Пептиди та їх значення для правильної харчової поведінки
Пептиди – органічні азотовмісні речовини, що мають невисоку молекулярну масу, виконують різну фізіологічну роль.
Ферментативне розщеплення білків, що призводять до утворення пептидів, відбувається в шлунково-кишковому тракті під дією пепсину, гастриксину шлункового соку і закінчується в тонкому відділі кишечника за участю трипсину, хімотрипсину, амінопептидаз, кар боксипептидаз.
Пептиди-буфери.
У м'язах різних тварин та людини виявлені дипептиди – карнозин та ансерин, що виконують буферні функції за рахунок імідазольного кінця гістидину, є складовою екстрактивних речовин м'яса (0,2-0,3% від сирої маси).
Пептиди-гормони.
Гормони - речовини органічної природи, що виробляються клітинами залоз внутрішньої секреції.
Гормони окситоцин і вазопресин виділяються задньою часткою гіпофіза, їхня роль полягає в стимуляції скорочення гладкої мускулатури організму та секреції молока молочними залозами.Гормони гіпоталамуса є низькомолекулярними пептидами, що контролюють та регулюють синтез гормонів гіпофіза – тиреоліберин (ТТГ), соматостатин (на СТГ), люліліберин (на ЛГ), гонадоліберин (на ФСГ).
Гормони середньої (проміжної) частки гіпофіза – меланотропін (стимулює утворення пігменту, що зумовлює колір очей, шкіри, волосся), підшлункової залози (панкреатичний глюкагон – прискорює розпад глікогену – глікогеноліз, активує ліпазу, стимулює процес утворення жирних кислот у печінці) .
Нейропептиди.
Виділено понад 50 пептидів, що містяться в мозку людини та тварин, звані ендорфінами та енкефалінами.
Вони визначають реакції поведінки, впливають на процесизапам'ятовування, навчання, регулюють сон, знімають біль.
Вазоактивні пептиди.
Це брадикінін, каллідін, ангіотензин, мають судинозвужувальну та судинорозширювальну дію.
Пептидні токсини.
Ідентифіковано 5 ентеротоксинів, що продукуються стафілококами (Staphylococus aureus), 7 нейротоксинів, що виробляються Clostridium botulinum.
Ці токсини можуть бути причиною харчового отруєння (харчової токсиноінфекції) при вживанні молочних, м'ясних, рибних, рідких яєчних продуктів, а також салатів та кремових начинок борошняних кондитерських виробів за умови недотримання санітарно-гігієнічних правил виготовлення та зберігання.
Ботулінічні токсини відносяться до найбільш сильнодіючих, викликають отруєння при використанні консервованого м'яса, риби, грибів, фруктів, приправ.
Ентеротоксини можуть вироблятися і бактеріями Salmonella і Clostridium perfringens у продуктах тваринного походження (яловичина, сир, птиця, риба).