Піноутворювачі та стабілізатори для коктейлів
Збитість молочних коктейлів та стабільність їх структури забезпечується харчовими піноутворювачами і стабілізаторами, використовуваними у певних концентраціях залежно від їх природи. Піноутворювачі мають здатність прискорювати формування піни і забезпечувати гомогенне розподіл бульбашок газу в процесі інтенсивної обробки суміші, а також розподіляти і фіксувати їх у рідкій фазі. Часто як піноутворювач використовуютьяєчні білки, а як стабілізатори -желатин, агар, агароїд, модифікований крохмаль, харчову целюлозу, пектин.
Желатинхарчовий отримують з колагену, що міститься в сухожиллях, хрящах та кістках тварин. Модифікований желирующий крохмаль отримують з звичайного картопляного і кукурудзяного крохмалю. Він має білий колір, характеризується відсутністю запаху і має високу желюючу здатність. Крохмаль утворює клейстеризовані розчини зі зниженою в'язкістю, що робить його прийнятним при виготовленні молочних коктейлів.Агарта агароїд отримують з морських водоростей. Агар майже не розчинний у гарячій воді та молоці, але набухає. При кип'ятінні майже повністю розчиняється. При остиганні агару (золя) він переходить у холодець (гель).Агароїдтакож застосовується як стабілізатор. Він погано розчиняється у холодній воді і добре у гарячій. Водний розчин агароїду (золь) при охолодженні утворює холодець приконцентрації 08-1%.
Харчовий піноутворювач з метилцелюлози
Дослідження впливу зазначених вище стабілізаторів та піноутворювачів на піноутворювальну здатність молочних коктейлів показало, що найбільш прийнятною з них є водорозчинна метилцелюлоза. Вона є метилцелюлозним ефіром харчової целюлози, який отримують шляхом переробки деревної целюлози або бавовняного волокна.
Метилцелюлоза не має запаху, кольору, смаку. На вигляд це волокнистий (типу вати) матеріал білого кольору з жовтуватим або сіруватим відтінком. Не має калорійності, є ефективним емульгатором, стабілізатором, загусником і піноутворювачем. В організмі людини вона не засвоюється, але, перебуваючи у шлунку, викликає відчуття насичення. Додавання її до знежиреного молока у кількості 0,10—0,15 % робить молоко за консистенцією та смаковими якостями схожими на свіжі вершки. Крім того, таке молоко при збиванні добре спінюється, утворюючи дрібнокомірчасту і відносно стійку піну.
Значення її як добавки в харчові продукти ще полягає в тому, що вона стійка до різних хімічних реагентів, має біологічну стійкість, не токсична і фізіологічно інертна. Розчиняється у воді за кімнатної температури, утворюючи в'язкі прозорі розчини. При нагріванні понад 50 ° С вона коагулює (утворює пластівці), а при охолодженні знову переходить у розчин. Змінюючи концентрацію метилцелюлози, можна набувати різної збитості.
Морозиво – компонент молочних коктейлів
Курячі яйця у молочних коктейлях
Цілий рядмолочних коктейлів готують із введенням у їхню рецептуру яєць. Найчастіше вводять лише яєчні жовтки, але є і рецептури, що передбачають введення яєчних білків.Введення яєчних жовтків дозволяє не тільки підвищити біологічну цінність коктейлів за рахунок збагачення їх вітамінами і мінеральними речовинами, але і отримати стійкі піни за рахунок природного стабілізатора - лецитину. Яєчний жовток є природним харчовим концентратом лецитину. Зміст їх у жовтку сягає 6 %. Лецитин не лише чудовий стабілізатор. Це й одна з найцінніших біологічно активних речовин, що виконують низку найважливіших функцій у життєдіяльності людського організму. Він зумовлює проникність мембран всіх живих клітин організму, сприяє зростанню молодого організму, нормалізує жировий обмін та обмін холестерину, є доступним джерелом фосфору.
Таким чином,коктейлі з яєчним жовтком надзвичайно корисні та смачні напої за умови використання курячих яєць першої свіжості (не більше 5 діб після знесення).Піноутворювач з яєчного білка також є цінним у харчовому відношенні продуктом. Основну масу сухих речовин його (близько 13%) становлять повноцінні білки, які і зумовлюють здатність до піноутворення яєчного білка.
Киселі, желе, заварні креми
Як харчові стабілізатори можна використовувати готові концентрати у вигляді киселів, желе, заварних кремів. Всі вони у своєму складі містять той чи інший стабілізатор, тому на їх основі можна отримувати чудові коктейлі. У киселях роль стабілізатора виконує крохмаль, у желе – желатин.
Молочна сироватка
Останнім часом прекрасні харчові піноутворювачі почали отримувати з молочної сироватки. При цьому використовують метод ультрафільтрації – поділ сироватки на фракції шляхом застосування спеціальних мембранних фільтрів, які пропускають розчин молочного цукру та затримують сироваткові.білки. Після висушування отримують концентрат сироваткових білків (КСБ), який є прекрасним піноутворювачем, оскільки складається в основному з білків альбуміну і глобуліну.