Пангасіус в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти
Історія та географія
Основний ареал проживання цієї риби - східноазіатські річки (Камбоджа, В'єтнам, Лаос, Таїланд). Найбільші популяції пангасіуса мешкають у дельті річки Меконг та р. Чаупхрай. Причому в дельті Меконгу (В'єтнам ) розташовані всі основні рибоферми, на яких і вирощується дана риба.
Найбільший експортер пангасіуса - В'єтнам, на його частку припадає близько 90% світового обороту. Спочатку розведення цієї риби було спрямоване лише на внутрішні потреби (у країнах Східної Азії вона вживається в їжу не одне тисячоліття), але з урахуванням зростаючого попиту пангасіуса стали вирощувати і на експорт.
Види та сорти
З зоологічної точки зору розрізняють два види цієї риби, пангасіус сіамський і пангасіус Бокорта. Різниця між ними досить незначна, в їжу однаково використовуються обидва ці різновиди.
Зі споживчої точки зору пангасіус розрізняють за способами обробки: 1)Філе «well trimmed». Це повністю обрізане філе пангасіуса, з якого видалено абсолютно весь жир, а також усі кістки та шкіра. Саме таке філе зазвичай постачають у європейські країни.
2)Необрізане філе.Філе з залишеним жиром (головним чином черевним). Такий продукт найчастіше можна зустріти на українських та українських прилавках. Це філе коштує набагато дешевше, але вважається менш корисним через велику кількість жиру.
3)Порційні "кубики". Обрізки жиру з філе спресовані у формі невеликих брусків. По суті це відходи виробництва, що утворилися після обробки «well trimmed».
4)Стейки та тушки. Стейки пангасіуса є поперечною нарізкою замороженої тушки. Такий продукт дуже зручний для смаження тавважається оптимальним з погляду балансу ціни/якости. Тушки зазвичай поставляються в напіврозділеному вигляді, без голови та плечової кістки.
Корисні властивості
М'ясо пангасіуса корисне людям, які страждають на захворювання ШКТ і опорно-рухового апарату, а також мають проблеми з серцем або судинами. Крім того, через досить малу калорійність (89ккал/100г) цю рибу відносять до дієтичних продуктів.
Дуже багато йдеться про шкоду пангасіуса, зумовлену тим, що вирощується він у забруднених водах Меконгу. Насправді, на рибофермах пангасіус живе не в самій річці (яка чистотою, дійсно, похвалитися не може), а в спеціально облаштованих ставках. Вода туди справді подається з Меконгу, але проходить очищення та аерацію. Втім, приблизно в таких же умовах вирощується і переважна більшість прісноводної риби, яка потрапляє на наші прилавки.
Тому стверджувати однозначно, що м'ясо пангасіуса шкідливе, неправильне. Сертифікована риба, що пройшла відповідний контроль, не більш небезпечна, ніж звичні всім коропи або товстолобики місцевих господарств. Єдине, - потрібно враховувати природну жирність продукту та не зловживати ним.
Смакові якості
М'ясо пангасіуса відрізняється досить ніжним смаком зі специфічними солодкуватими нотками. Наявність солодкуватого присмаку пояснюється прісноводним характером риби. Філе пангасіуса буває двох кольорів – білого та жовтувато-рожевого, причому останнє – найгіршої якості. Колір м'яса визначається специфікою корму та умовами вирощування риби.
Застосування у кулінарії
Пангасіус - риба дуже жирна, саме ця властивість і визначає особливості його використання в кулінарії. Він застосовується для приготування других та перших страв, суфле, запіканок,заливного, начинок для пирогів і т.д. Варене м'ясо цієї риби (без жиру) нерідко додають і в овочеві салати. Найчастіше пангасіуса смажать, запікають або варять, тому що при варінні він дає дуже гарний бульйон.
М'ясо цієї риби також чудово поєднується з різного роду заливками та заправками, особливо – лимонно-оцтовими. Що ж до розморожування пангасіуса, то робити це краще природним способом, без використання гарячої води або мікрохвильової печі. Причому розморожувати рибу треба не повністю, а лише до того стану, коли її можна без особливих зусиль порізати ножем. М'ясо «дійде» у процесі приготування. Саме так можна максимально повно зберегти всі корисні мікроелементи та речовини, що містяться в пангасіусі.