Паста – яка буває і як її готувати

Коли мова заходить про італійську кухню, перше, що спадає на думку - це паста. Існує понад триста різновидів даного продукту. В Італії під словом паста розуміють практично всі види макаронних виробів та дослівний переклад цього слова – тісто. Про те, якою буває паста і як її готувати, ми розповімо нижче.

Паста суха - як інгредієнти в ній використовується борошно, що отримується з пшениці твердих сортів і вода. Отримане тісто формується певним чином і висушується, тому суха паста здатна зберігатися тривалий час. Цей вид найбільш близький до вітчизняних аналогів пасти, таких як: ріжки, вермішель та локшина.

Паста свіжа – принциповою відмінністю від сухої пасти є використання борошна пшениці м'яких сортів із додаванням яйця. Після вимішування тесту та надання йому необхідної форми, така паста або відразу відварюється, або заморожується, минаючи процес сушіння. Свіжа паста має більш ніжний смак і особливо цінується гурманами цього продукту.

Паста наповнена (повна) - вже з назви стає ясно, що цей вид пасти використовується для приготування страв з соусом або начинкою. Найвідомішими прикладами можуть бути італійські равіолі, лазання, аньолотті і канелоні. Характерною особливістю приготування повної пасти, на відміну від традиційних українських пельменів, можна вважати використання начинкою вже готових до вживання продуктів.

Італійська паста може мати найрізноманітнішу, часом химерну форму та розмір. Існує п'ять основних груп пасти: довга, коротка, дрібна, фігурна та начинна.

Паста довга зазвичай має округлу форму та довжину від 15 до 30 см:

вермішель - у перекладі з італійськоїмови "черв'ячки". Має невелику товщину (до 1.8 мм), округлу форму та велику довжину;
капеліні – нагадують вермішель, але більш тонкі;
спагетті - у перекладі з італійської мови "мотузка". Цей вид пасти також має достатню довжину та округлу форму, але за товщиною дещо перевершує вермішель.
букатини - відрізняються трубчастою формою;
феттучине - нагадує локшину, є досить довгі смуги, шириною близько 5 мм;
лазаньєтте - широка локшина, що має хвилясті краї;
папарделле – довгі смуги локшини, близько 2 см завширшки.

Паста коротка найчастіше у вигляді трубочки, довжина від 10 до 40 мм:

пенне - ця паста має трубчасту форму, діаметром близько 10 мм, довжина досягає 40 мм. Їхню форму часто називають «пір'яною», завдяки зрізаним під кутами краям;
каннеллоні - мають таку форму, як і паста піні, але трохи меншого діаметру і значно довше;
фузиллі – ця паста виготовляється у формі спіральки;
челентані - виглядає як порожня трубочка, закручена в спіраль.

стелині – невеликі зірочки;
анеллі – ця паста має форму маленьких кілець;
рисоні - паста у формі зерен рису;
квадретті – невелика локшина, нарубана на квадратики;
диталіні – паста трубчастої форми, що має невелику довжину, близько 5 мм.

конкільє - формою нагадують вітчизняні макаронні вироби «черепашка»;
казеречче – аналог усім відомих «ріжків»;
кампанелле - мають форму дзвіночка з гофрованим краєм;
фарфалле - формою нагадують метелика.

конкільйони - являють собою мушлі великого розміру, в які можна вкласти начинку і запечататикраї;
лазіння - виглядає як досить широкі пласти пасти. Застосовується як нижній, проміжний та верхній шар при приготуванні страв, що нагадують м'ясний або овочевий пиріг;
равіолі - вже згадувалися раніше і є аналогом пельменів, але мають дрібніший розмір та гофровані краї;
тортеллоні - має квадратну форму і використовується також для запечатування в них начинки.

Що стосується приготування італійської пасти, слід дотримуватись певних правил. Перше, і найголовніше, краще не доварити її, ніж переварити. Італійці мають поняття «аль денте», це стан пасти, коли вона трохи не готова, і тісто злегка пружинить.

