Пироги в українській печі
В Італії національні страви, наприклад піцу, готують у дров'яній печі, індійці мають тандур, а українські пироги споконвіку готували у справжній українській пічці. Спробуйте поміняти ці печі подекуди, не буде ні смачних страв, ні багатовікових кулінарних традицій, та й історія країни могла б піти зовсім по-іншому.
українська піч посідає особливе, почесне місце у культурі. Вона — найчастіший герой фольклору, зокрема українських казок. Згадайте "Гусі-Лебеді", де дівчинка розмовляла з піччю, там піч наділяється людськими рисами. І це цілком справедливо, адже у тій хаті, де стоїть українська піч, печуть пироги, завжди тепло та затишно.
На Русі печі були відомі вже з VIII ст. Їх робили з глини або каменю, іноді зі склеювальним розчином, але частіше без нього. Димовивідні конструкції з'явилися ближче до XV століття, а до того, коли пекли пироги в українській печі або готували інші страви, дим виходив у двері чи маленькі віконця. Звідси пішов вислів "топити по-чорному", оскільки в темному диму всі перебували доти, доки він не розсіється.
Влаштування української печі передбачало і функцію приготування їжі, і найкраще в будинку спальне місце. Полати або, по-іншому, лежанка знаходилися зверху, де завжди було тепло та приємно спати. Тут знову ми згадуємо український фольклор та Ємелю, який цілими днями лежав на печі, а потім на ній до царя приїхав.
У конструкції пічки було місце і для зберігання посуду, воно називалося шісток, і для одягу, взуття, сушіння трав і грибів, це були печурки, і місце, де спали свійські тварини, а в їх відсутність зберігали дрова на наступну топку - підпіч. Саме місце, де пекли пироги, мало назву горнило. українські печі були таких розмірів, що в деяких можна було навіть помитися теплоюводою, що нагрівалася в той же час, коли пекли пироги.
українські печі були призначені насамперед для приготування їжі та опалення будинку. У горнило відправляли чавунки — горщики, в яких варили та підігрівали їжу. Існував такий спосіб теплової обробки, як томління. Нині його вже практично не використовують. Томити їжу означає ізолювати продукти від повітря в спеціальному посуді, поставити в добре розігріту піч, а потім залишити їх там на 6-8 годин при температурі, що повільно падає. Чавунки з алюмінію з кришкою, що щільно прилягає, і українська піч — найкращі в цьому помічники. Горщики з м'ясом і овочами могли готуватися таким чином кілька годин поспіль, проте смак виходив незвичайний.
В українських печах не передбачалося використання деко та форм для пирогів, тому пироги пекли прямо на поду, очистивши його від золи та вугілля. Під - це нижня частина склепіння печі. Для безпеки використовували дерев'яну лопату, вона ж садник із довгою ручкою. На лопату клали пиріг і закидали в піч, так само й діставали. Якщо пиріг запікали в сковороді, а вони, здебільшого, були без ручок, для її відправлення в піч брали чапельник (від слова чапел — сковорода).
Які пироги пекли в українській печі? Багато і часто готували випічку з житнього борошна, воно було набагато дешевше, ніж пшеничне. Через сірий колір житнього помелу пироги виходили сіро-коричневі. Якщо в тісто додавали горох, готовий пиріг набував яскраво-червоного кольору. А пироги з пшеничного борошна пекли у свята. Як начинку використовували різні крупи, наприклад гречку, горох, овес, любили пекти пироги в українській печі з овочами, сиром, рибою, набагато рідше готували пироги з м'ясом.
З пирогами, як і з українською піччю, багато пов'язано в нашій культурі.Найкраще відображення історії — у казках, а там ми й примовок багато знаємо, і прислів'їв та приказок про пироги, які використовуємо досі у повсякденному мовленні. Наприклад, «присядь на пеньок, з'їж пиріжок!» або «Не червона хата кутами, а червона пирогами!». Мало хто знає продовження приказки «Милості прошу до нашого куреня», виявляється, і там про пироги! - "Я пиріг покришу, поїсти попрошу". А ще кажуть, що у Рязані пироги з очима: їх їдять, а вони дивляться!