати мінімального догляду;
- асортимент має бути звичним, різноманітним і, принаймні, мінімально достатнім (але завжди з урахуванням конкретного сезону та місця розташування).
Структуру попиту спрощено можна описати за кількома словами: «пиво-м'ясо-охолоджувальні напої».
У кафе обов'язково має бути пиво, морозиво та горішки-чіпси. І щоб марка пива відрізнялася від того, що продають у сусідньому наметі.
За середніми оцінками літнє кафе продає по 1,5-2 т розливного пива на місяць: мінімальний обсяг продажів, прописаний у договорі при оренді намету та обладнання, - 50 дал (500 л) пива на місяць. Але кафе навіть у самому невдалому місці «проливає» вдвічі-втричі більше.
Постачальники, які надали намет та обладнання, вимагають, щоб у кафе продавався лише товар зазначеного виробника. Причому сорти розливного та пляшкового пива не повинні перетинатися. Те саме стосується соків, газводів, морозива. Порушення караються жорстко, аж до зняття намету, попереджають підприємці. Постачальників інших товарів треба шукати самостійно.
Щоб уникнути скарг з боку мешканців довколишніх будинків, багато кафе закриваються о 23.00. Цілодобово має сенс працювати тільки у вихідні, та й то не скрізь.
Для літнього міні-кафе пріоритетними є охолоджені напої, ніж їжа, тому доцільно до магазинного асортименту додати напої, що готуються, як то - молочні коктейлі та/або свіжі соки. Міксери Fimar FR-G виготовлені з нержавіючої сталі, мають швидкість обертання робочого органу 11000 об/хв. Це дозволяє збивати молочну масу в густу та об'ємну піну, що значно підвищує рентабельність (вона може становити 400-500%). Спеціальна конструкція механізму збивання забезпечує відсутність розбризкування під час роботи міксера.
Ми припускаємо готувати також алкогольні та фруктові коктейлі з використанням льоду, то для цього знадобиться потужніший апарат - блендер Fimar FRI-150 зі швидкістю обертання 18000 об/хв. Для охочих насолодитися свіжим соком пропонується фруктовий коктейль з апельсинового та лимонного соку, приготованого на соковитискачі Fimar (різні моделі).
Дешевшою (за вартістю напою) альтернативою є сокоохолоджувач UGOLINI CADDY 2, у двох ємностях якого (по 5 л) підтримується температура +5. +10°C. Завдяки компактному дизайну сокоохолоджувачів економиться площа робочого місця, знімні ємності швидко та легко чистяться. Можливі модифікації з трьома та чотирма ємностями для напоїв.
Також у літньому кафе можна буде скуштувати холодні та гарячі закуски, чай, каву, гарячий шоколад, десерти, напої, морозиво, свіжі соки. Список технологічного обладнання (на вибір, залежно від меню) включає: соковижималку або сокоохолоджувач, апарат для приготування шаурми і (або) контактнийгриль, фритюрницю, мікрохвильову піч або піч для піци, кавоварку, апарат для гарячого шоколаду.
Декілька слів про гарячі напої. У наші дні вже багатьма вирішено питання встановлення кавомашини. Пов'язано це, перш за все, з популярністю кави, а якщо сказати точніше, то культура пиття кави значною мірою змінилася. "Еспресо" - це смачно, стильно і, найголовніше, кава стає вигідно продавати. Нескладний розрахунок і всі цифри стають очевидними. Витрати одну чашку эспрессо становлять 7 крб. (При вартості кілограма кави 750 руб.), Відпускна ціна 50-70 руб. Дохід від кожної чашки, таким чином, складе 45-65 руб., Отже, якщо ви продаєте 50 чашок на день, ваш щоденний прибуток становить від 2.250 до 3.250 руб. Виходячи з цих цифр, неважко підрахувати термін окупності кавоварки. Наприклад, Кавомашина Saeco Magic Roma не вимагає підключення до водопроводу, включає вбудовану кавомолку і дозволяє готувати, окрім іншого, окріп для чаю. До стандартних функцій машини відноситься налаштування по жорсткості води, можливість використання меленої кави, автоматичне очищення від накипу, автоматичне вимкнення, налаштування за міцністю кави. Надзвичайно популярний напій цього сезону - гарячий шоколад. Так наше кафе розраховане і на дитячу аудиторію, ми вважаємо, що апарат для гарячого шоколаду обов'язково має з'явитися на барній стійці нашого кафе. Італійська фірма Ugolini пропонує на український ринок недорогі та якісні апарати для гарячого шоколаду Delice (ємність 5 л, золоте або чорне виконання корпусу).