По-друге, ємність, у якій відварюють пасту, повинна мати достатній розмір. При використанні невеликої каструлі з недостатнім об'ємом води паста швидше за все злипнеться. Для того, щоб уникнути цього, деякі господині додають у воду рослинну або оливкову олію. Однак, не варто робити цього. Як стверджують провідні італійські кухарі, подібний спосіб приготування значно погіршує якість страви та заважає соусу правильно доповнювати його.

Наведемо класичний спосіб відварювання пасти: на 100 г пасти необхідно використовувати 1 літр води, до нього додається столова ложка солі, доводиться до кипіння. Після закипання додається паста, щоб уникнути злипання, що постійно помішується. Суха паста відварюється від 6 до 15 хвилин (залежно від того, яка товщина), свіжа паста близько 3-4 хвилин. За хвилину до готовності необхідно взяти пробу, якщо в центрі на зрізі видніється біла точка, це означає, що вона досягла ступеня «аль денте». Приготовлена паста міститься в друшляку, після цього викладається на тарілку і додається соус.

Слідпам'ятати, що класична італійська паста завжди подається разом із спеціальним соусом, а не з котлетами чи кетчупом. Існує таке поняття, що саме соус – душа приготовленої пасти. Чітких правил щодо вибору відповідного соусу не існує, загальна ж рекомендація полягає в наступному: чим товстіша приготована паста, тим густішим повинен бути соус, що подається з нею. У тому випадку, якщо у вас не вистачає часу на приготування соусу, можна просто додати вершкове масло в пасту, а зверху потерти духмяний сир пармезан.

Пропонуємо до вашої уваги кілька класичних рецептів італійської пасти.

Паста карбонара

Для її приготування використовуються спагетті, бекон та соус із сиру з яйцями. На розігрітій сковороді з бекону витоплюється жир, після чого готується сирий соус із сиру та яйця. Найкраще використовувати два види італійського сиру, ¼ сиру пекорино та ¾ сиру парміджано, після змішування додається трохи чорного меленого перцю.

У тільки що відварені спагетті додається соус, що вийшов, і ретельно перемішується. Тепло, що виділяється пастою, доводить його до готовності, зверху викладається бекон. Секрет соусу полягає в кількості використовуваних яєць, оптимальним співвідношенням є 3 яйця на 500 г пасти.

Паста тортелліні

Є якоюсь подобою пельменів з начинкою з овочів, м'яса або сиру. Саме по собі тісто для тортелліну досить прісне, а начинка додає цій страві необхідний оригінальний смак. З м'ясних продуктів для неї використовується курка, мортаделла (болонська ковбаса) або шинка, з сирів – рікотта чи пармезан. Як соус найчастіше готують знаменитий італійський соус болоньєзе. Собою він представляє якусь подобу гуляшу з яловичини та нежирноїсвинини.

М'ясо томитися кілька годин на повільному вогні, поки не розпадеться на волокна, створюючи основу соусу. За півгодини до готовності до нього додається нарізана цибуля, кілька стебел селери, томати, червоне або біле вино. Наприкінці додається невелика кількість молока.

Паста з соусом «чотири сири»

Це простий, але водночас популярний рецепт пасти. Для приготування цієї страви знадобиться паста пенне, жирні вершки, суха паприка, сіль та чотири сорти італійського сиру: моцарелла, пармезан, ементаль та горгонзола.

Паралельно з відварюванням пенне, на розігріту сковороду виливаються вершки (не слід доводити до кипіння). Після цього додаються натерті або дрібно нарізані сири ементаль, моцарелла та горгонзолу. Соус нагрівається і постійно помішується до розплавлення сиру. Після цього до нього додаються зварені пенне, сушена паприка, трохи солі і все ретельно перемішується. Паста, що вийшла, викладається на тарілки і посипається зверху тертим пармезаном.

Як видно зі сказаного вище, італійська паста є чудовим варіантом для того, щоб урізноманітнити гастрономічні дослідження будь-якої господині. Ці страви, як правило, не надто складні у приготуванні, але дуже смачні та оригінальні.