Свіжа випічка, безперечно, козирна карта в грі за постійного клієнта. Необхідне обладнання для її приготування - конвекційна піч для випікання хлібобулочних виробів та розстоєчний.шафа, в яку поміщають заморожене тісто для того, щоб воно "підійшло". Крім основної функції, така піч може виконувати роль звичайної шафи для жару, тобто. розігрівати, запікати (при цьому відпадає потреба в мікрохвильовій печі). Найбільш популярні виробники подібного обладнання - італійські фірми GARBIN (конвекційна піч 43DX і шафа 83LI) і Foinox (Speedy і Lev Speedy, відповідно). Невеликі розміри та відмінна теплоізоляція дозволяють встановлювати ці печі у бістро, магазинах, тонарах та літніх кафе.
Дизайн кафе передбачає використання плетених меблів на металокаркасі, що обійдеться приблизно 8-9,5 тис.р. за комплект. Меблі повинні бути легкими, щоб їх можна було переставляти або прибирати в приміщення.
Рішення використовувати плетені меблі пояснюється прагненням створити на веранді максимально затишну та теплу атмосферу. Асортименти плетених меблів на алюмінієвому каркасі збільшився в кілька разів.
Ми вибрали марку Malaro (Меларе) – меблі середнього класу з дерева та сталі. Для більшої зручності складане крісло має ергономічну спинку з 7 положеннями нахилу. Сталь гальванізована, має порошкове покриття та п'ятирічну гарантію від корозії. Високоміцний стіл Karin (Карін) виготовлений із пресованого дерева.
Взимку меблі для веранди найчастіше доводиться десь зберігати, тому переважно складаються моделі.
У кафе не передбачається ставити трейлер для приготування гарячої їжі, тому знадобиться барна стійка (від 3,5-5,5 тис. руб. за модуль завдовжки 90 см). Обов'язкові пара холодильників зі скляними дверцятами для пива і напоїв (найдешевший - «Бірюса» за 12 тис. руб.), Настільна вітрина для бутербродів, салатів, що охолоджується і т. п. (10-15 тис. руб.), стійка для розливногопива (від 30 тис. руб.).
Все вищезгадане, крім хіба що вітрини, можна, як і намет, взяти в оренду. Морозиво разом із холодильником також готові надати постачальники. Самостійно доведеться докупити техніку - чайник (кулер, кип'ятильник) та мікрохвильову піч. Чи не побутову, звичайно, вона не витримає напруженої експлуатації. Професійні печі з корпусом із нержавіючої сталі коштують від 1,5 до 7 тис. руб. в залежності від розміру та функцій. Зайві опції не потрібні - НВЧ-печі зазвичай використовують лише для розігріву. Можна обійтися навіть без вітрин із охолодженням та власних холодильників. Планується все ж таки встановити в кафе гриль або мангал.
Персонал.
Середня кількість співробітників літнього кафе, повідомили в комітеті товарного ринку, - шестеро людей. Для обслуговування десяти столів знадобиться щонайменше два охоронці, які приходять через ніч, два бармени, два офіціанти, які працюють у режимі два дні через два. Додамо до цього переліку ще двох офіціантів, двірника та прибиральницю туалетів. Деякі кафе додатково встановлюють тривожну кнопку. У "Дока-Піце", наприклад, охоронцям платять по 400 руб. за зміну (з 21.00 до 9.00). Зарплата офіціантів у середньому 5-6 тис. руб., Барменів - 6-8 тис. руб. Двірник, який щодня прибирає 100 кв. м і сміття, що виносить, обходиться нам в 80 руб. в день.
Бухгалтер може працювати відрядно. Знадобиться експедитор з машиною для закупівлі продуктів – постачальники привозять лише великі партії. Водієві з власною машиною за неповний робочий день (до обіду) платять від 4 тис. руб. та відшкодовують ПММ.
Обов'язкова вимога до офіціантів та барменів – наявність санітарних книжок.